воздушное печенье

Ответ от Наталья Яровая[гуру]
4 яичных белка, 1 стакан сахара.
Технология приготовления меренг включает следующие стадии: взбивание белковой массы, её формование и выпечку изделий.
Взбивание белков
Для изготовления меренг требуются свежие яйца. Белки от желтков следует отделять аккуратно, наличие даже следов желтка препятствует пенообразованию. Посуда, в которой взбиваются белки, должна быть безупречно чистой, без следов жира. Перед взбиванием необходимо охладить белки до 2°С (сахар также желательно охладить) . При взбивании белки увеличиваются в объеме в 7 раз, что необходимо учитывать при выборе посуды.
Сначала белки взбивают без сахара до получения крепкой стойкой пены. Затем, не прекращая взбивания, постепенно, тонкой струйкой в них вводят сахар.
Взбивание белков с сахаром не следует производить слишком долго. При долгом взбивании масса станет глянцевитой, плотной и может осесть.
Продолжительность взбивания массы различна и зависит от количества белка и сахара. Обычно взбивание четырех белков с помощью миксера занимает 9—10 мин.
Формование белковой массы
Взбитую белковую массу с помощью кондитерского мешка с гладкой или резной трубочкой отсаживают в виде круглых лепешек или ракушек на смазанный маслом лист и сразу же выпекают, иначе масса может осесть.
Для тортов меренги выпекают в виде коржей. Чтобы получить корж, взбитую массу выкладывают на лист, застланный бумагой, разравнивают по всему листу и выпекают. В процессе выпечки коржи необходимо наколоть вилкой или кончиком ножа по всей их площади с тем, чтобы предохранить их от разламывания.
Бумага легко отойдет от изделий, если под нее на 2—3 мин положить чуть влажную салфетку.
Выпечка меренг
При изготовлении меренг необходимо строго соблюдать температурный режим. Лист с отформованными меренгами следует ставить в только что зажженную духовку и медленно (в течение 1,5—2 ч) при температуре 100° С выпекать — сушить изделия.
Выпечка при более высокой температуре приводит к быстрому затвердеванию поверхности изделий, притом середина получается влажной, тягучей.
После выпечки такие меренги мгновенно "садятся", уменьшаются в объеме и становятся плоскими, расплывчатыми. Духовку во время выпечки меренг можно открывать, меренги можно снимать с листа постепенно, по мере их готовности.
Готовые изделия легко отходят от листа. После охлаждения меренга отделывают кремом, фруктами, ягодами, глазурью.