рецепт теста для пирогов с дрожжами

Ответ от Евгения[гуру]
Дрожжевое тесто делится на два вида: опарное (для сдобного теста) и безопарное (тесто с меньшим количеством сдобы, более мягкой консистенции, используется также для жарки во фритюре). В безопарное тесто я обычно кладу сухие дрожжи, а в опарное годятся только сырые.
Опарный способ делится на два этапа:
1) приготовление и брожение опары;
2) приготовление и брожение теста.
Опара - жидкое тесто, которое замешивают из расчета полной нормы жидкости, половинной (или 1,3) нормы муки и полной нормы дрожжей.
Жидкость (вода, молоко) должна быть тёплой (28-30 градусов). В ней разводят дрожжи, муку, затем посуду с опарой наглухо завязывают салфеткой и ставят в теплое место на 40-50 минут.
Перед употреблением дрожжи можно "подкормить" (их разводят в небольшом количестве молока с 1 ч. л. сахара и полстаканом муки, хорошо перемешивают (до густоты сметаны) и ставят в тёплое место до появления "шапки" или увеличения объёма в 3-4 раза).
На 1 кг. муки берётся 20-40 гр. дрожжей.
В готовую опару добавляют все остальные продукты по рецептуре. Тесто тщательно перемешивают в посуде, после чего выкладывают на стол, густо посыпанный мукой. Затем тесто выбивают руками до состояния эластичности (оно легко отстаёт от рук). Выбитое тесто кладут в посуду, обвязывают салфеткой и ставят в тёплое место на 1,5 - 2 часа для созревания. В течение этого времени тесто два раза обминают.
Безопарный способ.
Все предназначенные по рецепту продукты замешивают сразу в полной норме (дрожжи всё-таки нужно "подкормить"). Тесту дают два раза подняться.
Перед выпечкой готовые изделия должны расстояться от 20 до 60 минут (в зависимости от консистенции теста).
Для улучшения внешнего вида некоторые изделия смазывают взбитым яйцом, маслом или сладкой водой. Смазывают изделия за 5-10 минут до посадки в духовку (сладкой водой можно смазать сразу перед посадкой).
Посыпать изделия (крошкой, миндаоем, мучной смесью - перетёртой мукой с маслом и сахаром) нужно сразу после смазки, а сахаром-песком - спустя 5 минут (чтобы он не таял).
Если корочка испечённого пирога засохла, нужно покрыть его влажной салфеткой, а сверху - сухим полотенцем.
быстрое тесто
Состав:
350 мл воды (можно на молоке - поднимется поменьше, но будет нежнее)
0,5 ч. л. соли
3 ст. л. сахара (обязательно столько при любой начинке)
4 ст. л. растительного масла
1/3 пачки сливочного масла (хорошего) , т. е 80 грамм (в пост можно заменить на дополнительные 4 ст. л. растительного)
1/3 пачки сырых дрожжей, т. е. 33 грамма
Воду со сливочным маслом немного подогреваем, чтобы было тепленьким. Быстро все замешиваем, ничего не ожидая. Сразу формируем пирожки, укладываем на смазанный маслом противень, оставляя расстояния между ними, а потом ВНИМАНИЕ - СЕКРЕТ
Ставим на 10 минут в разогретую до 180 С градусов духовку с ОТКРЫТОЙ ДВЕРЦЕЙ духового шкафа на МИНИМАЛЬНЫЙ огонь. За эти 10 минут выпечка максимально поднимается.
Затем добавляем огонь обратно до 180, закрываем духовку и выпекаем минут 30 до румяности. Достать. Оставить на 5 минут под полотенчиком.
ОЧЕНЬ БЫСТРО и СКАЗОЧНО ВКУСНО!!! !