Автор Малышка задал вопрос в разделе Десерты, Сладости, Выпечка
как сделать карамель белого цвета ну или просто карамель и получил лучший ответ
Ответ от Не твоя и NE ЧуЖаЯ[гуру]
сахарный сироп и карамель
Сироп и карамель - это сахар, проваренный в воде до определённой густоты.
Существует несколько степеней уваривания сахара и все они носят определённые названия и применяются для приготовления различных видов кондитерских блюд.
Профессиональные повара различают 10 стадий сахарного сиропа, но для домашнего приготовления достаточно различать только 6 плюс сироп для пропитывания коржей тортов.
СОСТАВ
125мл воды, 500г сахара
Приготовление сиропа
В маленькую кастрюльку влить воду, всыпать сахар, довести на большом огне до закипания, огонь убавить до чуть ниже среднего.
Сироп должен активно, но не бурно кипеть.
При кипении вода постепенно испаряется, и сироп становится всё более концентрированным.
Существуют следующие этапы уваривания сиропа.
1 стадия - Лёгкий сироп
В этом сиропе пропорции немного другие - воды нужно брать в два раза больше.
Сироп кипятится 1~2 минуты и остаётся жидким после остывания.
Применяется для пропитывания коржей.
2 стадия - Тонкая нить
Зачерпнуть чайной ложкой сироп, подуть на него, чтобы он немного остыл. Наклонить ложку над кастрюлей. Сироп стекает непрерывной тонкой, похожей на воду, струйкой.
Используется для приготовления ореховых паст.
3 стадия - Толстая нить
Остуженный сироп стекает толстой круглой струёй. Если выпрямить ложку, то с ложки будет свисать вытянутая капля, которая потом сорвётся вниз.
Используется для приготовления глазури и масляных кремов.
4 стадия - Мягкий шарик
Набрать в миску ледяную воду. Вылить туда ложку сиропа. Сироп весь опустится на дно и расплывётся лепёшкой. Если подцепить пальцами край этой лепёшки, то сироп потянется, как жевательная резинка. Если скатать эту лепёшку в шарик, то он будет ощущаться мягким и липким.
Если не хочется совать руку в ледяную воду, то сироп в ложке опустить в воду, немного подождать и вынуть. Потрогать пальцем поверхность сиропа. Будет чувствоваться, что сироп покрыт мягкой корочкой, которая поддаётся нажатию.
Используется для приготовления желе. При взбивании сиропа в стадии мягкого шарика получается мягкая карамель.
5 стадия - Твёрдый шарик
Вылить ложку сиропа в ледяную воду и быстро, пока сироп не застыл, скатать шарик. Шарик будет твёрдым, как стеклянный.
Можно просто опустить ложку с сиропом в воду и подождать 1~1,5 минуты. Вынуть ложку и потрогать сироп. Он будет твёрдым и не поддающимся на нажатие.
Используется для изготовления прозрачных украшений, твёрдой карамели и при приготовлении итальянской меренги.
6 стадия - Светлая карамель
Сироп приобретает цвет светлого мёда.
Если налить на холодную тарелку, то застывает толстой лепёшкой - леденцом.
Используется для изготовления украшений, а также добавляется в различные виды теста - для тортов, кексов, печений.
Растопить 200гр сахара в 2ст л воды на медленном огне, все время помешивая, чтобы не подгорел, варить 5-7мин. добавить сок 13 лимона и проварить до загустения ещё минут 10. Массу, а это должна получиться тягучая масса, выложить на смоченный водой или смазанный маслом противень. тарелку или доску, разровнять и дать немного остыть, мокрым ножом разделить на кусочки, или потом ломать. Определить готовность карамели можно так - вилку опустить в карамель и вынуть. Если за вилкой тянуться устойчивые нити. которые при остывании становятся хрупкими - готова.
Карамель
Положить сахар в судок из нержавейки, добавить 1 с. л. сливочного масла на 50 г сахара и несколько капель лимонного сока. Нагревать, встряхивая время от времени. Карамель начнет постепенно темнеть и приобретет характерный запах. Не перегрейте!
Чтобы получить цветную карамель есть масса способов, но проще всего ее окрасить цветной глазурью.
Карамель может быть сделана из сахара, нагревая его медленно до температуры приблизительно 170°C/340°F. (Определенная температура зависит от сахара и процесса карамелизации) . Поскольку сахар тает и приближается к этой температуре, молекулы расщепляются на другие изменчивые составляющие, которые дают ей характерный цвет карамели и аромат. Есть также много других способов сделать карамель.