тесто для пирогов на воде

Ответ от Natalimo[гуру]
Тесто для пирогов
Безопарное тесто на воде (для рыбных и овощных пирогов)
750 г муки * 1,5 стакана холодной (ледяной) воды » 150 г масла сливочного * 1 яйцо * 25 г дрожжей * 1 ч. ложка соли
Все компоненты замесить вместе (сливочное масло предварительно растереть) , закрыть по­лотенцем и дать подойти при комнатной тем­пературе. Разделывать тесто как только по­дойдет.
Безопарное тесто на молоке (для пирогов с кашей, яйцами, творогом)
750—800 г муки * 1,25 стакана молока (теплого) * 0,25 стакана воды (теплой) * 100 г масла * 1 яйцо * 1 ч. ложка соли * 1 ч. ложка сахара * 25—30 г дрож­жей
Развести дрожжи, сахар, 1 ч. ложку муки в теплой воде, поставить на 15 мин. Затем раз­вести молоком половину муки, смешать с дрож­жами, дать подойти. Когда тесто поднимется, добавить муку, соль, растертое масло, яйцо и тщательно вымесить, пока не начнет отставать от рук.
Разделать тесто под пирог (раскатать, на­ложить фарш, защипать) .
Безопарное тесто с говяжьим салом (для пирогов с мясом)
0,75 — 1 кг муки * 1 стакан топленого говяжьего почечного сала * 1 стакан горячей воды * 50 г дрож­жей * 2 ч. ложки соли
Натопить говяжьего жира: нарезать его мел­кими кусочками в глубокую сковороду, поста­вить в духовку и сливать все время "натапливаю­щийся жир в отдельную посуду. Небольшое ко­личество жира удобнее вытопить на слабом наплитном огне, слегка наклонив сковороду в одну сторону.
В 0,25 стакана воды распустить дрожжи, подсыпать 1 ч. ложку муки, дать постоять 10 мин. Остальную воду смешать с жиром, за­месить на этой смеси крутое тесто, прибавив муку, разведенные дрожжи, все хорошо выме­шать, дать подойти, посолить, вновь вымесить и дать вновь подойти, после чего разделывать на небольшие пироги (1/J6 листа) .
Опарное тесто для пирогов-утопленников (с разной начинкой)
750 г муки * 1 стакан молока * 2 яйца * 50 г сливоч­ного масла * 0,25 стакана воды * 50 г дрожжей * 1,5 ч. ложки соли * 1 ч. ложка сахара
Дрожжи, 2—3 ч. ложки муки развести водой, оставить на ночь. Утром влить в опару молоко, растопленное масло, муку (1 стакан муки оста­вить для обвалки) , яйца, сахар, соль, замесить тесто, тщательно разминая его не менее получаса, и поместить в полотняный ме­шочек, вдвое больший, чем объем теста; погру­зить его в ведро с холодной водой. Когда тесто всплывет, умять его и затем разделать под пи­роги. Выпекать не менее получаса.
Дрожжевое слоеное тесто (для несладких и сладких пирогов)
600 г муки* 1,25—1,5 стакана молока (1,25 для сладкого пирога) * 125 г сливочного масла * 25— 30 г дрожжей * 1—2 желтка (2 желтка для сладкого пирога) * 1,5 ч. ложки соли
Примечание. В случае использования этого теста для сладких пирогов в него добав­ляются:
1 ст. ложка сахара * 1 ч. ложка лимонной цедры, бадьяна, корицы или кардамона (в зависимости от начинки-, к ореховой, маковой — кардамон, к яб­лочной — корица, к вишневой — бадьян, к смороди­новой, клубничной — цедра)
Муку, молоко, дрожжи, желтки, соль и 25 г масла замесить в тесто, тщательно вымесить и дать подняться при прохладной комнатной температуре. Подошедшее тесто перемесить, раскатать в пласт толщиной около 1 см, смазать тонким слоем масла, сложить вчетверо, после чего поставить на 10 мин на холод. Затем вновь раскатать и смазать маслом, складывая слои и повторяя эту операцию трижды, после чего дать подняться тесту в холодном месте. После этого, не уминая, разделывать тесто под пирог.
Постное дрожжевое тесто (для пирогов с капустой, морковью, луком)
600 г муки Ф 1—1,25 стакана воды или молока * 100 г подсолнечного масла « 25 г дрожжей * 2 ч. ложки соли * 1 ч. ложка сахара
Дрожжи, сахар, 1—2 ч. ложки муки развести в четверти "стакана воды, оставить на 15 мин. Разведенные дрожжи, воду (молоко) и масло смешать с мукой, замесить некрутое тесто, оста­вить подойти в тепле. Когда подойдет, разде­лать под пироги, подпыляя слегка мукой.
Рубленое тесто (бездрожжевое масл