армянские голубцы

Ответ от Киллер - 78™[гуру]
Долма (толма, сарма) — блюдо, представляющее собой начинённые овощи или листья (как правило, виноградные) , голубцы в виноградных листьях. Начинка обычно готовится на основе риса, может также содержать отварной мясной фарш, но может быть и вегетарианской. Долма широко распространена в кухнях народов бывшей Османской империи, Российской империи, Балканского полуострова, Центральной и Южной Азии: Азербайджане, Албании, Алжире, Армении, Греции, Грузии, Египте, Ираке, Иране, Иордании, Ливане, Палестине, Сирии, Северном Судане, Турции, Узбекистане.
Вариант название «долма» является общим для нескольких тюркских языков (тур. dolma, азерб. dolma, крымскотат. dolma, туркм. dolma) и по утверждениям ряда источников происходит от тюркского глагола dolmak (тур. dolmak) со значением «заполнять»
Армянское название «толма» (арм. տոլմա) связывается с տոլի (толи) , означающим «виноградные листья». По мнению историка, автора книг по кулинарии и истории национальных блюд Вильяма Похлёбкина, само кушанье возникло первоначально в армянской кухне:
«С XVII до начала XIX в. Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении, её людские и материальные ресурсы пришли в упадок, но духовная и материальная культура не изменилась, не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни (например, долма)» .
Состав
В качестве внешней оболочки как правило могут быть использованы листья или различные овощи (например, капуста, перцы, томаты, баклажаны) , к примеру есть долма из виноградных листьев, долма из яблок, долма из помидоров, долма из айвы, долма из лука, долма из перца, долма из листьев конского щавеля, долма из баклажанов, долма из капусты и т. д. Оболочка создаёт форму, внешний вид долмы и придаёт ей основной привкус.
В качестве начинки может использоваться мясной фарш, рис или крупа. В её состав могут входить всевозможные добавки, например: приправы, орехи, лук, лимонный сок, оливковое масло.
Третью часть долмы — подливку — приготовляют из бульона, в котором варилась долма, и из приправ, вводимых в этот бульон до или после его готовности. Эти приправы, а следовательно, и вкус подливки, должны быть кислыми или кисло-сладкими.

Готовится армянская толма так
Ингредиенты:
мякоть баранины или говядины – 1 кг,
рис – 0,5 стакана,
лук репчатый – 3-4 шт. ,
пряная зелень – кинза, базилик, мята,
соль, перец,
свежие виноградные листья.
Приготовление:
Мякоть баранины пропустить через мясорубку, смешать с отваренным до полуготовности, рисом. Посолить, поперчить, добавить мелко нарезанные лук, кинзу, базилик, душица, эстрагон, мяту. Всё ещё раз тщательно перемешать. Свежие молодые виноградные листья помыть и ошпарить кипятком.
Затем фарш класть на внутреннюю сторону листа (если листья маленькие, то можно брать два листа) и аккуратно заворачивать в виде конвертика. На дно казана положить нарубленные бараньи кости, поверх костей разложить виноградные листья и только потом в несколько слоев выкладывать подготовленный полуфабрикат – толму.
Добавить немного воды или бульона и тушить до готовности при плотно закрытой крышке. Замечательным дополнением к толме будет мацун (типа нашей простокваши) , смешанный с сахаром и корицей или с измельченным чесноком.