варено копченая грудинка в домашних условиях

Ответ от Восходитель...[гуру]
СЕКРЕТ ПРАВИЛЬНОЙ ГРУДИНКИ
Независимые эксперты рассказывали, как они коптят мясо, и пробовали деликатес
Разные техники копчения
Существует два способа копчения — горячее и холодное. В домашних условиях чаще практикуется горячий способ, прежде всего потому, что продукт готовится довольно быстро и операции, связанные с горячим копчением, наименее трудоемки.
Продукты коптятся при высокой температуре дыма (мясо — 35—50оС, рыба — 90—100оС) в течение нескольких часов. Они теряют мало влаги и получаются довольно сочными, мягкими и особо ароматными. Недостатком этого способа считается то, что продукты горячего копчения нельзя долго хранить. Срок хранения, конечно, увеличить можно, однако продукты придется подсушить.
Не стоит забывать и о том, что в дыме содержатся канцерогенные вещества, так что злоупотреблять копченостями не рекомендуется. При холодном копчении продукты обрабатываются холодным дымом (мясо — 18—20оС, рыба — до 40оС) , но зато долго (мясо — 2—7 суток, рыба — до 5 суток) . Влага из них постепенно удаляется, а коптильные вещества проникают вглубь. Хранить их можно довольно долго, вкусовые качества у таких копченостей отменные, разве только эти продукты довольно сухие.
— В домашних условиях можно приготовить не только превосходную ветчину или свежую рыбку. Хочу поделиться с вами великолепным рецептом грудинки, которую коптят прямо на барбекю, — рассказала Дарья. — Итак, на 4,5 килограмма грудинки потребуются 0,3 стакана кетчупа, 0,5 стакана кетчупа, 0,5 стакана уксуса, 0,5 стакана острого соуса, 1 ст. ложка черного перца горошком, 1 ст. ложка чесночной соли, 1 ч. ложка луковой соли. Из кетчупа, уксуса, острого соуса, перца и соли приготовить маринад и выдержать в нем мясо около 12 часов.
Вынуть мясо из маринада, слегка обсушить на воздухе. В поддон для углей положить угли или сухие дрова. В поддон для воды налить воду и добавить 0,5 стакана красного вина и маринад. Грудинку положить на решетку для копчения и коптить примерно 8 часов. Просто? И главное — вкусно.
Интересный рецепт приготовления грудинки рассказал независимый эксперт Александр.
— Я люблю мясо горячего копчения. От деда еще узнал секреты мастерства. Да и кто приготовит мясо лучше мужчины? Копченые мясопродукты из магазина попадаются вкусные, но бывают и промахи. Лучше взять процесс в свои руки — не пожалеешь! Обычно я занимаюсь копчением в апреле, — рассказывает Александр.
На 2 килограмма грудинки нужно приготовить фирменный рассол. На 1 литр воды 110 граммов смеси соли и селитры и 3 чайные ложки сахара. Воду вскипятить, добавить соль и сахар, снова вскипятить, снять с огня и остудить. Мясо охладить и держать в рассоле 20 дней. Затем мясо вынуть из рассола и подвесить на одни сутки. Коптить горячим дымом не более 3 часов. После обработки дымом отварить грудинку в течение часа. Мясо по этому рецепту хранится не более 5 дней, зато просто неповторимое на вкус.
Идея
Делаем коптилку из обыкновенного ведра
В домашних условиях коптить мясо можно и без специальной коптильни, используя исключительно подручные средства. На природе прекрасно подойдет ведро с крышкой. На дно его насыпают опилки. Чтобы мясо получилось без горчинки, рекомендуются лиственные породы. Слой опилок должен быть около 10 сантиметров. Мясо или рыбу можно завернуть в марлю или перетянуть шпагатом и подвесить над опилками. Агрегат должен быть обязательно с крышкой. Теперь его можно ставить на огонь. За час в такой импровизированной коптильне можно закоптить 1 килограмм свинины.
Источник: