в котлеты добавляют белок или желток

Ответ от Александра Данилина[гуру]
В фарш для котлет можно добавлять как целое яйцо, так и только желток. Считается, что именно желток добавляют в сам фарш для нежности, а белок используют отдельно для обмакивания котлет перед панировкой, чтобы сохранить сочность. Однако в быту чаще всего добавляют яйцо целиком или обходятся вообще без него. Котлеты без яиц не развалятся, если правильно подготовить массу. Главный секрет в том, чтобы хорошо отбить фарш, пока он не станет вязким и однородным. Также помогает добавление хлеба, замоченного в молоке, и тщательное вымешивание. Перед лепкой смочите руки теплой водой, чтобы фарш не прилипал. Чтобы котлеты держали форму, выкладывайте их на сковороду с хорошо разогретым маслом, тогда корочка сразу схватится. Мясные котлеты удобно обваливать в муке, а куриные или рыбные лучше панировать в сухарях. После образования корочки убавьте огонь и готовьте под крышкой.