венгерская салями

Ответ от Олег Студеникин[гуру]
Вчера увидел Ваш вопрос, но так хотелось спать 🙂 Сегодня расскажу кратко, то, что известно мне. Если для сравнения взять колбасы "высшего" качества производства, то по вкусу/технологии различие такое: Сервелат (исторически швейцарская колбаса) имеет более "сочный" вкус, более сладковатый, с б'Ольшими в размере частями жира. В дешевый сервелат идет и обрезь, шкура, много специй, химия. ГЛАВНОЕ ОТЛИЧИЧИЕ СЕРВЕЛАТА ОТ САЛЯМИ, ЧТО ЕГО СНАЧАЛА ВАРЯТ, ПОТОМ КОПТЯТ. Потому, в нем более влаги и он более " нежный". САЛЯМИ Настоящая (Исторически итальянская колбаса) коптится Сразу без варки! (мы говорим о "НАСТОЯЩИХ" Колбасах). Но процесс копчения на древесной стружке и долог и дорог. Поэтому в САЛЯМИ (это главное отличие её от Сервелата) ДОБАВЛЯЮТ МОЛОКО И МОЛОЧНО КИСЛЫЕ БАКТЕРИИ - ЗАКВАСКУ. Это ускоряет процесс ферментации салями, удешевляет процесс её создания. И Придаёт Салями КИСЛОВАТЫЙ Привкус 🙂 она более "твердая", более "сухая" меньше влаги. ВОТ И ВСЁ РАЗЛИЧИЕ 🙂
Источник: Если же за основу взять тот факт, что допустим, что обе колбасы изначально были СыроКопченые, то ЕДИНСТВЕННОЕ И ГЛАВНОЕ ОТЛИЧИЕ СЕРВЕЛАТА ОТ САЛЯМИ- ДОБАВЛЕНИЕ В ПОСЛЕДНЮЮ МОЛОКА С ЗАКВАСКОЙ. (т. е. В ней естественная ферментация мяса ускоряется молочно/кислыми ферментами) срок копчения колбас изначально был не менее 2недель. Хранения: 2/4 месяца.