Автор Darya задал вопрос в разделе Закуски и Салаты
Подскажите рецепт вкусной хрустящей квашеной капусты! и получил лучший ответ
Ответ от Леонид Чуйков[гуру]
Ниже приведён рецепт из Книги о вкусной и здоровой пище, 1952 г. А ещё ниже современный вариант ))
КАПУСТА КВАШЕНАЯ
Капусту квасят в прочных деревянных кадках. Небольшое количество (5-10 кг) можно квасить в стеклянных банках
или глиняных горшках.
Отобрать здоровые, без зеленых листьев, кочаны капусты, изрубить их или нашинковать, смешать рубленую капусту с
солью (примерно 250 г соли на 10 кг капусты) .
Дно чисто вымытой кадки посыпать тонким слоем ржаной муки, покрыть цельными капустными листьями и плотно
набить кадку рубленой капустой, прикрыв сверху капустными листьями. Для вкуса и аромата можно добавить в капусту це-
лые или нарезанные кружочками морковь и антоновские яблоки, а также бруснику и клюкву. Сверху на капусту положить
деревянный кружок, а на него груз (обмытый камень). Через несколько дней капуста начнет закисать и на поверхности ее
появится пена.
Количество пены вначале будет увеличиваться, но постепенно она сойдет на нет. Когда пена исчезнет совсем, - капуста заквашена. Во время закисания капусту надо несколько раз проткнуть чистым березовым колом, чтобы дать выход образовавшимся газам. В случае появления на поверхности рассола плесени нужно ее осторожно снять, а деревянный кружок, ткань и груз, закрывающие капусту, промыть кипятком.
Ну, сейчас не 52 год. ))
Капусту выбираем как и было написано в рецепте выше. Чистим от грязых и сухих листьев, вырезаем ударенные и подпорченные места, вырезаем кочерыжку. Чистим 1 морковочку на 1 кочан капусты (чуть крупнее чем средний). На вкус капуста должна быть "сладко-острая" и сочная.
Взвешиваем - это важно. Собственно рецепт заключается в этих словах "250 гр соли на 10 кг капусты) .
Моем банку (я использую с широким горлом). Я обдаю паром. Чистота залог успеха.
В большой эмалированной кастрюле смешиваем нашинкованную капусту с натёртой морковкой, солью. Я добавляю 1-2 листика лавра (покрошенного) и несколько горошин душистого перца.
По чуть засыпаем чистой ложкой в банку капусту и по кругу утрамбовываем толкушкой из нержавейки. Можно и деревянной, но мне не нравится - слишком узкая и гоняет капусту по банке, да и ручка слишком короткая. За один раз не надо кидать много капусты. В банку она должна быть набита плотно. Образовавшийся в кастрюле рассол сливается в банку, капуста накрывается чистым капустным листом и закрывается крышкой (не герметично! взорвётся) .
Дня три она стоит в тепле (на кухне на полу) а затем переставляется в холодильник. Главное не передержать в тепле. Тогда она может стать мягкой или с тягучим рассолом. Ещё через несколько дней она готова. Готовность определяется на вкус. Хранить в холодильнике.
В квашении капусты важны: качество капусты, соотношение соли и капусты, температурный режим, чистота. Таки факторы как фаза Луны, название дня недели, месячные не играют никакой роли.
Приготовление хрустящей квашеной капусты в рассоле: Приготовить рассол, растворив в теплой кипяченой воде соль и сахар. Капусту очистить от верхних листиков, разрезать на несколько частей и нашинковать ножом, на терке или в комбайне, у кого что есть. (Кстати, на такой терке, как на фото, отлично получается нарезать пластинками кабачки для .)
Источник: ссылка
Капусту очищают от покровных листьев, вырезают повреждённые места и кочерыжку, после чего ножом капусту шинкуют. Ширина стружки должна быть не более 5 и не менее 3 мм. На 10 кг шинкованной капусты добавляют соли - 250 г, сахара или мёда - 250 г, лаврового листа - 10 - 20 шт. , тщательно перемешивают, укладывают плотно в 10-литровый баллон, эмалированную кастрюлю или в пропаренную бочку, накрывают чистым деревянным кружком, устанавливают гнёт, и выдерживают в комнатных условиях в течение 3 - 5 дней до готовности. P.S. "Серая капуста". В России издавна практиковалось квашение верхних зелёных капустных листьев (серой капусты) . В них содержится значительно больше витаминов, минеральных солей и других полезных веществ, чем в белых листьях. Квашение зелёных листьев ничем не отличается от традиционного способа квашения капусты, только следует более тщательно промыть их в проточной воде. Из квашеных зелёных листьев, или, как их называют в народе, "серой" капусты, получаются очень вкусные щи.
капуста белокочанная – 8 кг
свекла – 300 г
чеснок – 100 г
хрен – 100 г
петрушка – 100 г
перец острый – 3-4 стручка
для рассола:
вода – 4 л
сахар – 200 г
соль – 200 гКак приготовить быструю квашеную капусту со свеклой: 1. Кочаны капусты порезать на кусочки весом 200-300 г. Кочерыжки и крупные ребра следует удалить.
2. Свеклу почистить, нарезать крупными кубиками. Для приготовления квашеной капусты необходимо выбирать сочные корнеплоды с упругой кожицей и насыщенным цветом.
3. Чеснок и хрен почистить. Петрушку промыть под проточной водой. Хрен натереть на терке, чеснок и зелень мелко порубить ножом.
4. Капусту, свеклу, чеснок, хрен, петрушку и стручки острого перца плотно уложить в эмалированное ведро или кастрюлю.
5. Воду перелить в отдельную кастрюлю, довести до кипения, добавить сахар и соль. Хорошенько перемешать все ингредиенты рассола до полного растворения кристаллов сахара и соли. Снять кастрюлю с огня и дать рассолу немного остыть.
6. Залить капусту с овощами и зеленью теплым рассолом, поместить под гнет и оставить при температуре 18 градусов на 2 дня.
7. Через 2 дня переместить емкость с заготовкой в более прохладное место.
8. Через неделю квашеная капуста со свеклой будет готова к употреблению! Для приготовления данной заготовки следует выбирать крепенькие кочаны капусты поздних сортов. Если верхние листья капусты вялые или с почернениями, их следует удалить, иначе вкус кушанья может быть испорчен. По желанию, свеклу можно нарезать не кубиками, а пластинками или крупными брусочками. Количество острого перца вы можете варьировать на свое усмотрение. Для того, чтобы сделать вкус и аромат заготовки более насыщенными, рекомендую добавить в капусту горошины душистого перца или лавровый лист. Быстрая квашеная капуста со свеклой отлично справится с ролью самостоятельной закуски или станет прекрасным дополнением к мясу, птице, кашам, картофелю. Приятного вам аппетита!
1. Капуста должна быть засолочных сортов. Крупная.
2. Соль - крупная поваренная, не йодированная. Норму соли не
скажу, потому что солю на глазок. Но в капусте должна чувствоваться соль.
3. Когда капусту нашинкуете, добавите тёртую морковь и соль,
хорошо её перемешайте и сложите в посуду, сильно не перетирайте.
4 Несколько раз в день протыкайте её до дна в нескольких
местах, чтобы выходила горечь. В конце квашения капусту можно полностью перетрясти,
а потом опять сложить в тару.
5. Гнёт надо положить только тогда, когда капуста будет
готова.
6. Сахар добавлять сразу нельзя, капуста может
"засопливеть". Квашу без сахара.
7. Если капуста через сутки не пустит сок, добавьте
подсоленную кипячёную воду.
8. На холод выносить сразу нельзя. В обычных квартирных
условиях капуста квасится 4 - 5 дней, зависит от температуры помещения.
9. В капусту можно добавить кислые яблоки, клюкву.
10. В приметы не верю, но капусту квашу в мужские дни:
понедельник, вторник, четверг.
11.
Всё. Засоленная таким образом капуста меня ни разу не подводила
написано столько заморочек! я не парюсь так. 1.5 ст. л. соли 1 ст. л. сахара закипятить остудить. в 3х литровую банку плотненько сложить капусту с морковкой залить рассолом. стоит 3 дня и готово