в чем можно квасить капусту

Ответ от Ђамара Сафронова[гуру]
У меня на 1 кочан уходит где-то: 1 столовая ложка крупной соли. 1 кислое яблоко, 4-5 морковок среднего размера. Во-первых, я бы рекомендовала помять капусту, посолив, до выделения сока. Потом закрыть капусту капустными листьями, специпльно оставленными для этой цели. Прикрыть кругом, тарелкой - все равно чем, выложить сверху гнет. Очень важно: жидкость должна покрывать капусту с верхом, иначе капуста заплесневеет. Именно поэтому ее во время квашения ни в коем случае нельзя протыкать ножом, иначе уйдет сок. Протыкают капусту деревянной палочкой, а не металлическим предметом. И только после того, как брожение окончилось, чтобы ушел специфический "капустный дух". Естественно, за 1-2 дня капуста не сумеет закваситься. Для этого надо 3 дня, как минимум. На поверхности жидкости появится пена, процесс пошел. Квашение окончено, когда пены перестает прибавляться. Тогда нужно снять гнет, убрать круг и капустные листья сверху. Сделать несколько дырочек для "вентиляции". Через сутки убрать капусту в холодное место. Есть можно сразу же, как снят гнет. Металл, кстати, уничтожает витамины в капусте. Так что ни в коем случае нельзя тыкать в капусту ножом. Простейший рецепт, классический. Когда хорошенько помнете капусту, попробуйте ее. Если соли на вкус мало - добавьте. Если многовато - можно налить сверху немножко (1/4) чашки холодной кипяченой воды. Если капуста даст мало сока, тоже можно добавить немножко соленой воды, чтобы капуста была прокрыта вся
Рецепт от прабабушек
Квасить капусту старинным способом лучше всего в кадушке, которую нужно хорошенько промыть, пропарить с пижмой, после чего обдать кипятком. Но можно использовать и любую эмалированную посуду или банки.
На каждые 10 кг капусты возьмите примерно 250 г моркови, 3 г лаврового листа, 5 г тмина и 200-250 г крупной серой соли.
Созревшие (желательно большие) кочаны поздних сортов очистите от верхних листьев и вырежьте кочерыжки. Затем капусту нашинкуйте полосками шириной до 5 мм, перемешайте с тертой морковью и остальными ингредиентами, загрузите в емкость и плотно утрамбуйте, а сверху накройте сначала чистыми капустными листами, а затем холстом или марлей. Поверх ткани уложите деревянные планки, а на них - гнет (булыжник или 3-литровую банку, наполненную водой). Если есть возможность, выдержите вашу капусту 3-4 суток в тепле при температуре около 200, периодически прокалывая ее массу на всю глубину. А затем поместите в более прохладное место (10-120). Через 14-16 дней квашеная капуста готова.
Конечно, если капусту квасят в больших бочках, их сразу опускают в погреб. Тогда ждать готовности продукта приходится дольше. Но это не беда…
Если не терпится.. .
Капусту можно заквасить дней за 5-7. Для этого ее нужно запарить. Делается это так. Нашинкованную капусту (10 кг) залейте равномерно кипятком так, чтобы она вся была покрыта водой. Через 3-5 мин воду слейте, а капусту смешайте с 250 г измельченной моркови, добавьте 5 г тмина и 250 г соли. Затем все выложите в подготовленную посуду, уплотняя руками, а далее готовьте обычным способом. Но постарайтесь такую заготовку побыстрее съесть, потому что долго она не хранится.
Любителям остренького - капуста по-армянски
Эта заготовка не для всех, а только для тех, у кого здоровый желудок, потому что в ней очень много перца, чеснока и других приправ. Так, на 10 кг белокочанной капусты вам потребуется 0,5 кг моркови, 300 г кореньев сельдерея, петрушки и кинзы, а также 150 г чеснока, 5 стручков горького перца, 50-80 листьев вишни, 300 г столовой свеклы, 7-8 горошин душистого перца, 250 г соли, 4-5 лавровых листа и 2 стручка корицы.
Очистите кочаны от верхних листьев, промойте в проточной воде и разрежьте на 2-3 части. Головки чеснока разделите на зубки, замочите в теплой воде на 1,5-2 часа, затем очистите от кожицы, вновь промойте в проточной воде и нарежьте кружками толщиной 3-4 мм. Перец промойте, удалите плодоножки. Коренья очистите от кожицы и разрежьте вдоль на 2-4 части, листья