жирная морская рыба

Ответ от Людмила Туманова[гуру]
Чем жирнее рыба, тем больше в ней морских жиров. К жирным рыбам (8-20% жира) относятся лососевые (семга, форель, нерка, кижуч, чавыча и др.) , скумбрия, нельма, нототения, осетр, севрюга, сельдь жирная, сайра. Умеренно жирными рыбами (3-8% жира) являются зубатка, кета, горбуша, килька, окунь морской, салака, ставрида, палтус.
В приводимой таблице показано количественное содержание морских жиров в некоторых видах часто используемых в питании глубоководных морских рыб. Как видите, приличное количество дефицитных в нашем питании жирных кислот содержится не только в деликатесных рыбах типа семги или форели, но и в доступных для большинства россиян селедке, сардинах, палтусе.
Впрочем, палтуса, а также тунца и королевскую макрель (разновидность скумбрии) диетологи рекомендуют включать в меню пореже из-за повышенной способности этих рыб накапливать в своем жире ртуть. В США Администрация по контролю за продуктами питания и лекарствами рекомендует употреблять эти виды рыб не чаще одного раза в неделю, а беременным женщинами и маленьким детям не чаще одного раза в месяц.
Источники экозапентаеновой и докозагексаеновой жирных кислот
(приведены усредненные данные по жирности)
Рыба Жирность, % Общее содержание эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот, мг/100 г
Скумбрия – 2300
Лососевые 7 1700
Сельдь 8,5 1600
Угольная рыба 5,7 1500
Длинноперый тунец 3 1300
Радужная форель 9,4 800
Лангуст – 500
Палтус 1,2 400
Морской окунь 1,5 200
Рыба «домашняя» и «дикая»
Как правило, мы покупаем рыбу охлажденную или замороженную после какого-то периода хранения. За этот срок в ней происходят различные физические и химические процессы: кристалликами льда разрушается структура мышечной ткани, уменьшается ее ферментационная активность, окисляются ненасыщенные жиры. По данным Федерального агентства по рыболовству, треть рыбы на наших прилавках некачественная. Поэтому при покупке жирной морской рыбы, обращайте внимание на ее качество. Покупая охлажденную рыбу, отдавайте предпочтение «дикой» , то есть выловленной в открытом море. Искусственно выращиваемая рыба содержится в переполненных клетках-садках и поэтому бывает подвержена заболеваниям. Чтобы предотвратить это, фермеры добавляют в корм для рыб антибиотики, вредно воздействующие на человека. Кроме того, выращенная в неволе рыба обычно содержит в своем жире намного меньше жирных кислот омега-3, чем «дикая». Как их различить? Рыба, выращенная на ферме, обычно крупнее и жирнее. Она может иметь несвойственный данной породе цвет и множество белых жировых прожилок. При покупке цельной охлажденной рыбы обращайте внимание на ее глаза – они должны быть блестящими, выпуклыми и прозрачными. Чешуя у свежей рыбы – блестящая, жабры – твердые и розовые. У несвежей рыбы жабры серого или коричневого цвета. Надавите на рыбу пальцем: если останется вмятина, не покупайте ее, ведь мясо рыбы должно быть упругим. И обязательно понюхайте рыбу – свежая практически не пахнет. Куски рыбы в виде филе или стейков должны быть влажными, неповрежденными, не пахнуть рыбой, не иметь пятен неопределенного цвета.
Куски рыбы в виде филе или стейков должны быть влажными, неповрежденными, не пахнуть рыбой, не иметь пятен неопределенного цвета. Поврежденных, пятнистых или пахнущих рыбой кусков следует избегать – они могут быть испорчены.
В отличие от охлажденной, оценить замороженную рыбу значительно труднее. Брюшко желтого цвета — показатель окисления рыбьего жира. Неравномерные наросты льда на рыбе свидетельствуют о повторной заморозке. Кстати, в законе «О защите прав потребителей» указывается, что рыба должна взвешиваться после полного освобождения от ледяной корки.
Если рыба продается в упаковке, следите, чтобы она не была повреждена, чтобы дата расфасовки соответствовала указанному сроку хранения, а сама рыба должна быть основательно заморожена. А лучше всего, считают специалисты, употреблять сушеную, вяленую или соленую рыбу, как это делают гренландские эскимосы.
Источник: РЫБА морская жирная.