Винный камень что это
Автор Мымрик задал вопрос в разделе Прочее кулинарное
Что такое винный камень??? и получил лучший ответ
Ответ от Madeleine[гуру]
Винный камень (монокалий тартрат) - кислая соль используемая в качестве разрыхлителя
Винный камень, гидротартрат калия, кислый винннокислый калий, кремортартар, кристаллический осадок, выпадающий и откладывающийся на дне и стенках винодельческих емкостей при спиртовом брожении виноградного сусла, выдержке и обработке вина. Является ценным сырьем для производства винной кислоты. В соке винограда винный камень содержится в растворенном состоянии, в вине образуется насыщенный раствор. Выпадение винного камня происходит под влиянием механического воздействия (перемешивания или толчков) , при повышении спиртуозности или при снижении температуры. Мелкие кристаллы могут выпадать даже в готовом бутылочном вине, поэтому вино до розлива обрабатывают холодом и выдерживают при температуре, близкой и точке его замерзания. Винный камень состоит в основном из битартрата калия (КНС4Н4О6) и виннокислого кальция (СаС4Н4О6. 4Н2О). Выпадая из вина, виннокислые соединения увлекают за собой дрожжевые клетки, красящие вещества, кремнезем, соли железа, аммония и др. примеси, находящиеся в вине. В зависимости от наличия этих примесей в винном камне содержится от 50 до 70% винной кислоты, а иногда и больше.
Вкус винного камня слабокислый, цвет - белый. В сухом виде представляет собой стойкий продукт. При сильном нагревании разлагается, остаток после прокаливания состоит из поташа. Растворы винного камня очень быстро покрываются плесенями, разлагающими его. Хорошо растворим в горячей воде, плохо - в холодной, нерастворим в спирте. Константа диссоциации винного камня: К = 4,5. 10-5. В водно-спиртовых растворах растворимость его уменьшается с увеличением содержания спирта. При крепости вина 10-20% об. растворимость винного камня снижается примерно на 50% против его растворимости в воде.
В хлебопечении и кондитерском производстве, домашней кулинарии используется: чаще всего для закрепления взбитых белков, которые становятся более устойчивы к воздействию тепла на них. Вместе с содой используется в качестве пекарского порошка для разрыхления теста: винный камень относится к группе антиоксидантов и превосходит во много раз другие заменители, т. к. обладает более приятным вкусом и не дает щелочного осадка.
Для выпекания белых кексов, меренги. Добавляется в конфеты и глазури для придания им белизны и пластичности. Используется как заменитель сахара для исчезновения привкуса химии.
Виноделие: ценное сырье для производства винной кислоты. Используется как вспомогательный материал для холодной стабилизации вин и для уменьшения РН.
Фармацевтика: мочегонное и слабительное средство.
При гальваническом лужении и крашении тканей (как протрава)
Винный камень продается в маленьких упаковках как специиИсточник: +
как приготовить раствор насыщенный калия виннокислого кислого?
Винный камень это калиевая соль виннокаменной кислоты. Образуется в результате брожения виноградного сока и образования некоторого количества спирта. Чем больше спирта в вине, тем образуется большее количество винного камня.. Потом еще в течение 1-2 лет винный камень продолжает выпадать в осадок и откладываться на стенках тары при хранении вина.
Винный камень - это кристаллы, осаждающиеся на стенках бочек, чанов и бутылок и образующие на них твердые корки.
Появление винного камня может начаться под воздействием холода или механического состояния (встречаются в некоторых белых винах). Качество и вкус от этого не меняются.
При образовании винного камня в бутылке, может возникнуть неприятность при ее откупоривании, половина содержимого может вылететь вместе с пробкой.
Винная кислота – одна из наиболее широко распространенных растительных кислот, раньше называемая тартар, имеющая множество применений в промышленности и кулинарии. Вместе со своими солями она выпадает в осадок при выдержке вина. Поэтому она была известна еще древним грекам и римлянам под названием винного камня.
Винная кислота и ее соли тартараты бесцветные соединения, растворимые в воде. В пищу пригодны винная кислота и ее кислая калиевая соль. Они широко используется для придания кисловатого вкуса десертам из желе, газированным напиткам и плодовым желе, входят в разрыхлители теста, леденцы и ириски. Есть много промышленных применений этих солей, например, при полировке металлов, окраске шерсти и в фотографии.