террин

Ответ от Desidor[гуру]
Это очень вкусна штука. Весьма и весьма рекомендую. Главное – найти соответствующую емкость, которая-то и есть теРРин. Позвольте привести маленькую заметочку с kuking.net
Террины и паштеты пользуются заслуженной популярностью. Они и сыграли свою роль в истории, и сегодня могут быть элегантными и привлекательными - они подходят как для маленького перекуса, так и для основного сытного блюда, как для пикника, так и для званого обеда. Террин (terrine) - древнее французское слово, обозначавшее огнеупорную форму. Со временем также начало называться и блюдо, которое готовили в этой форме, в основном, прямоугольные блюда из мяса, птицы, морепродуктов и овощей. Слово "паштет" (pate) - тоже французское, но означало раньше начинку, запеченную в корочке из теста, почти как пирог. Словом позднее начала называться только начинка, а потом в веках тесто совсем пропало. Паштет эволюционировал в гладкое однородное блюдо, а террин - в более грубое, которое можно нарезать на кусочки. Традиционные террины были очень жирными, но в наше время жира используется меньше. Террины обычно прокладывали жиром, но в наших рецептах в основном используются тонкие кусочки бекона, который сохраняет террин сочным. Перед тем, как готовить террин, проложите форму открытым мешком для запекания (пергамент промокает) или пищевой пленкой, если его не нужно будет запекать - чтобы легче было достать. Либо поставьте готовый террин в холодной форме в теплую воду и пройдитесь ножом между стенками и террином. Под грузом у террина консистенция становится более однородной и его легче нарезать. Террины, которые готовятся в духовке, нужно ставить под груз пока они еще теплые. Для этого хорошо подойдет кирпич, консервные банки, или форма для выпечки, наполненная водой. При хранении терринов, заверните их в пергамент. Если прижать к срезу террина или паштета пищевую пленку, срез не потемнеет и не обветрится. Обычно подают их комнатной температуры.
Террин из курицы
1 крупная целая курица, 1 луковица, нашинкованная, 4 целых зубчика чеснока, очищенных, 2 ст л нашинкованного свежего имбиря, 1/2 ч л молотого черного перца, 1 ч л морской соли, 4 крупные моркови, очищенные, 375 мл ароматного куриного бульона, 3 листика желатина или 1 ст л желатина в порошке
8 ст л свежих листьев эстрагона, 70 г тонко нарезанного миндаля для украшения
Также понадобится: глубокая форма длиной 25 см вместимостью 1 - 1.25 л
Это легкая версия французского "террина" - грубый паштет, в котором кусочки курицы прослоены морковью и залиты легким желе.
1. Разогреть духовку до 180 гр С. 2. Положить курицу грудкой вниз в форму для запекания и нашинковать имбирем, чесноком и луком. Натереть солью и перцем. Положить морковь вокруг курицы и залить 250 мл бульона. Запекать в духовке в течение 80 минут, перевернув морковь один раз. Достать из духовки, накрыть фольгой и дать остыть. 3. Перелить бульон и весь сок из формы с курицей в кувшин до отметки 375 мл. Довести до кипения. Замочить в холодной воде листовой желатин (если используете) , отжать лишнюю влагу и добавить в горячий бульон, чтобы он растворился. Если используете порошковый желатин, всыпьте его в горячий бульон, дайте остыть и перемешайте до растворения. 4. Очистить курицу от кожи, срезать мясо с костей и нашинковать его. Нарезать морковь по диагонали на кусочки длиной 5 мм. 5. Проложить форму пищевой пленкой, оставив свисать большие "поля". Разложить на дне треть листиков эстрагона, затем уложить треть куриного мяса, треть эстрагона и половину моркови. Залить третью бульона. Накрыть новым слоем курицы, эстрагона, моркови и бульона. Накрыть оставшимся мясом и залить бульоном. Постучать слегка по форме, чтобы все ингредиенты "утряслись". Накрыть пленкой и поставить в под груз в холодильник на ночь. Перед подачей на стол развернуть его сверху, перевернуть на блюдо и снять пленку. Посыпать миндалем и подавать с зеленым салатом.
Источник: kuking.net