тапенада

Ответ от Ольга Кислюнина[гуру]
ТАПЕНАД
Ингредиенты:
(на 4 порции)
0,5 стакана зеленых оливок без косточек
1 стакан черных маслин без косточек
2 зубчика чеснока
4 филе анчоуса
полбанки консервированного тунца
З ст. л. каперсов
1 пучок свежего базилика
1 ст. л. лимонного сока
0,5 стакана оливкового масла
Способ приготовления: Смолоть в мясорубке оливки, маслины, чеснок, анчоусы, каперсы, тунец и базилик. Добавить лимонный сок и постепенно, постоянно помешивая, влить оливковое масло.
"Чёрная икра для бедняков "или ТАПЕНАД
«Тапенад - икра из оливок
Традиционный рецепт средиземноморской кухни. Как правило, тапенад намазывают на тосты или сухарики и подают на аперитив или в качестве сопровождения к супу. Иногда тапенад используют как основу при приготовление более сложных тостов. Тапенад можно готовить как из маслин, так и из зелёных оливок. Качество «икры из оливок» полностью зависит от качества исходных продуктов. Превосходно гармонирует с Розэ де Прованс. »
Для самой незатейливой версии тапенада нужно взять 200 г черных маслин, 100 г филе соленых анчоусов, 100 г каперсов, 2-3столовых нерафинированного или обычного оливкового масла (количество зависит от жирности маслин и желаемой воздушности конечного продукта) , лимонный сок и чёрный молотый перец по вкусу; можно добавить чеснок.. ."
Сперва я обрадовалась – это же почти черная икра, только на средиземноморский лад! …а потом – призадумалась – для тапенада ведь анчоусы нужны, а у меня их почему-то нету. В магазинах тоже не обнаружились… видать, анчоусы те, как и осетры, из чёрной икры вылупливаются. Или же просто плавают там же, где и сама чёрная икра… Но – памятуя, безвыходных положений не бывает, а «нормальные герои всегда идут в обход» , придумала я альтернативу в виде.. хамсы, которая очень кстати попалась мне на глаза в магазине.
Очень кстати так же в этот самый момент в какой-то потаённой извилине шевельнулось, что ведь хамса и анчоусы – это одно и то же, или почти одно и то же. Во всяком случае – очень близкие родственники. Разве что отличаются особым анчоусным посолом… И ещё - настоящие анчоусы, хоть они и не акулы, а всего-навсего лишь мааааленькие симпатичные рыбки, оооох, как кусаются! А это вот наша, родная хамсичка - целое литровое ведёрко по цене одной крохотной баночки анчоусов! Вот так-то!
банка маслин без косточек (самих маслин после сцеживания рассола оказалось 170 г) , солёная хамса – 10 рыбёшек,
2 столовые ложки каперсов,
молотый чёрный перец (по вкусу; я сыпанула прилично – и мне понравилось! ) ,
лимонный сок (вполне достаточно от 1/3среднего лимона) ,
2 дольки чеснока,
3 столовые ложки «зелёного» оливкового масла.
ПОРЯДОК ДЕЙСТВИЙ ПОДРОБНО: ссылка
Тапёнада (фр. la tapenade) - рецепт провансальской кухни, особенно Ниццы, в виде густой пасты из измельченных оливок, анчоусов и, конечно же, "тапён" (каперсов на провансальском языке) , давших имя этому рецепту. Пасту подают, намазав на тосты, к аперитиву или просто на ломте хлеба, или как соус к нарезанным свежим овощам. Также тапёнадой фаршируют птицу.
Тапенад - прованская приправа с тулонскими каперсами, пресными анчоусами, спелыми маслинами, растолченными в ступке и приправленными оливковым маслом, лимонным соком и специями; еще возможно добавить каплю марка (бренди, получаемое из выжимок винограда) .
Тапенад усиливают маленькими кусочками тунца, горчицей, чесноком, тмином или лавровым листом. Его часто подают к сырым овощам-крудитэ (особенно, к фенхелю, сельдерею или помидорам) , мясу, рыбе гриль, или на кусочках тоста или же в качестве гарнира к сваренным вкрутую яйцам (смешивая с желтком). Слово происходит от прованского tapeno – каперсник.Источник: ссылка