Автор Ya YA задал вопрос в разделе Вторые блюда
Утка по пекински! Для тех, кто умеет и знает как её готовить!!! и получил лучший ответ
Ответ от Марина Абдуллаева[гуру]
Утка по-пекински (классический рецепт с 3-мя переменами блюд)
Раздел: Китайская кухня
Для рецепта Вам потребуются:
- утка - 1 шт. (2 кг)
- мед - 1 ст. л.
- сахар - 2 ст. л.
- корица молотая - 2 ст. л.
- лук репчатый - 1 луковица
- молотый имбирь - 0.5г
- соль - по вкусу
для блинчиков:
- мука
- соль
- дрожжи - 5г
- вода
для соевого соуса:
- чеснок - 1 зубчик
- лук репчатый - 1/3 часть луковицы
- горький перец
- бульон - 1/3 стакана
- соевый соус - 40г
- соль, сахар - по вкусу
- мука - 2 ст. л.
- огурец маринованный
- грибы - 100г
Молодую утку выпотрошить, вымыть, обсушить и начинить специями (2 ст. л. сахара, 2 ст. л. корицы, 1 луковица, 0.5 г молотого имбиря, соль) . Обдать кипятком, через 30-40 минут облить медом, разведенным с кипяченой водой в пропорции 1:1 и оставить в холодильнике на 4-5 часов. Затем обжарить в духовке до образования румяной корочки.
На первую перемену блюд подаются блины, ломтики утиной кожи, густой соевый соус и овощи (кисло-сладкий маринованный огурец, острый перец, нарезанный дольками репчатый лук) . С грудки и спинки обжаренной утки снять корочку и нарезать на кусочки, подать на отдельной тарелке.
Для блинов к утке взять 1 ст. л. муки, добавить щепотку соли, дрожжей, воду и приготовить тесто, как на пельмени. Раскатать блинчики и обжарить с обеих сторон на сухой сковороде.
Для густого соевого соуса чеснок, лук репчатый, мелко нарезать, добавить горький перец и обжарить на растительном масле. Добавить бульон, соевый соус, соль, сахар по вкусу. Обжарить 2 ст. л. муки до золотистого цвета, развести бульоном и ввести в подготовленный соус. В центр каждого блинчика положить 1 ч. л. соуса, кусочек огурца, лук и 2-3 ломтика поджаристой корочки. Блинчики скатать.
На вторую перемену блюд мясо нарезать на тонкие пластинки. Добавить в мясо немного соли, сахара, 1 ст. л. крахмала, разведенного водой, и оставить на 15-20 минут. Обжарить в большом количестве хорошо разогретого масла. Свежие овощи (1 морковь, 1 огурец свежий, 1 сладкий перец) нарезать брусочками и обжарить во фритюре до полуготовности. Мясо и овощи соединить, добавить измельченный имбирь, репчатый лук, соль, сахар, соевый соус, глютамат, бульон, пиво и довести до кипения. Отдельно подать отварной рис.
По желанию на третью перемену можно подать бульон, который готовится из костей утки. Варить 2-3 часа при сильном кипении, затем процедить, добавить мелко рубленный репчатый лук, имбирь, грибы (100 г).
Получится у Вас как ни крути утку-утка запечёная... имбирём пахнущаяя или хересом или ещё чем. Да сушить надо и печь в печи специальной. Всё что могу добавить к рецептам выше-жарьте её "стоя" насадив на бутылку или подставку.
Утка по пекински неделю готовится а не за 1 день читайте интернет дальше а Иоланта по китайски говорить может и китайци кинулись ей расказывать как готовить ..
Если интересно как - напишу только в личку. Переход в Китай в 260 км . P.S Привет из Владивостока.
А-ля по-пекински
т. к. оригинал в домашних условиях воспроизвести практически не реально. На вкус, я бы сказала, очень похоже. Рецепт мой практикуется регулярно, и является результатом многодневных интернет-изысканий, собранных воедино 🙂
УТКА «ПО-ПЕКИНСКИ»
Маринад:
Соевый соус – 16 стол. ложек
Мед – 6 стол. ложек
Кореандр молотый – 1 чайн. ложка
Корица молотая – на кончике ножа
* ложки указаны мерные
Утку промыть, срезать лишнюю кожу с шейки и из-под хвоста. В низкой широкой кастрюле или в воке вскипятить воды столько, чтобы при горизонтальном погружении в нее утка была покрыта наполовину. В воду добавить 1 стол. ложку соли и несколько гвоздичек. Когда вода закипит, погрузить в нее утку сначала одной стороной, дать покипеть 5 мин. , затем перевернуть на другую и варить еще 3 мин.
Вынуть утку из воды, и либо подвесить вертикально, либо уложить на решетку так, чтобы между решеткой и поддоном оставалось пространство для стекания. Обмазать утку маринадом при помощи кисточки со всех сторон и изнутри, поперчить, и поместить на сквозняк, можно под вентилятор, минимум на 5 часов, можно на 8 или 10. Утку периодически переворачивать, если она лежит на решетке.
Перед запеканием утку поперчить. Зажаривать в духовке в открытом виде на противне с решеткой 2 – 2,5 часа. Первые 1.5 часа при t 160 С, под конец поднять до t 180 С. Следить за тем, чтобы утка не сгорела, т. к румяниться она начинает почти моментально. В процессе зажаривания утку каждые полчаса переворачивать.
Подавать с зеленым луком, свежими огурцами и соусом.
Соус для подачи на стол:
В маринад добавить немного молотого перца, стекшего с утки жира из противня, и немного кипяченой воды с добавлением крахмала. Довести на плите до желаемой густоты. При желании добавить меда или соевого соуса.
Ингредиенты: 1 утка,
100 г зелёного или репчатого лука,
100 г ячменной патоки,
50 г соуса,
соль по вкусу.
поделиcь рецептом
расскажи друзьям
занеси в блокнот
распечатай
добавь комментарий
добавь фотографию
Инструкции: Одно из самых знаменитых китайских блюд.. . для асов кулинарии.
Погрузив утку в кастрюлю с кипятком, надо всё время мешать скалкой и держать до тех пор, пока будет свободно сниматься перо. После этого вынуть на противень, облить холодной водой (для удобства при снятии пера) и простым движением руки снизу вверх, щипками снять перо. Когда все перья будут сняты, утку перекладывают в сосуд, наполненный холодной водой, где её тщательно промывают и при помощи специальных пинцетов удаляют пеньки.
Затем утку перекладывают на стол, отрезают лапки между суставами, из надрезанного горлового (шейного) отверстия вытаскивают часть пищевода, зажав его вместе с шеей в левой руке, вставляют в отверстие шеи под кожу трубку насоса и накачивают воздух до тех пор, пока утка не примет округленную форму.
Не выпуская из левой руки горловины, чтобы не вышел воздух, перевернуть утку на левый бок, взяв верхнее крыло в левую руку вместе с горловиной, вырвать анальное отверстие, сделать небольшой надрез над крылом, указательным пальцем правой руки через сделанный на дрез под крылом выпотрошить в такой последовательности: вынуть сердце, вытянуть дыхательное горло, немного пищевод, зажав его в левой руке, отделить плёнку от желудка, вытащить за пищевод все внутренности, лёгкие в два приёма, отрубить папоротки, промыть в холодной воде, вырвать из анального отверстия остаток прямой кишки, надеть специальный крючок, проколов его на расстоянии 5 см от груди сбоку горловины так, чтобы начало было с одной стороны горловины, а конец с другой, полить крутым кипятком и повесить на ночь в помещении с притоком свежего воздуха для созревания мяса, облив перед этим ячменной патокой.
На следующий день, когда печь для копчения уток натоплена, уток ещё раз обливают ячменной патокой и вешают на специальную перекладину в печи для жарки, причём вешать надо филейной частью к задней стене печи, не плотно одна к другой, когда дрова хорошо разгорятся, и когда не будет копоти. По мере того, как утки начнут колероваться, их надо поворачивать. Копчение производится не более 35 минут для молодых и 40-45 минут для более зрелых ломтиков.
Режут утку небольшими ломтиками, начиная от горловины филейной части (на 108 кусков ровно) . Утка подаётся на десертной тарелке.
На гарнир - зелёный лук, нарезанный шпалами (или репчатый лук) , соус пянь-мянь-цзян, который можно заменить соусом кабуль, южный, любительский, московский, томатный. Каркасы уток используют для варки бульонов
Вот я тебе быстро расскажу а ты попробуешь, в принципе от пикинской утки - которую я ела в китайском ресторане в КИТАЕ!!!! практически не отличалась... у меня бели утиные ноги... замариновала я их с утра... медом конечно и соевым соусом... далее вытерла и намазала водкой... (китайцы научили) далее все просто как божий день... решетка - деховка и 2 поддона... один вниз - утка на решетку - другим накрыть.... жир стекает, утка не горит.... час стояла.... веришь - обалденно получилось!
блины напечешь?