зачем добавлять крахмал в тесто

Ответ от VideoKis[гуру]
в бисквитное тесто НЕ НАДО крахмала! муки досточно!! ! и взбиваются не только белки, а с желтакаим сразу. и с ахаром.

Ответ от Наталия Шклярук[гуру]
Я крахмал никогда не добавляю. Сначала взбиваю охлажденные белки в пену, а затем уже добввляю сахар и еще раз взбиваю .Затем отдельно взбиваю желтки со щепоткой соли, потом все соединяю и добавляю муку. Хорошо взбитые белки и есть разрехлитель.

Ответ от Анастасия[гуру]
бисквит делают без крахмала.
и белки до пиков взбивать.

Ответ от ОЛЬГА АЛЕКСАНДРОВНА[гуру]
Если у вас хороший миксер, то яйцо отделять не надо ( экономите электричество). Бисквит будет нехуже,,, Крахмал добавляют для пышности и эластичности. Испеките коржи по 2-м рецептам и увидите разницу

Ответ от Elena[гуру]
Белки и желтки нужно взбивать отдельно и очень хорошо, а если добавить крахмал кукурузный, то он сделает бисквит нежнейшим, почти невесомым.

Ответ от Elena[гуру]
Взбитые отдельно белки очень положительно повлияют на качество бисквита. Если по быстрому хочется, то можно и целиком яйца взбить. С крахмалом бисквит нежнее. Даже если в рецепте нет крахмала, то неплохо заменить 1/3 дозы крахмалом. Обычно дают картофельный, но и кукурузный дает прекрасный результат.

Ответ от Маня[гуру]
Вот Вам "одомашненный" производственный рецепт бисквита. Все замечательно получается.
На 4 яйца (среднего размера) взять по 150 граммов сахара и муки (обратите внимание, сахар и мука берутся в равных весовых, а не объемных частях, для бисквита это важно, вывешивать на весах не обязательно, достаточно взять мерный стакан) , яйца с сахаром взбиваете до полного растворения сахара (именно сахара, а не пудры) . С мукой замешивайте аккуратно, но как можно быстрее, буквально, в течении одной минуты и муку всыпайте сразу всю, но "без фанатизма", вымешивать лучше рукой, так будете чувствовать муку, осевшую на дно посуды. Никаких разрыхлителей не нужно, белки от желтков отделять вовсе необязательно. Выпекать ок. 40 минут, в заранее разогретой до 180 градусов духовке, накрывать ничем не нужно, первые 15 минут дверку духовки не открывать, в последствии дверкой не хлопать, готовность проверять ладонью, слегка нажать на середину пласта, если продавливается, значит еще сырой, если пружинит, значит готов. готовому бисквиту дать остыть в форме (но не в духовке) .
Есть так называемая формула бисквита, это 2:1:1 (яйца: мука: сахар) , только эти части весовые, а не объемные, к тому же в домашних условиях трудно взвесить яйца, поэтому я и пишу, что рецепт "одомашненный", яйца даются в штуках, а на производстве они взвешиваются. Считается, что охлажденные яйца взбиваются лучше, но я этим вообще не озадачиваюсь, да, мы берем из холодильника холодные яйца, но мы обычно не охлаждаем ни сахар, ни посуду, а если мы делаем бисквит всего на 3-4 яйцах, то они очень быстро принимают температуру помещения.
Раздельное взбивание применяют для бисквита буше (т. е. для пирожных буше) , а для простого домашнего торта это совсем не обязательно, просто для буше бисквитное тесто отсаживают на противень в виде лепешек и при раздельном взбивании тесто получается более густым, меньше растекается.
Крахмал (обычно, картофельный) добавляют в бисквит для ослабления клейковины, т. к. для бисквита больше подходит мука с менее сильной клейковиной, но дома высчитать клейковину не так просто, да и ни к чему, поэтому можно часть муки (% 15-20) заменить крахмалом, бисквит действительно будет нежнее.

Ответ от Ѝмма Григорьянц[новичек]
Крахмал добавляется для того, чтобы при разрезании бисквит меньше крошился.

Ответ от 3 ответа[гуру]

Ответ от 3 ответа[гуру]