сырный соус
Автор Людмила задал вопрос в разделе Прочее кулинарное
Какие рецепты сырных соусов знаете? и получил лучший ответ
Ответ от Мурлыка[гуру]
СЫРНЫЙ СОУС .
170 г сыра
20 г муки
20 г размягченного сливочного масла
200 г молока
горчица, перец молотый, соль - по вкусу
Сыр, муку, масло, немного горчицы, перца и соли смешать на медленном огне. Снять с огня, добавить немного молока (1 - 2 ст. л) , перемешать до получения однородной массы. Добавить оставшееся молоко. Поставить на огонь, дать прокипеть 2 - 3 минуты, постоянно помешивая.
“Можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом нужно родиться”, - утверждал Брийа-Саварен и, видимо, он был прав. Во всяком случае, не стоит путать французский соус с кошмарными подливками, которые подают во многих отечественных столовых. Смесь пережаренной муки, жира и соленого бульона без всяких пряностей дискредитирует само понятие “соус”. По названиям соусов можно рисовать карту мира: французские повара придумали голландский, португальский, итальянский, английский, баварский, польский, татарский и русский соусы. Правда, следует отметить, что ни один из них не имеет никакого отношения к соответствующим национальным кухням, - они скорее отражают фантастические представления французов об иностранцах. Так, русский соус получил свое названия из-за входящей в его состав икры, хотя прочих его ингредиентов - майонеза и бульона из омаров - в традиционной России отродясь не едали. Перечислять названия соусов можно бесконечно: “мушкетер”, “дипломат”, “финансист”, “матрос”, “субретка”. А чего стоят названия, данные в честь дорогих тканей - “бархатный”, “муслиновый”, “шелковый”, - эти наименования подчеркивают нежную консистенцию соусов. Французские соусы не в последнюю очередь способствовали созданию легенды о разнообразии французской кухни: ведь одно и то же блюдо, поданное с другим соусом, кажется совершенно новым.
Соус из голубого сыра:
-3 желтка
-2/3 стакана жирных сливок
-100 г сыра с голубой плесенью
-3 ст. л сливочного масла
-1 ч. л коньяка
-кайенский перец
-соль
Смешайте в кастрюле с толстым дном желтки, сливки, соль и кайенский перец. Варите на медленном огне 3-4 минуты, постоянно помешивая. Добавьте сыр и масло, варите, помешивая, до загустения. Влейте коньяк.
Сырный соус
8 ядер грецких орехов
1 десертная ложка сливочного масла
1 ст. ложка оливкового масла
250 мл мясного бульона
75 г сыра
соль, белый перец.
Ядра грецких орехов мелко нарубить и слегка обжарить на подогретом сливочном масле.
Добавить в соус оливковое масло, бульон, натертый твердый сыр и при постоянном помешивании подогревать смесь, пока она не загустеет. Посолить и поперчить, еще раз вымешать.
В зависимости от сорта сыра, сырные соусы готовят не только для мяса и рыбы, но и для пасты, овощей и даже фруктов. Подобрав соответствующий сорт сыра, можно не только придать новый вкусовой оттенок уже знакомым блюдам, но и придумать собственный рецепт. Однако для начала советуем уделить несколько минут для прочтения этих рецептов, чтобы потом заняться изобретением своего сырного соуса.
В разделе "Соусы с сыром" 17 рецептов
* Соус с чеддером
* Сырный соус для фруктов
* Сырный соус с коньяком
* Соус из зеленого сыра, грибов с грецкими орехами
* Сырный соус к мясу
* Соус с сыром горгонзола
* Соус с сырами дор-блю и рокфор
* Соус из мягкого сыра для овощей
* Соус Россини к пасте
* Соус три в одном
* Итальянский сырный соус
* Соус сырный томатный
* Соус сырный белый
* Соус сырный с коньяком (II)
* Соус брусничный с сыром
* Соус сырный (песто)
* Соус молочный с сыром
Мука 30 г
Сливочное масло 30 г
Молоко 0,3 л
Тертый сыр 50 г
Яйцо 1 шт
Соль по вкусу
Для приготовления соуса из муки и сливочного масла приготовить светлую пассеровку и развести ее молоком, тщательно размешивать. Смесь прогреть до легкого загустения, не ппрекращая размешивания, добавить тертый сыр. Все тщательно немного прогреть без кипения и убрать нагрев. Осторожно ввести в соус растертый желток сырого яйца и соль по вкусу.
100мл молока доводим до кипения.
Растворяем с нем 100граммовую пачку плавленного сыра типа "Янтарь".
Еще раз доводим до кипения, но не кипятим! И все время помешиваем. Вливаем 50 мл холодного молока с разболтанной в нем 1 ч. л. картофельного крахмала. Завариваем до загущения. Отставляем, пусть охладится.
Добавляем чуть молотого перца, зелень укропа и маленький зубчик чеснока, мелко раздавленный.
Бранденбургский сырный салат
200 г сыра Эмменталь (можно любой, лишь бы не плавленый) , 100 г кислых яблок, 100 г груш, 20 г миндаля, 40 г майонеза, 2 ст. ложки йогурта, 1 ст. ложка горчицы, 1 ст. ложка лимонного сока, по щепотке сахара и соли.
Яблоко я выбираю не совсем кислое, а соус подгоняю по своему вкусу. Йогурт беру фруктовый -- яблоко или груша. Иногда миндаль заменяю эссенцией, которую капаю все в тот же соус. )
Сыр, очищенные яблоко и грушу порезать соломкой, миндаль измельчить. Из всего остального приготовить соус, все перемешать и дать настояться.
Сырный соус
Взять на две части сыра (мягкого и острого - рокфор, пикантный) одну часть сливочного масла, добавить коньяк (на 100 г. сыра - пару-тройку чайных ложечек, а вообще - по вкусу). Оставить масло, чтобы оно размякло. Сыр натереть на мелкой терке, перемешать, добавить коньяку и взбивать, пока масса не побелеет и не увеличится в объеме раза в полтора - два. Hе ленитесь, хотя он взбивается не очень легко, зато результат меня всегда очень удовлетворяет.
Соус сырный томатный
- кетчуп - 1/2 стакана
- сыр - 50г.
- сметана - 2 ст. л.
- зелень - по вкусу.
Кетчуп наливаем в сковородку и ставим на очень медленный огонь.
В это время натираем сыр (можно использовать колбасный сыр) на мелкой терке. Высыпаем его в сковороду с кетчупом. Продолжаем очень медленно нагревать, непрерывно помешивая.
Когда сыр почти растворился, добавляем сметану. Доводим до кипения и выключаем. Можно добавить рубленую зелень.
Прекрасный соус ко всему.
Итальянский сырный соус
- сладкий перец (красный) - 1/2 шт.
- сладкий перец (желтый) - 1/2 шт.
- сыр "
- дольчелатте"
- - 50г
- сыр маскарпоне - 1/2 стакана
- лимонный сок - 1 ст. л.
- корнишоны (маленькие мелко нарезанные) - 2 шт.
- соль, свежемолотый черный перец - по вкусу.
Разогрейте гриль. Держите перец шкуркой вверх под горячим грилем в течение 5-7 минут, пока шкурки равномерно не запузырятся и не обуглятся. Поместите в пластиковый пакет на несколько минут, затем снимите с перца кожицу. Мелко порежьте мякоть, отложите.
Положите "дольчелатте" в небольшую миску, разомните вилкой. Добавьте "маскарпоне" и лимонный сок, хорошо перемешайте, добавьте нарезанный перец и корнишоны. Заправьте солью и свежемолотым перцем. Подавайте с хлебными палочками и ассорти из вареных и свежих овощей.
1.Сыр 175 гр.
2.Сливки 200 гр.
3.Чеснок 2 зубчика
4.Перец черный молотый
5.Тертый мускатный орех
6.Грецкие орехи 25 гр.
Приготовление:
1.Сливки вылить в кастрюльку, нагреть.
2.Сыр натереть на терке и добавить к сливкам.
3.Приправить соус раздавленным чесноком, перцем и тертым мускатным орехом.
4.Грецкий орех обжарить на сухой сковороде, измельчить.
5.В соус добавить грецкие орехи и варить на медленном огне около 3 минут.
Хорошо сочетается со спагетти.