выпечка безе

Ответ от M.Almazova[гуру]
Приготовление воздушных пирожных безе является достаточно простым процессом, однако следует знать некоторые правила, нарушение которых может привести к неудаче.
Ингредиенты:
Белки яичные — 100 г
Сахар — 260 г
Пудра ванильная — 1 г
Кислота лимонная — 1 г
Технология приготовления
Для пирожных безе Вам нужно приготовить белково-взбивное тесто, состоящее из яичных белков и сахара, которые берут в соотношении 1:2,6. Для получения качественной массы белки перед взбиванием охлаждают до температуры +2°С. Неохлажденные белки плохо взбиваются, а выпеченный полуфабрикат будет расплывчатым.
Для того, чтобы белки лучше взбивались, добавляют лимонную кислоту. Сначала взбивают белки до увеличения их объема в 7 раз, затем медленно добавляют ванильную пудру, сахар (50% от всего количества по рецептуре) . После этого белки смешивают с оставшимся сахаром. То есть весь сахар вводят не сразу, а за несколько раз.
Полученную массу быстро (так как происходит испарение воздуха, качество становится низким, увеличивается плотность, снижается формоустойчивость) отсаживают в виде шариков с помощью кондитерского мешка на противень, который смазывают жиром или застилают пергаментом. Изделия выпекают в течение 20—30 мин. при температуре 100—120°С) . И безе готовы!
Для того чтобы украсить пирожные безе, можно приготовить, например, шоколадно-ореховый крем. Для этого обжаривают орехи и измельчают при помощи блендера. Шоколад растапливают на водяной бане и немного охлаждают. Тем временем взбивают сливки (желательно 35% жирности) . Во взбитую массу добавляют измельченные орехи и растопленный шоколад. С помощью кондитерского мешка пирожные безе украшают сверху кремом.
Распространенным дефектом при приготовлении белково-взбивного теста для пирожных безе является то, что масса расплывается во время выпечки. Причиной этого является следующее: белки плохо взбиты, или в белковую массу попали желтки, посуда и инвентарь не охлажденные, не очищенные от жира. Или же в тесто добавили слишком много сахара. Напомним, что оптимальным считается соотношение белков к сахару — 1:2,6.

Ответ от Lelik Masya[гуру]
многое зависит от духовки. я вот печку поменяла и всё! безе больше печь не могу. не получается установить температуру духовки на 90 - 100 градусов. а при боле высокой безе горит, а не сохнет. рецепт простой: берете ; яйца, отделяете белки от желтков и взбиваете белки в густую пену ( видели адскую кухню?) . добавляете стакан сахара и опять взбиваете в густую пену. застилаете противень пекарской бумагой, раскладываете безе и ставите в холодную духовку на 1 час. через 30 минут от начала выпечки можете посмотреть и далее контролировать процесс. когда будут готовы, вынимаете и оставляете на бумаге на столе минут на 5. остынут - будет легко снимать с бумаги. пока горячие - мягкие и плохо отделяются от пекарской бумаги. когда научилась делать безе купила силиконовый коврик и бумага стала не нужна. силиконовый коврик протер после выпечки и всё.

Ответ от 3 ответа[гуру]

Ответ от 3 ответа[гуру]