жиры это

Ответ от Галина Гала[гуру]
Жиры, или триглицериды — природные органические соединения, полные сложные эфиры глицерина и одноосновных жирных кислот; входят в класс липидов.
Наряду с углеводами и белками, жиры — один из главных компонентов клеток животных, растений и микроорганизмов.
Жидкие жиры растительного происхождения обычно называют маслами — так же, как и сливочное масло.
Состав, структура жиров
Состав жиров отвечает общей формуле:
CH2-O-C(O)-R
|
CH-О-C(O)-R
|
CH2-O-C(O)-R,
где R, R и R — радикалы (иногда — различных) жирных кислот.
Природные жиры содержат в своём составе три кислотных радикала, имеющих неразветвлённую структуру и, как правило, чётное число атомов углерода (содержание «нечетных» кислотных радикалов в жирах обычно менее 0,1 %).
Жиры гидрофобны, практически нерастворимы в воде, хорошо растворимы в органических растворителях и обычно плохо растворимы в спирте.
Природные жиры содержат следующие жирные кислоты:
Насыщенные:
* стеариновая (C17H35COOH)
* пальмитиновая (C15H31COOH)
Ненасыщенные:
* пальмитолеиновая (C15H29COOH, 1 двойная связь)
* олеиновая (C17H33COOH, 1 двойная связь)
* линолевая (C17H31COOH, 2 двойные связи)
* линоленовая (C17H29COOH, 3 двойные связи)
* арахидоновая (C19H31COOH, 4 двойные связи, реже встречается)
Животные жиры
Чаще всего в животных жирах встречаются стеариновая и пальмитиновая кислоты, ненасыщенные жирные кислоты представлены в основном олеиновой, линолевой и линоленовой кислотами. Физико-химические и химические свойства жиров в значительной мере определяются соотношением входящих в их состав насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.
Растительные масла
В растениях жиры содержатся в сравнительно небольших количествах, за исключением семян масличных растений, в которых содержание жиров может быть более 50 %.
Гидролиз жиров
Расщепление жиров на глицерин и жирные кислоты проводится обработкой их щёлочью — (едким натром) , перегретым паром, иногда — минеральными кислотами. Этот процесс называется омылением (см. Мыло) .
Свойства жиров
Энергетическая ценность жира приблизительно равна 9 ккал на грамм, что соответствует 38 кДж/г. Таким образом, энергия, выделяемая при расходовании 1 грамма жира, приблизительно соответствует, с учетом ускорения свободного падения, поднятию груза массой 3900 кг на высоту 1 метр.
При сильном взбалтывании с водой жидкие (или расплавленные) жиры образуют более или менее устойчивые эмульсии (см. гомогенизация) . Природной эмульсией жира в воде является молоко.
Пищевые свойства жиров
Жиры являются одним из основных источников энергии для млекопитающих. Эмульгирование жиров в кишечнике (необходимое условие их всасывания) осуществляется при участии солей жёлчных кислот. Энергетическая ценность жиров примерно в 2 раза выше, чем углеводов, при условии их биологической доступности и здорового усвоения организмом. Жиры выполняют важные структурные функции в составе мембранных образований клетки, в субклеточных органеллах.
Благодаря крайне низкой теплопроводности жир, откладываемый в подкожной жировой клетчатке, служит термоизолятором, предохраняющим организм от потери тепла (у китов, тюленей и др.) .
Применение жиров
* Пищевая промышленность
* Фармацевтика
* Производство мыла и косметических изделий
* Производство смазочных материалов
Источник: Википедия