балык холодного копчения

Ответ от Vladimir Kovalkov[гуру]
Балы́к — солёная и затем провяленная на воздухе спинка крупных рыб ценных пород — осетровых, лососёвых.
Слово «балык» имеет тюркское происхождение, и дословно означает просто «рыба» .
Балык отличается нежной консистенцией, приятным специфическим вкусом и запахом.
Наиболее ценится балык, получаемый из белорыбицы, нельмы и осетровых рыб, содержащих до 22—23% жира.
Копчение — это вид тепловой обработки продуктов, придающее аромат и оказывающее консервирующее действие. Продукты, подвергнутые копчению, пропитываются бактериостатическими веществами коптильного дыма и частично обезвоживаются, благодаря чему срок хранения их многократно увеличивается.
Различают холодное и горячее копчение, а также быстрое копчение, близкое по эффекту к запечению.
При горячем копчении продукт обрабатывается дымом с температурой 45 - 120°C в течение нескольких часов до полной кулинарной готовности.
При холодном же копчении обработка ведется более холодным дымом температурой 19 - 25 °С в течение многих часов, часто дней. Перед холодным копчением продукт обычно подвергается предварительной обработке, например, солению. Полной кулинарной обработки (без дополнительных мероприятий) при этом способе не происходит.