валансе сыр в домашних условиях

Ответ от Єарида[гуру]
Валансэ Valencey
Сыр Валансэ является визитной карточкой древней французской провинции Берри (Berry).
Берри (Berry) - историческая провинция Франции, расположенная в самом центре страны к югу от Парижа.
Берри известна своими винами и сырами, в основном из козьего молока. Кроме валансэ назовем Сель-сюр-Шер (Selles-sur-Cher), Пулиньи Сен Пьер (Pouligny Saint Pierre) и Кротен де Шавиньоль (Crottin de Chavignol).
На территории Берри расположено несколько знаменитых замков, некоторые из которых были построены еще во время Столетней войны. Название сыра валансэ идет от местечка, в котором расположен замок Валансэ (Chateau de Valencay). Этот замок, построенный в XVI - XVIII вв, считается одним из красивейших памятников эпохи Возрождения.
>
Как и многие другие козьи сыры из этого района ( Пулиньи Сен Пьер, Левру ), он имеет форму приземистой пирамиды весом 220 грамм. С этой формой связана не одна легенда. Говорят, например, что впервые этот сыр сделали в виде пирамиды в честь возвращения Наполеона Бонапарта с победой из Египетской кампании. Есть и другая легенда, согласно которой крестьяне хотели повторить в сыре форму колокольни, расположенной в деревне Валансэ.
Валансэ интересен также тем, что его обсыпают древесной золой. В Берри считают, что это лучший способ сохранить вкусовые качества козьего сыра. Валансэ делают летом и осенью, когда козы питаются свежей травой. Для созревания сыр помещают в хорошо проветриваемую сушильню на 4 - 5 недель, где он постепенно покрывается тонкой кожицей с голубой плесенью. Под корочкой - нежнейшая мякоть, чуть-чуть сладковатая и отдающая лесным орехом. Вкус лесного ореха, смешанный с ароматом древесной золы, долго остается во рту.
Валансэ пока последний из французских сыров удостоился чести иметь «исконное контролируемое название *». Это произошло в 1997 году.
*Статья 1 закона Французской республики от 28 ноября 1955 г. гласит: «Исконное контролируемое название может быть присвоено сырам, отвечающим требованиям действующего законодательства. Производство молока, служащего сырьем, и весь процесс изготовления сыра должны точно соответствовать местным установившимся традициям и рецептам. » Смысл этой статьи в следующем: сыр, имеющий соответствующее французское название, может быть изготовлен только в районе Франции, где этот сыр «изобрели». Сегодня таких сыров тридцать шесть.

Считается, что с валансэ лучше всего сочетается местное белое вино сансер (sancerre). Впрочем, ничто не мешает попробовать этот сыр и с другими винами, которыми так богаты центральные районы Франции (Coteaux du Vendomois, Cheverny, Chinon, Bourgueil, Saint-Nicolas, Touraine, Touraine-Amboise, Vouvray, Montlouis, Touraine-Mesland, AOC Touraine, Reuilly, Quincy, Menetou-Salon).

Источник: