буйабес

Ответ от Пользователь удален[гуру]
Возьмите 2 кг свежей рыбы разных сортов - палтус, угорь, ерш, скумбрия. Очистите от чешуи, вымойте, отрежьте головы, плавники и хвосты, если рыба мелкая, оставьте целиком, удалите кости и разделайте на части.
Две головки репчатого лука нарежьте кольцами и обжарьте в 6 ст ложках растительного масла. Добавьте два нарезанных дольками помидора, немного зеленого лука, 5 стебельков петрушки, 2 стебелька тимьяна, лавровый лист, 2 дольки толченого чеснока и небольшую сухую корочку апельсина. Полученную смесь немного потушите.
Добавьте хвосты, головы, плавники и рыбу с более плотным мясом (угорь, палтус) , посолите и залейте водой, чтобы рыба была покрыта. Поставьте на сильный огонь, чтобы вода быстро закипела и варите 8 минут.
После добавьте рыбу с более мягким мясом и варите еще 7 минут. Буайбес варить не более 15 минут.
Затем уберите суп с огня, добавьте немного белого вина, хорошенько поперчите и поставьте на совсем малый огонь на 5 минут.
Готовый рыбный бульон процедите через сито, положите в него свежие или поджаренные ломтики хлеба и разлейте суп по тарелкам
Рыбу подают отдельно, посыпанную зеленью петрушки.
Рыбу вымоем, отрежем хвосты, плавники и головы и осушим. Польем лимонным соком, накроем и дадим 20 минут устояться. Отрезанные части рыбы положим в 1.25 л подсоленной воды и в открытой кастрюле поварим 15 минут. Моллюсков в раковинах поскоблим щеткой под струей воды, усы обрежем. Бульон из-под рыбных обрезков процедим и снова доведем до кипения. Поварим в нем моллюсков около 10 минут, потом их вынем и дадим остыть. Бульон еще раз процедим и отставим. Очистим и нарежем лук и морковь (кружочками). У лука-порея удалим темно-зеленые листья, желтоватую часть промоем и заодно с луком-пореем порежем. Чеснок разотрем, картофель нарежем ломтиками. Помидоры, сняв кожицу и удалив зернышки, разрежем на восемь частей. В большой кастрюле разогреем растительное масло и при непрерывном помешивании поджарим на нем лук, лук-порей, морковь, сельдерей и чеснок. Добавим лавровый лист, тимьян, зелень фенхеля, апельсинную корку и нарезанный картофель. Зальем овощи бульоном из-под рыбных обрезков. Положим в бульон рыбу и в открытой кастрюле поварим на медленном огне 15 — 20 минут. Прибавим в суп помидоры, шафран и специи. Через 10 минут положим в него раков и моллюсков и дадим хорошенько прогреться в супе. Чеснок очистим, разотрем и смешаем с растительным маслом. Намажем ломтики хлеба с обеих сторон чесночным маслом и обжарим. Рыбу и картофель вынем из супа и уложим на блюде. Поджаренный белый хлеб положим в хлебницу и накроем, чтобы он оставался теплым. Суп подаем в большой супнице. Сначала в отдельную тарелку положим кусок рыбы, разрежем и удалим из нее кости и потом вместе с картофелем положим в свою тарелку с супом.

Ответ от GREK[гуру]
суп буйабес
- рецепт, как приготовитьРецепт, как приготовить «Рыбный суп буйабес» , очень вкусные рецепты - как правильно готовится курица, жарится рыба, варится куриный бульон, рецепт засолки и маринования огурцов, греческий салат, итальянская кухня для вас, рецепт «Рыбный суп буйабес».. .
Возьмите 2 кг свежей рыбы разных сортов - палтус, угорь, ерш, скумбрия. Очистите от чешуи, вымойте, отрежьте головы, плавники и хвосты, если рыба мелкая, оставьте целиком, удалите кости и разделайте на части.
Две головки репчатого лука нарежьте кольцами и обжарьте в 6 ст ложках растительного масла. Добавьте два нарезанных дольками помидора, немного зеленого лука, 5 стебельков петрушки, 2 стебелька тимьяна, лавровый лист, 2 дольки толченого чеснока и небольшую сухую корочку апельсина. Полученную смесь немного потушите.
Добавьте хвосты, головы, плавники и рыбу с более плотным мясом (угорь, палтус) , посолите и залейте водой, чтобы рыба была покрыта. Поставьте на сильный огонь, чтобы вода быстро закипела и варите 8 минут.
После добавьте рыбу с более мягким мясом и варите еще 7 минут. Буайбес варить не более 15 минут.
Затем уберите суп с огня, добавьте немного белого вина, хорошенько поперчите и поставьте на совсем малый огонь на 5 минут.
Готовый рыбный бульон процедите через сито, положите в него свежие или поджаренные ломтики хлеба и разлейте суп по тарелкам.
Рыбу подают отдельно, посыпанную зеленью петрушки.

Ответ от ALEKSA_[гуру]
Буйабес — рыбный суп из Марселя
Из расчета на 6— 8 порций:
1 кг средиземноморской рыбы (например, тригла — морской петух, треска, окунеобразные, морской черт и тому подобные) или треска и тресковые, макрель, морская щука — барракуда, но только не линь, 2 ст. л. лимонного сока, 1 ч. л. соли, 500 г морских моллюсков, 1 луковица, 1 морковь, 1 лук-порей, 1/4 черешка сельдерея, 3 помидора, 4 зубчика чеснока, 2 шт. картофеля, 1/2 чашки растительного масла, 1 лавровый лист, 1 веточка тимьяна, 1 веточка зелени фенхеля, 2 веточки петрушки, кусочек апельсинной корки, щепотка шафрана, на кончике ножа белого перца, 12 шт. мороженных морских раков скампи, 1 зубчик чеснока, 1 ст. л. оливкового масла, 8 ломтиков белого хлеба
Рыбу вымоем, отрежем хвосты, плавники и головы и осушим. Польем лимонным соком, накроем и дадим 20 минут устояться. Отрезанные части рыбы положим в 1.25 л подсоленной воды и в открытой кастрюле поварим 15 минут. Моллюсков в раковинах поскоблим щеткой под струей воды, усы обрежем. Бульон из-под рыбных обрезков процедим и снова доведем до кипения. Поварим в нем моллюсков около 10 минут, потом их вынем и дадим остыть. Бульон еще раз процедим и отставим. Очистим и нарежем лук и морковь (кружочками). У лука-порея удалим темно-зеленые листья, желтоватую часть промоем и заодно с луком-пореем порежем. Чеснок разотрем, картофель нарежем ломтиками. Помидоры, сняв кожицу и удалив зернышки, разрежем на восемь частей. В большой кастрюле разогреем растительное масло и при непрерывном помешивании поджарим на нем лук, лук-порей, морковь, сельдерей и чеснок. Добавим лавровый лист, тимьян, зелень фенхеля, апельсинную корку и нарезанный картофель. Зальем овощи бульоном из-под рыбных обрезков. Положим в бульон рыбу и в открытой кастрюле поварим на медленном огне 15 — 20 минут. Прибавим в суп помидоры, шафран и специи. Через 10 минут положим в него раков и моллюсков и дадим хорошенько прогреться в супе. Чеснок очистим, разотрем и смешаем с растительным маслом. Намажем ломтики хлеба с обеих сторон чесночным маслом и обжарим. Рыбу и картофель вынем из супа и уложим на блюде. Поджаренный белый хлеб положим в хлебницу и накроем, чтобы он оставался теплым. Суп подаем в большой супнице. Сначала в отдельную тарелку положим кусок рыбы, разрежем и удалим из нее кости и потом вместе с картофелем положим в свою тарелку с супом.

Ответ от For_liliy[гуру]
Французский рыбный суп (Буйабес)
Лук и чеснок измельчить, тимьян разобрать на листики, помидоры нарезать кубиками (без кожицы). Обжарить в кастрюле на масле лук и чеснок, добавить помидоры и влить вино, варить, пока не выпарится вино, добавить лавровый лист, тимьян, шафран и порошок чили. Рыбу выпотрошить, тщательно вымыть и добавить в кастрюлю, варить 1 час, не размешивая. Через сито процедить суп в чистую кастрюлю. Мидии и креветки очистить, нарезать кусочками, добавить вместе с рыбой в кастрюлю с процеженным супом и варить 20 минут. Сделать соус: чеснок измельчить, смешать с майонезом, перцем и томатной пастой. Багет разрезать на куски и обжарить в тостере или духовке. Смазать соусом. Буйабес разлить по тарелкам, подавать с чесночными тостами.
-----------------------------------
БУЙАБЕС ПО-МАРСЕЛЬСКИ.
2 репчатые луковицы
1 лук-порей
2 маленьких помидора
150 мл оливкового масла
4 зубчика чеснока
2 лавровых листа
1/2 ч. л. семян фенхеля
1 кусок необработанной кожуры апельсина
1 веточка тимьяна
1 веточка чабера
2 маленьких стручка острого красного перца с удаленными семенами
соль, перец
3 кг средиземноморской рыбы (красная или серая скорпена, обыкновенный солнечник, мерлан, морской черт, морской петух, каранкс)
1 щепотка нитей шафрана
6-7 тонких ломтиков багета
Для пасты:
2 маленьких стручка острого красного перца
соль
1 щепотка шафрана
4 зубчика чеснока
40 г хлеба без корки
2-3 ст. л. рыбного бульона
1 яичный желток
100 мл оливкового масла
Нарезать луковицы мелкими полосками, лук-порей - колесиками, а помидоры разрезать на четыре части. Нагреть оливковое масло. Дать луку, луку-порею и помидорам слегка подрумяниться в масле. Очистить чеснок и раздавить ножом. Добавить вместе с лавровым листом, семенами фенхеля, кожурой апельсина, тимьяном, чабером и стручками перца. Все хорошенько перемешать, еще немного попарить, приправить солью и перцем по вкусу и оставить охлаждаться. Вынуть всю рыбу и хорошо промыть. Головы отрезать и расколоть, так они добавляют бульону больше аромата. Отрезать плавники и нарезать рыбу в зависимости от размера ломтиками или кусками. Добавить рыбу в охлажденный маринад и хорошо перемешать. Оставить на 4-5 часов. Положить рыбу с маринадом в кастрюлю. Залить холодной водой, оставляя 2 см рыбы на поверхности. Вскипятить и продолжать кипятить 6-8 минут в бурлящей воде, потом уменьшить огонь. Добавить шафран и продолжать готовить еще 8-10 минут. За это время приготовить пасту (рецепт см. ниже) и сделать из багета тосты. Шумовкой вынуть рыбу из супа и разложить на подогретом блюде. Суп протереть через сито и по необходимости приправить. Тосты по желанию положить в тарелку с супом. Залить горячим рыбным бульоном. Рыбу едят одновременно с супом. Пасту можно либо добавить в суп, либо подавать отдельно.

Ответ от ЁВЕТЛАНА[гуру]
Буйабес (фр. Bouillabaisse) — оригинальный прованский рыбный суп, происходящий из Марселя. Как правило, представляет собой бульон, сваренный из нескольких видов морской рыбы (около десятка наименований, в том числе морской скорпион, солнечник, морской петух) из расчета более килограмма живого веса на одну порцию готового продукта) , иногда с добавлением морепродуктов, приправленный овощами (помидоры, лук, чеснок, фенхель и т. д.) , апельсиновой цедрой, шафраном, пряностями и другими компонентами.
Буйабес подаётся горячим, с поджаренными багетами и чесночным соусом «руи» (фр. rouille). При этом рыба и бульон зачастую подаются в отдельных ёмкостях.
Буйабес — один из самых сложных в приготовлении и дорогих супов, поэтому обычно готовится и подаётся на большое количество персон. Суп, приготовленный с соблюдением всех правил, готовится лишь в нескольких ресторанах Прованса; стоимость порции доходит до €150.
Происхождение супа, по легенде, связывают с прованскими рыбаками, вынужденными варить суп на берегу моря из остатков непроданного улова и немногих имеющихся в наличии продуктов.

Ответ от Acpid snake[гуру]
Описание: первые блюда
Раздел: французская кухня
Источник: Family Circle - World Food
Время приготовления: 10 мин + 25 мин
Калорийность: В 1 порции: 170 ккал, 6 гр жиров (подробнее)
Ингредиенты: На 8 порций:
250 гр тигровых креветок в оболочках
3 ст л оливкового масла
6 зубчиков чеснока, порезанных
4 луковицы-шалот, порезанные
1 ст л семян фенхеля
2 ст л томатной пасты
400 гр консервированных маленьких помидорчиков
6 помидоров "дамские пальчики", очищенных от кожуры и порезанных на 4 части
1.5 л охлажденного рыбного бульона
1/4 ст л веточек шафрана
1 апельсин, тертая цедра и сок
750 гр филе разной рыбы (например, треска или морской окунь) , порезанной большими кусками
поделиcь рецептом
расскажи друзьям
занеси в блокнот
распечатай
добавь комментарий
Инструкции: Когда-то этот суп варили бедные рыбаки из остатков непроданного улова, с рыбой и морепродуктами, теперь же это классический французский густой суп для специального случая.
1. Открутить головы креветкам, затем снять остальной панцирь и отложить. Если используете более крупные креветки, удалить у них кишечный тракт и разрезать каждую креветку вдоль пополам.
Фотография
2. Разогреть масло в кастрюле на среднем огне. Добавить отложенные панцири, чеснок, лук и фенхель. Обжарить, не доводя до коричневого цвета, 8-10 мин.
Фотография
3. В кастрюлю добавить томатную пасту, консервированные и свежие помидоры. Перемешать и готовить на среднем огне 2-3 мин, помешивая.
Фотография
4. Аккуратно добавить охлажденный рыбный бульон в кастрюлю. Накрыть и довести до кипения. Снизить огонь и тушить 45 мин, помешивая.
Фотография
5. Пропустить суп через сито. Выбросить панцири от креветок. Оставшуюся смесь положить в кухонный комбайн и сделать пюре.
Фотография
6. Вернуть суп в кастрюлю. Добавить фенхель и варить на медленном огне 20 мин. Добавить шафран, апельсиновую цедру и сок, довести до кипения. Снизить огонь, добавить рыбное филе и креветки, тушить 5 мин, затем подавать.
Фотография
ЭКСТРА
Буйабес никак нельзя подавать без крутонов с чесночным майонезом айоли - макание их в суп, это неот'емлемая часть трапезы.
Айоли
Мелко нарезать 6 зубчиков чеснока, положить в ступку с 1/2 ст л морской соли и размолоть пестиком в однородную массу. Положить в миску и добавить 2 яичных желтка, перемешать деревянной ложкой до однородной массы. Продолжать взбивать венчиком, по-немногу добавляя по капле оливкового масла. Когда смесь начнет густеть, добавить 250 мл оливкового масла очень маленькой струйкой. Приправить и подавать.
Чесночные сухарики
Разогреть духовку до 190 гр С/375 F/Gas 5. Порезать 4 куска белого хлеба без корки на кубики. Нагреть в сковороде 3 ст л оливкового масла. Добавить 3 раздавленных зубчика чеснока, готовить 5 мин на небольшом огне. Снять с огня, намазать хлеб сливочным маслом. Положить на противень, готовить 5-10 мин, пока кубики не станут хрустящими и золотистыми.
А знаете ли вы.. .
...что именно это блюдо подавали на трехмаговом турнире в книге "Гарри Поттер и огненный кубок" Джоан К Роулинг:
"Стоящая на столе посуда, как обычно, наполнилась едой. Домашние эльфы на кухне, очевидно, трудились не покладая рук - перед ними стояли всевозможные блюда, из которых несколько были явно иностранной кухни.
"А это что такое? " - спросил Рон, указывая на чашу, наполненную чем-то вроде рагу из устриц, креветок, крабов и моллюсков, которое стояло рядом с пудингом, начиненным говядиной и почками.
"Буйябес" - ответила Эрмиона.
"Будь здорова! " - отозвался Рон.
"Это - блюдо французской кухни, - продолжала Эрмиона, - я ела его, когда отдыхала во Франции в позапрошлом году. Очень вкусно".
Народный перевод Гарри Поттера
На заметку
За столом с Гарри Поттером

Ответ от 3 ответа[гуру]

Ответ от 3 ответа[гуру]