зачем добавлять крахмал в тесто



Автор Лена меликова задал вопрос в разделе Десерты, Сладости, Выпечка

Белки и крахмал в бисквите и получил лучший ответ

Ответ от стас туманов[гуру]
а зачем крахмал.. .
Бисквитное тесто — весьма капризное, но попробуем все же противостоять его капризности. Формально приготовление теста весьма несложное — растереть с сахаром желтки, взбить белки, все аккуратно смешать с мукой. Собственно, все. Никаких пассов, молитв и заклинаний! Вначале рассмотрим соотношение ингредиентов, а затем поговорим о коварстве бисквитного теста. Можно выделить несколько вариантов приготовления бисквитного теста:
Вариант 1. На каждые 40 г муки 40 г сахара и 1 яйцо.
Вариант 2. Как предыдущий вариант, но добавляется 1 ст. ложка воды.
Вариант 3. На каждые 30 г муки 30 г сахара и 1 яйцо.
Очень важно, чтобы яйца были очень свежими — они лучше удерживают воздух, поскольку и желтки при растирании с сахаром, и белки при взбивании насыщаются именно воздухом. (Пришлось немного забежать вперед. )
Итак, техника приготовления бисквита. Белки нужно отделить от желтков, при этом нужно следить, чтобы в белке не остались даже фрагменты желтка, что связано с жирностью желтка, в нем содержится достаточно много жира (до 25%), он отрицательно влияет на способность белков к взбиванию. По тем же соображениям стоит убедиться в том, что посуда, в которой вы будете взбивать белки, была тщательно обезжирена.
Для приготовления 1-го или 3-го вариантов теста сначала нужно взбить желтки с сахаром. Объем при этом должен существенно увеличиться. Затем взбить белки со щепоткой соли или несколькими каплями лимонного сока в густую пену (можно просто натереть стенки емкости, в которой вы будете взбивать белки разрезанным лимоном). Кислота или соль способствуют лучшей коагуляции белка, с ними белок легче взбивается и не так интенсивно оседает.
Очень важно знать некоторые тонкости, правильно управлять миксером и вовремя закончить взбивание белков. С белками шутки плохи — вот она, капризность, где начинает проявляться! Миска для взбивания белков должна быть большой не только потому, что они при взбивании увеличиваются в объеме в 7-8 раз, но и для свободной циркуляции воздуха вокруг белков. Миксер вначале нужно включить на малую скорость и взбивать около 2 мин, пока не получится субстанция с крупными пузырями, после этого стоит увеличить скорость миксера до средней и взбивать еще минуту, зачем включить самую высокую скорость и взбивать до необходимой кондиции (она определяется так: если поднять венчик или лопасть миксера, то белок будет хорошо держаться). Однако хорошо держаться белок будет, если его взбивать и дольше, чем нужно, но это нежелательно, потому что пузырьки воздуха будут отделены друг от друга очень тонкими перегородками, в результате чего пузырьки при выпечке бисквита будут лопаться и бисквит «осядет» .
Затем аккуратно смешивают белки, желтки и муку — вот на этом этапе только руками, хорошо бы деревянной ложкой. Миксером нельзя, так как, работая даже на самых малых оборотах, он слишком интенсивно перемешивает и при этом потеряется воздушность теста. Смешивать лучше всего так: на желтки выложить белки, посыпать мукой, желательно через сито — тогда мука равномернее распределится по белку, да и будет просеянной лишний раз. Только после этого можно снизу вверх перемешивать тесто. Именно так, если это делать посредством обычных круговых движений, то опять же воздушность потеряем. Когда тесто готово — его нужно сразу же ставить в духовку. Очень важно, чтобы к моменту готовности теста она была разогрета.
Для приготовления 2-го варианта теста сначала нужно взбить желтки с теплой водой и сахаром, а затем поступать аналогично вариантам 1 и 3.

Ответ от VideoKis[гуру]
в бисквитное тесто НЕ НАДО крахмала! муки досточно!! ! и взбиваются не только белки, а с желтакаим сразу. и с ахаром.

Ответ от Наталия Шклярук[гуру]
Я крахмал никогда не добавляю. Сначала взбиваю охлажденные белки в пену, а затем уже добввляю сахар и еще раз взбиваю .Затем отдельно взбиваю желтки со щепоткой соли, потом все соединяю и добавляю муку. Хорошо взбитые белки и есть разрехлитель.

Ответ от Анастасия[гуру]
бисквит делают без крахмала.
и белки до пиков взбивать.

Ответ от ОЛЬГА АЛЕКСАНДРОВНА[гуру]
Если у вас хороший миксер, то яйцо отделять не надо ( экономите электричество). Бисквит будет нехуже,,, Крахмал добавляют для пышности и эластичности. Испеките коржи по 2-м рецептам и увидите разницу

Ответ от Elena[гуру]
Белки и желтки нужно взбивать отдельно и очень хорошо, а если добавить крахмал кукурузный, то он сделает бисквит нежнейшим, почти невесомым.

Ответ от Elena[гуру]
Взбитые отдельно белки очень положительно повлияют на качество бисквита. Если по быстрому хочется, то можно и целиком яйца взбить. С крахмалом бисквит нежнее. Даже если в рецепте нет крахмала, то неплохо заменить 1/3 дозы крахмалом. Обычно дают картофельный, но и кукурузный дает прекрасный результат.

Ответ от Маня[гуру]
Вот Вам "одомашненный" производственный рецепт бисквита. Все замечательно получается.
На 4 яйца (среднего размера) взять по 150 граммов сахара и муки (обратите внимание, сахар и мука берутся в равных весовых, а не объемных частях, для бисквита это важно, вывешивать на весах не обязательно, достаточно взять мерный стакан) , яйца с сахаром взбиваете до полного растворения сахара (именно сахара, а не пудры) . С мукой замешивайте аккуратно, но как можно быстрее, буквально, в течении одной минуты и муку всыпайте сразу всю, но "без фанатизма", вымешивать лучше рукой, так будете чувствовать муку, осевшую на дно посуды. Никаких разрыхлителей не нужно, белки от желтков отделять вовсе необязательно. Выпекать ок. 40 минут, в заранее разогретой до 180 градусов духовке, накрывать ничем не нужно, первые 15 минут дверку духовки не открывать, в последствии дверкой не хлопать, готовность проверять ладонью, слегка нажать на середину пласта, если продавливается, значит еще сырой, если пружинит, значит готов. готовому бисквиту дать остыть в форме (но не в духовке) .
Есть так называемая формула бисквита, это 2:1:1 (яйца: мука: сахар) , только эти части весовые, а не объемные, к тому же в домашних условиях трудно взвесить яйца, поэтому я и пишу, что рецепт "одомашненный", яйца даются в штуках, а на производстве они взвешиваются. Считается, что охлажденные яйца взбиваются лучше, но я этим вообще не озадачиваюсь, да, мы берем из холодильника холодные яйца, но мы обычно не охлаждаем ни сахар, ни посуду, а если мы делаем бисквит всего на 3-4 яйцах, то они очень быстро принимают температуру помещения.
Раздельное взбивание применяют для бисквита буше (т. е. для пирожных буше) , а для простого домашнего торта это совсем не обязательно, просто для буше бисквитное тесто отсаживают на противень в виде лепешек и при раздельном взбивании тесто получается более густым, меньше растекается.
Крахмал (обычно, картофельный) добавляют в бисквит для ослабления клейковины, т. к. для бисквита больше подходит мука с менее сильной клейковиной, но дома высчитать клейковину не так просто, да и ни к чему, поэтому можно часть муки (% 15-20) заменить крахмалом, бисквит действительно будет нежнее.

Ответ от Ѝмма Григорьянц[новичек]
Крахмал добавляется для того, чтобы при разрезании бисквит меньше крошился.

Ответ от 3 ответа[гуру]
Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: Белки и крахмал в бисквите

Зачем в выпечку кладут крахмал? Какие его функции
Крахмал витывает лишнюю влагу, я тоже в бисквит кладу крахмал и в творожные
подробнее...

Зачем в выпечку добавляют яйцо? Зачем в выпечке яйцо? можно ли выпекать без яйца печенье, маффины и тд.
Яйца в тесто для печенья из песочного теста не кладут. Они требуются только для коржей пирога или
подробнее...

в чем разница между разрыхлителем и содой?
Сода и разрыхлитель. В чем разница?
При выпечке разнообразных кексов, тортов, оладий, пирогов
подробнее...

Какую роль играет уксус в выпечке? Сумасшедший американский пирог хочу приготовить, а если без уксуса?
Думаю, как подкислитель. Не знаю, зачем только. Разрыхлитель будет отлично работать и без кислоты -
подробнее...

Чем можно заменить дрожжи при выпечке?
разрыхлитель, или, как его называют "пекарский порошок", является лишь своего рода консерватором и
подробнее...
Ответ от 3 ответа[гуру]
Привет! Вот еще темы с похожими вопросами:
спросили в Крахмал
зачем в тесто добавлять крахмал
У меня есть рецепт бисквитного теста. Там треть стакана крахмал, две трети - мука.
Бисквитик
подробнее...

Какие вкусные и интересные, простые ДЕСЕРТЫ вы знаете???
Рецепт нарыла где-то в просторах Интернета. К сожалению, не могу назвать автора, так как не
подробнее...

Зачем гасят соду для выпечки?!
Я убедилась в том же, что и вы. Но гашеная сода лучше поднимает, например, сметану. Я раньше делала
подробнее...
 

Ответить на вопрос:

Имя*

E-mail:*

Текст ответа:*
Проверочный код(введите 22):*