Автор Ўленька задал вопрос в разделе Торжество, Праздник
Кто-нибудь делал в домашних условиях утку по пекински? поделитесь рецептом и впечатлениями. и получил лучший ответ
Ответ от Владимир Птохов[гуру]
Утка по-пекински
Не рекомендую повторять мои опыты. В 1960х покупал в кулинарии у "Пекина". Сейчвс видел только у Павелецкого моста это совсем не то! В ее приготовлении много зависит от особой печи, которую повторить не удалось. Тем не менее - вот рецепт, который даже китайцы принимали за "пекинскую утку". Кстати, нужна именно пекинская утка, а не коломенская, это такой сорт, последний раз в продаже вдел лет 10 назад.
На сковороде обжарить сахар до карамели, положить соль и чернослив, влить воду и варить 30'. Слить остывший маринад в двойной полиэтиленовый пакет, влив в него соевый соус и уложив утку. Если маринад не покрывает всю утку, его разбавляют кипяченой водой. Маринуют в холодильнике 2+3 дня.
Утку вымачивают 5' и тщательно обсушивают. Черенком ложки отделяют кожу на груди и боках. Внутренность утки, мясо под кожей и саму кожу смазывают пастой из толченого чеснока и орехов с медом и маслом. Запекают в жаровне уложив в форму 40' при 200° чтобы кожица потемнела. Остывшую утку разрезают по спине и тщательно отделяют мясо от костей. Кости мелко рубят, вливают стакан кипятка и варят бульон, пока жидкость наполовину не выпарится. Полив филе утки бульоном, сворачивают его в рулет, завязывают шпагатом и охлаждают. Перед подачей нарезают тонкими пластами.
1 утка, 100 г. соли, 50 г. соевого соуса, 100 г. чернослива, 5 зубков чеснока, 1 с. л. толченых орехов, 1 с. л. меда, 50 г. растительного масла
Извините, но это суррогат.
ПРОСТО:
КИТАЙСКАЯ КУХНЯ
УТКА ПО_ПЕКИНСКИ (Жареная с мёдом)
На 3-4 порции
1 утка (2 кг) ; 4 зубчика чеснока; 6 ст. л. соевого соуса; 3 ст. л. хереса; 2 ч. л. кукурузного крахмала; 2 ст. л. мёда
Обдать утку со всех сторон кипятком. Отрезать крылья и лишний жир (затем использовать в другом рецепте) . Чеснок раздавить ножом, размять и порубить в кашицу, смешать с соевым соусом, вином и мёдом. Смазать утку этой смесью со всех сторон, выложить на решётку, решётку поместить в вок с 0,5 литра воды. Готовить утку в духовке при температуре 180С в течение 2-х часов, каждые 15 минут смазывая медовым соусом. С образовавшегося соуса слить лишний жир, выпарить на треть, посолить, загустить с помощью крахмала. Подавать, нарезая ломтиками, с постным клейким рисом и соусом
У Т К А по-пекински. -http://yangon.ru/yangon_menu_utka.htm
Чтобы приготовить утку по-пекински потребуется:
1 крупная утка (2,5-3 кг), 1/4 стакана сухого хереса или рисового вина, морская соль, 4 ст. л. меда, 1 ст. л. кунжутного масла, 5 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. имбирного порошка, 1 ст. л. свежемолотого черного перца, 1чашка воды;
для теста: 1 яйцо, 1 чашка муки, 2/3 чашки молока, 2/3 чашки воды, 2 ст. л. растительного масла; а также - банка соуса "хой-син",1 большой огурец, 2 пучка зеленого лука.
Из кухонной утвари нам понадобятся: дуршлаг, 2 разделочные доски и 2 острых ножа (для утки и овощей), большая тарелка и решетка или бутылка (для подготовки утки), 2 столовые и 1 чайная ложка, фольга, противень с решеткой, длинная вилка, пиала для соуса, кисточка; миска для блинного теста, венчик, сковородка и лопаточка для выпекания блинов.
Замороженную утку необходимо разморозить. Лучше делать это постепенно. Сначала выньте ее из морозильной камеры и сутки выдержите в холодильнике при температуре +3...+4 °С. Потом еще на 10-12 часов оставьте ее оттаивать при комнатной температуре. Когда утка окончательно разморозится, отрежьте ножом или ножницами для птицы верхние фаланги крыльев.
Уберите с утки весь лишний жир - его больше всего в районе шеи и гузки. Жир, который находится под кожей, после правильной обработки растопится и вытечет во время запекания в духовке.
Готовить утку нужно начинать за сутки до ее подачи на стол. Вскипятите полный чайник воды, подвесьте утку за шею (лучше на крюк, но можно и просто держать вертикально) и обдайте ее крутым кипятком так, чтобы кожа утки побелела.
Дайте воде стечь, промокните утку досуха бумажным полотенцем. Возьмите сухой херес или китайское рисовое вино, натрите им утку снаружи и внутри. Оставьте ее полежать 5-10 мин.
Теперь возьмите крупную морскую соль и натрите ею утку - тоже снаружи и внутри. После этого утку нужно на 12 часов поместить в холодильник, ничем не закрывая. Лучше всего, если она будет находиться в вертикальном положении - подвешенная или насаженная, например, на бутылку. Из утки будет вытекать кровь, так что под нее нужно поставить тарелку.
Через 12 часов выньте утку из холодильника и смажьте ее снаружи 2 ст. л. меда. Мед должен быть распределен по поверхности тонким равномерным слоем. Снова положите ее в холодильник (опять-таки предпочтительно в вертикальном положении) - пусть она подсыхает еще 12 часов.
Нагрейте духовку до 190 °С. Положите утку грудкой вверх на решетку, под которой закреплен противень. Налейте в противень стакан холодной воды и накройте утку фольгой так, чтобы плотно закрытой оказалась вся конструкция вместе с противнем. Поставьте ее в разогретую духовку на 1 час.
Cмешайте имбирь с кунжутным маслом, перцем и соевым соусом так, чтобы получилась густая масса. Выньте утку из духовки, снимите фольгу и уберите противень с жидкостью. Кисточкой равномерно обмажьте утку получившейся массой. Увеличьте температуру духовки до 260° С. Поместите утку на решетке обратно в духовку на 25 мин. Следите, чтобы она не пригорела!
Выньте утку из духовки и смажьте смесью 2 ст. л. меда с 1 ст.л. соевого соуса. Выключите огонь и включите гриль. Поставьте утку на решетке в нижнюю часть духовки на 5-10 мин., до образования хрустящей корочки. Выньте утку из духовки, дайте остыть. Аккуратно срежьте все мясо с костей и порежьте его небольшими кусочками, чтобы корочка оказалась на каждом.
Приготовьте тесто для блинчиков. Смешайте муку с водой и яйцом так, чтобы не было комочков. Помешивая, постепенно добавьте молоко и 2 ст. л. растительного масла. Мелко порежьте зеленый лук и положите его в готовое тесто. Выпекайте очень тонкие блинчики (лучше взять сковороду с антипригарным покрытием, чтобы жарить их без масла).
Порежьте зеленый лук. Огурцы очистите от кожуры и семян, порежьте тонкими длинными полосками и оставьте на бумажном полотенце, чтобы стек лишний сок. Возьмите блинчик, смажьте небольшим количеством соуса