борщ рецепт без свеклы

Ответ от Masha[гуру]
Щи из свежей капусты
Капуста белокочанная 700 г. , морковь 2 шт. , петрушка (корень) 1 шт. , лук репчатый 2 головки, томат-пюре 20 г, растительное масло 40 г, вода 1,5 л.
Капусту нарезают шашками или соломкой, а раннюю капусту (вместе с кочерыжкой) — дольками, кладут в кипящую воду, доводят до кипения. Затем добавляют пассированные коренья и лук. Варят щи 15—20 мин, затем заправляют белым соусом, добавляют пассированный томат-пюре, специи, соль и варят до готовности. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок, растертый с солью. В щи можно добавить перец сладкий, петрушку заменить сельдереем. В щи можно положить картофель (2—3 шт.) , уменьшить закладку капусты.
Щи зеленые (Русская кухня)
Провизия: грудинка 2 ф. (800 г) , консервы щавеля 1/2 ф. (200 г) , шпинат или консервы из него 1/2 ф. (200 г) , сметана 1/2 ф. (200 г) , мука 1 ст. л. , масло 1 ст. л. , лук 1 шт. , яйца 4 шт.
Способ приготовления: Бульон варится, как для всех супов. Луковица режется и колеруется с 1 ст. л. масла, туда же кладется 1 ст. л. муки и делается густой белый соус. Консервы из щавеля и шпината размешиваются с приготовленным соусом и вливаются в бульон. Мясо, сваренное и вынутое из бульона, режется на куски, кладется в щи. Сметану к этим щам подают отдельно. Яйца варят в сильно кипящей воде приблизительно минут 5, вынув их из кипятка, разбивают и кладут в холодную воду, которая проникает под скорлупу, вследствие чего они хорошо, легко чистятся, затем яйца чистят, режут пополам и перед подачей щей кладут их в суповую миску, куда и вливаются щи. Если щи варятся не из консервов, а из свежей зелени, то берется по 1/2 ф. как щавеля, так и шпината, и варится с содой в открытой посуде. Затем, откинув их на сито, протирают через него и потом поступают как было описано выше.
Щи кислые (Русская кухня)
Провизия: мясо 2 ф. (800 г) , капуста кислая 1,5 ф. (600 г) , морковь 2 шт. , лук 2 шт. , сметана 1/4 ф. (100 г) , мука 1 ст. л. , лавровый лист 1 шт. , перец 10 зерен.
Способ приготовления: Сварить бульон из 2-х ф. мяса. Капусту нужно вымыть, отжать, изрубить, положить в кастрюлю и залить жирным бульоном, снятым с супа так, чтобы капуста была вся закрыта бульоном и, положив туда лавровый лист и перец, закрыть крышкой и тушить, часто мешая и подливая немного бульона. Морковь нужно натереть на терке и класть одновременно с перцем и лавровым листом. Тертая морковь даст прекрасный вкус и красивый вид кислым щам. Когда капуста сделается мягкой, то в нее процеживают через ситечко остальной бульон. С луком поступают так: изрезав очищенные луковицы на мелкие кусочки, их поджаривают в 1 ст. л. масла, потом кладут туда 1 ст. л. муки и размешивают так, чтобы не было комков, разбавляют небольшим количеством щей; когда же мука загустеет, то нужно прибавить туда еще немного щей и, хорошенько размешав, влить эту заправку в щи и поставить их на плиту вариться, не давая им сильно кипеть. Сметану можно класть в щи за 1/4 часа до обеда, дав им при этом еще раз прокипеть, или же можно подавать на стол в соуснике. Примечание. Кислые щи особенно бывают вкусны на другой день, поэтому их советуют варить на два дня, и в таких случаях мяса нужно брать 3 фунта. Щи, сваренные накануне, называются "суточными". Мясо режется на порции, которые кладутся в щи при подаче их на стол.
Щи николаевские
Взять для бульона 2 кг говядины с костями, по 1 небольшому корешку разных огородных овощей и кореньев и еще 800 г кислой капусты, 3 луковицы, 100 г сливочного масла, 1 ст. л. муки.
По приготовлении бульона капусту поджаривают в масле с рубленым луком, кладут в бульон и все подправляют мукой. Говядину для этих щей лучше брать грудинку. Зимой щи эти выносят на мороз, дают им хорошо промерзнуть в продолжение суток: на следующий день их разогревают и подают. Такие щи очень вкусны и носят название суточных. Ничто иное как рецепт «Щи из кислой капусты, или суточные» , но вместо рубленой кислой капусты берут шинкованную. (Рецепты старинной кухни)