Автор Виктория задал вопрос в разделе Десерты, Сладости, Выпечка
Подскажите пожалуйста рецепт пирожков безопарным способом. Допустим на 10 штук и получил лучший ответ
Ответ от Лена Василькова[гуру]
ПИРОЖКИ ПЕЧЕНЫЕ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА (БЕЗОПАРНЫЙ СПОСОБ)
В посуду налить молоко, подогреть до 30-40, добавить разведенные в небольшом количестве теплого молока или воды и процеженные дрожжи, просеянный сахар-песок, яйцо и соль. Жидкость размешать, всыпать в нее просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замешивания добавить растопленное до сметанообразной консистенции сливочное масло и месить тесто до тех пор, пока масло не соединится с тестом. Хорошо замешанное тесто должно быть однородным, без комков муки, легко отставать от рук и стенок посуды.
I вариант Для приготовления теста на 10 пирожков по 75 г: мука - 400 г, сахар - 25 г, масло сливочное (маргарин) - 10 г, яйцо - 1 шт. , дрожжи - 10 г, соль - 5 г, молоко или вода - 150 г. Для подпыливания мука - 20 г. Для смазывания противня: жир - 3 г. Для смазывания пирожков после расстойки: яйцо - 1/3 шт. Масса начинки для одного пирожка - 25 г.
II вариант Для приготовления теста на 10 пирожков по 80 г: мука - 430 г, сахар - 25 г, масло сливочное (маргарин) - 30 г, яйцо - 1 шт. , дрожжи - 10 г, соль - 5 г, молоко или вода - 170 г. Масса начинки для одного пирожка - 25-30 г. Остальные продукты те же, что и для I варианта.
Затем тесто посыпать мукой, накрыть посуду крышкой или чистой тканью и поставить на 3,5-4 часа в теплое (25-30) место для брожения. В процессе брожения дрожжевые грибки, разлагая сахар, выделяют углекислый газ, который разлыхляет тесто. Однако слишком большое количество углекислого газа замедляет процесс брожения, поэтому, чтобы удалить излишки накопившегося газа, нужно тесто обминать, то есть слегка перемешивать. При обминке тесто обогащается кислородом, что способствует развитию дрожжей и значительному увеличению объема теста. Первую обминку нужно произвести через 1-1,5 часа, вторую через 2-2,5 часа. После последней обминки тесто выложить на посыпанный мукой стол, раскатать его в длинный жгут, отрывать или нарезать ножом куски теста и формовать из них обеими руками шарики весом от 35 до 125 г. Шарики теста уложить на стол, посыпанный мукой, швом вниз и после небольшой расстойки (5-7 минут) раскатать из них круглые лепешки. На каждую лепешку положить начинку (25 г) , края теста плотно соединить и придать изделию форму лодочки, полумесяца, круглую, квадратную, треугольную и др.
Сформованные пирожки уложить ровными рядами на расстоянии 3-4 см один от другого на противни, смазанные жиром, и поставить в теплое (30-35) место для расстаивания (так как в процессе формования углекислый газ из теста частично улетучивается, тесто уплотняется и становится малопористым). В помещении, где расстаиваются пирожки, не должно быть сквозняков, иначе на поверхности образуется корочка, которая ухудшит качество готовых изделий.
После расстойки пирожки нужно смазать яичными желтками и выпекать при температуре 230-260. Для улучшения вкуса готовые горячие пирожки можно смазать сливочным маслом, уложить в один ряд на лист, накрыть чистым полотном и оставить на 10-15 минут.
Начинки для пирожков готовят самые разнообразные.
Соотношение муки и воды должно быть один к двум. На один стакан воды или молока — 2 стакана муки. На один литр воды — 2 килограмма муки. Отмеривая муку и воду, используйте одинаковые емкости: тогда тесто замесится с первого раза и не будет необходимости доливать жидкость или досыпать муку.
Разводя дрожжи, сначала нагрейте воду до температуры 30-40 градусов, не больше. Проверяйте температуру воды рукой — вы должны ощущать равное тепло. Если вода чуть горячее или холоднее, чем 36,6 градусов (т. е. температуры человеческого тела) , вы сразу это почувствуете. В горячей воде дрожжи сварятся, в холодной — не взойдут, так что высыпайте дрожжи только в доведенную до нужной температуры воду. Вместе с дрожжами добавьте немного сахарного песка и, размешав, оставьте на 5-10 минут, Когда дрожжи поднимутся наверх, образовав пену, замешивайте тесто. Добавьте соль, при необходимости ещё сахар и, всыпав муку, перемешивайте. Сдобу (яйца и жир) замешивают в тесто последними. Нельзя, чтобы жир непосредственно смешивался с дрожжами, иначе он начнет обволакивать их пленкой и замедлит их рост.
Не вымешивайте тесто сразу. Дайте ему постоять ещё 20 минут — этого времени достаточно, что бы набухла клейковина — вещество, придающее тесту эластичность. После этого выкладывайте тесто на стол или разделочную доску и хорошо вымесите. Затем накройте его чистым полотенцем и вновь оставьте на некоторое время.
После того, как тесто подойдет (увеличится в объеме в два раза) , ещё раз хорошо обомните его и опять дайте ему подняться. Готовое тесто при обминке издает характерный звук, а на разрезе выглядит пористым.
Ингредиенты:
-мука пшеничная 900 г
-молоко 500 мл
-дрожжи 25-30 г
-сахар 2 ст. ложка
-соль 0.25 ч. ложка
-маргарин 150 г
Дрожжи должны быть всегда свежими. Если они старые, можно попытаться их обновить: растереть в 1 ст. л. теплой воды и добавить 1 ч. л. сахара. Ожившие дрожжи минут через 10 начнут пузыриться, а темные, неожившие кусочки нужно выбросить. Таких восстановленных дрожжей нужно брать вдвое больше, чем свежих.
Чтобы кислое дрожжевое тесто было пышным, все продукты, входящие в него, должны быть комнатной температуры, не из холодильника. Муку перед введением в тесто нужно обязательно просеять для удаления комочков и обогащения воздухом. Влить в миску подогретое молоко, дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве теплого молока, добавить сахар и соль. Все размешать, всыпать муку и замесить тесто. Перед окончанием замеса положить размягченный до густоты сметаны маргарин. Тесто вымешивать до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам, затем присыпать мукой и поставить в теплое место для подъема на 3 часа. Готовое тесто выложить на доску, разделить на кусочки и придать им форму шариков, дать немного подняться, а затем раскатать их на круглые лепешки толщиной до 1 см. На каждую лепешку положить подготовленную начинку, края лепешки соединить и защипать, придавая пирожку овальную форму. Пирожки выпекать в духовке либо жарить в растительном масле.
=Пирожки жареные с несладкими начинками=
Ингредиенты:
Для 10 пирожков весом по 70—80 г или 20— по 35—40 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, начинка несладкая (по рецептам 195—217), жир для жаренья.
Приготовляя тесто безопарным способом, положить в него половину нормы сахара и немного больше, чем полагается по рецептуре, воды или молока, чтобы тесто стало более мягким.
Раскатать тесто в жгут, разрезать его на кусочки, подкатать их в шарики и положить на посыпанный мукой стол. Через 5 мин небольшой скалкой раскатать шарики в круглые лепешки, положить начинку на половину лепешки, другой половиной накрыть начинку так, чтобы образовался пирожок в виде полумесяца, и плотно прижать края.
Поверхность теста освободить от приставшей муки, положить пирожки на обильно смазанный маслом противень, дать 20—30 мин на расстойку и жарить в кипящем жире, как описано в рецепте 251.
Если сырые пирожки во время расстойки приклеились к противню, то перед снятием их надо слегка подогреть низ противня.
=Пирожки жареные с фруктовой начинкой=
Ингредиенты:
Для 10 пирожков весом по 70—80 г или 20 — по 35— 40 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки; начинка (по рецептам 221, 222) или 1 стакан густого повидла или джема; жир для жаренья.
Приготовляя тесто безопарным способом, добавить немного воды или молока, чтобы оно стало более мягким.
В остальном пирожки приготовляют так же, как описано в рецепте 256.
А на 20 можно?
1 стакан кефира, 0,5 стакана растительного масла, 3 стакана муки, 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка сахара, 1 или половина пакетика дрожжей «Саф –момент» .
Нагреть кефир с маслом, добавить сахар и соль, муку и дрожжи. Замесить тесто, оставить для подъема. Подходит быстро 15-20 минут. Из этого количества получается 20 пирожков с любой начинкой. Выложить на 2 противня, и пока нагревается духовка, пироги расстаиваются. Печь 15 минут.