вкусная квашеная капуста хрустящая в банке

Ответ от Леонид Чуйков[гуру]
Ниже приведён рецепт из Книги о вкусной и здоровой пище, 1952 г. А ещё ниже современный вариант ))
КАПУСТА КВАШЕНАЯ
Капусту квасят в прочных деревянных кадках. Небольшое количество (5-10 кг) можно квасить в стеклянных банках
или глиняных горшках.
Отобрать здоровые, без зеленых листьев, кочаны капусты, изрубить их или нашинковать, смешать рубленую капусту с
солью (примерно 250 г соли на 10 кг капусты) .
Дно чисто вымытой кадки посыпать тонким слоем ржаной муки, покрыть цельными капустными листьями и плотно
набить кадку рубленой капустой, прикрыв сверху капустными листьями. Для вкуса и аромата можно добавить в капусту це-
лые или нарезанные кружочками морковь и антоновские яблоки, а также бруснику и клюкву. Сверху на капусту положить
деревянный кружок, а на него груз (обмытый камень). Через несколько дней капуста начнет закисать и на поверхности ее
появится пена.
Количество пены вначале будет увеличиваться, но постепенно она сойдет на нет. Когда пена исчезнет совсем, - капуста заквашена. Во время закисания капусту надо несколько раз проткнуть чистым березовым колом, чтобы дать выход образовавшимся газам. В случае появления на поверхности рассола плесени нужно ее осторожно снять, а деревянный кружок, ткань и груз, закрывающие капусту, промыть кипятком.
Ну, сейчас не 52 год. ))
Капусту выбираем как и было написано в рецепте выше. Чистим от грязых и сухих листьев, вырезаем ударенные и подпорченные места, вырезаем кочерыжку. Чистим 1 морковочку на 1 кочан капусты (чуть крупнее чем средний). На вкус капуста должна быть "сладко-острая" и сочная.
Взвешиваем - это важно. Собственно рецепт заключается в этих словах "250 гр соли на 10 кг капусты) .
Моем банку (я использую с широким горлом). Я обдаю паром. Чистота залог успеха.
В большой эмалированной кастрюле смешиваем нашинкованную капусту с натёртой морковкой, солью. Я добавляю 1-2 листика лавра (покрошенного) и несколько горошин душистого перца.
По чуть засыпаем чистой ложкой в банку капусту и по кругу утрамбовываем толкушкой из нержавейки. Можно и деревянной, но мне не нравится - слишком узкая и гоняет капусту по банке, да и ручка слишком короткая. За один раз не надо кидать много капусты. В банку она должна быть набита плотно. Образовавшийся в кастрюле рассол сливается в банку, капуста накрывается чистым капустным листом и закрывается крышкой (не герметично! взорвётся) .
Дня три она стоит в тепле (на кухне на полу) а затем переставляется в холодильник. Главное не передержать в тепле. Тогда она может стать мягкой или с тягучим рассолом. Ещё через несколько дней она готова. Готовность определяется на вкус. Хранить в холодильнике.
В квашении капусты важны: качество капусты, соотношение соли и капусты, температурный режим, чистота. Таки факторы как фаза Луны, название дня недели, месячные не играют никакой роли.