пельмени из свинины

Ответ от КАПИТАН[гуру]
Наливаю в миску чашку очень теплой воды (градусов 40), это примерно 180 грамм, ложку или полторы растительного масла, немного соли, одно яйцо, хорошо перемешиваю и после этого начинаю понемногу всыпать просеянную муку. Пока тесто жидкое и липкое, его можно перемешивать вилкой или лопаточкой, ну а потом, когда добавишь уже достаточно муки, то его надо выложить на стол, присыпанный мукой, и хорошенько вымесить руками. Если поленишься и тесто вымесишь плохо, то в нем кое-где останутся слипшиеся и затвердевшие кусочки муки, и они будут очень мешать при разделке теста. Готовое тесто не должно прилипать к рукам, на ощупь оно гладенькое и теплое. Его надо слегка обвалять в муке, положить в пакетик и так дать полежать 20-60 минут. А в это время нужно заняться мясом.
Уж если вы взялись за такое трудоемкое дело, как лепить пельмени, то тут надо сделать все по правилам и купить для начинки ни магазинный фарш и даже ни готовый фарш у частника на рынке, а самое настоящее мясо и потрудиться с ним самой. Вот только тогда у вас и получатся самые настоящие домашние пельмени. Скажу по секрету, это только в первый раз страшно затевать эту канитель, а единожды вкусив такой пельмешек, другого потом просто и не захочется.
Фарш можно сделать из говядины, свинины, баранины, мяса курицы и индейки, как в отдельности, так и в различных их сочетаниях и чем больше сортов мяса будет в вашем фарше, тем пельмени будут вкусней. И не надо ломать голову над вопросом: сколько же процентов того или иного мяса должно быть в фарше. У меня ответ всегда один - сколько чего есть, хотя вот свинина с жирком должна присутствовать везде обязательно, иначе пельмени будут сухими и жесткими.
Выбранное мясо, например говядину, свинину и кусочек курятины (общий вес примерно 500-600 граммов на тесто, полученное из замеса муки со 180 грамм воды) , нужно пропустить через мясорубку вместе с большой (очень большой! ) головкой лука. Мясо нужно пропускать через мясорубку один раз или два, это уж вы решите самостоятельно, это зависит и от мясорубки и от ваших зубов. Фарш надо посолить и очень хорошо поперчить, а еще добавить в него сухого укропа. Про чеснок я говорить не буду, это на любителя. А вот сколько влить воды, это очень важный вопрос. Чтобы прочувствовать фарш, его надо вымешивать рукой, влили немного воды, помешали, помяли фарш пятерней, опять влили. Воды входит в фарш довольно много, на такое количество мяса примерно 150 грамм, а то и больше. Когда вымешанный фарш постоит в покое минут 10-15, от него обязательно должно отделиться небольшое количество сока. Если сока нет, значит, фарш суховат, и надо прибавить еще немного водички. А выступивший сок ни в коем случае не выливайте, просто вмешайте его обратно в фарш. Вот тогда пельмени будут у вас сочными.
Вода для фарша должна быть обязательно холодной (это для теста теплой). А чтобы пельмени стали еще более ароматными, то заранее вскипятите грамм 200 воды с 2-3 лавровыми листиками и парой соцветий гвоздики, остудите ее в холодильнике до 15-20 градусов и вливайте в фарш.
Если вы в чем-то сомневаетесь и боитесь испортить всю партию пельменей, то слепите сначала парочку на пробу, сварите их в маленькой кастрюльке и попробуйте на вкус, после чего в фарш можно внести изменения.
Очень вкусные и нежные пельмени получаются из курицы и свинины и в этот фарш лучше добавлять не сырой лук, а пережаренный, а кроме укропа добавить еще и базилика. Если пельмени из говядины и свинины долго хранятся в морозильной камере, то эти после нескольких дней на морозе теряют свой нежный вкус и тонкий аромат. Съесть их надо сразу после приготовления.
Пельмени из индейки и свинины с добавлением молотых грецких орехов и опять же пережаренного лука - это просто объедение. Единственное 'но' в этом случае - индейка не должна быть слишком перемороженной, у мяса, которое долго хранилось и мерзло, появляется неприятный вкус, а это может испортить все дело.
Как правильно лепить пельмени? Да кто как сможет