вяленая треска

Ответ от ~VESNA-LETO~[гуру]
ЛАБАРДАН
От искаж. голландск. Kabeljau.
Название, которым голландские рыботорговцы обозначали крупные экземпляры исландской трески от 10 до 40 кг и длиной от 1 до 1,5 м.
Крупные размеры таких рыбин диктовали особенности их обработки и хранения. Во-первых, сразу после вылова их помещали на несколько дней в крепкий соляной раствор, а затем слегка обсушивали, сильно прессовали и упаковывали в бочки крупными, ровными кусками.
Блюда, приготовленные из такой трески в ресторанной кухне европейских стран в XIX в., получали название "кабельяу", а в России - лабардан.
Перед приготовлением лабардан обязательно отмачивался от соли. В связи с развитием в XX в. производства свежемороженого филе из трески, а также сушеной трески (стокфиш), необходимость в выпуске лабардана отпала.
Поэтому современные блюда из трески не только именуются иначе на своих национальных языках в каждой стране, но и технология их приготовления резко изменилась.
Напоминанием о существовании лабардана является тем не менее бессмысленное отмачивание... мороженой трески, лишенной соли. В результате из рыбы уходит в воду жир, белок, рыбий сок - т. е. самые полезные вещества.