булочки из дрожжевого теста

Ответ от "[гуру]
Чтобы ваше дрожжевое тесто удалось,
следует соблюдать несколько основных правил.
Правило 1.
Все продукты должны быть одинаковой температуры, поэтому их следует достать из холодильника за час до приготовления теста. Сливочное масло или маргарин станут достаточно мягкими и хорошо соединятся с остальными продуктами.
Правило 2.
Перед приготовлением теста муку всегда следует просеивать. Только тогда ваш пирог будет однородным и рыхлым. Просейте муку в большую миску, в середине сделайте углубление.
Правило 3.
Прессованные дрожжи не должны быть темными и сухими, иначе ваше тесто может не подняться.
В чашку с предусмотренной по рецепту жидкостью добавить дрожжи, 1 ч. ложку сахара и 1 ст. ложку муки, все перемешать и вылить в углубление в муке.
Опару накрыть полотенцем или фольгой и поставить на 15 минут в теплое место.
Вблизи отопительных приборов или под лучами солнца ваше тесто подойдет очень быстро.
Когда объем опары увеличится в два раза и на посыпанной мукой поверхности образуются хорошо заметные трещины, можно добавлять остальные продукты.
Тесто с сухими дрожжами готовится без опары. Сухие дрожжи просто смешиваются с мукой.
Многие хозяйки и с прессованными дрожжами обходятся без опары. Но в этом случае тесто получается не таким рыхлым.
Правило 4.
В любом случае надо добавить все перечисленные в рецепте продукты. Сливочное масло (или маргарин) следует немного растопить, но оно не должно быть горячим, дрожжи этого "не любят". Если вы приготовили опару, то жир, яйца и соль следует добавлять в муку, а остальные продукты непосредственно в опару. Затем все перемешать и замесить тесто.
Правило 5.
Когда тесто станет достаточно плотным, его перекладывают из миски на рабочий стол.
Тесто следует хорошо обмять на посыпанном мукой столе. При этом надо как можно сильнее нажимать на тесто обеими руками. Тесто должно стать однородным и не липнуть к рукам. Обминая тесто, ударьте его несколько раз с силой об стол.
Правило 6.
Затем тесто снова положить в миску и накрыть полотенцем или фольгой. Тесто должно подойти и его объем увеличиться в два раза, а для этого ему, как и опаре, требуется тепло.
Когда тесто подойдет, его следует еще раз обмять.
Готовое к выпечке тесто должно постоять еще ок. 15 минут.
Удачи!
ТЕМПЕРАТУРНЫЙ РЕЖИМ ВЫПЕЧКИ
Предложенными в разделах книги рецептами в основном оговаривается тепловой режим выпечки изделий.
При выпечке небольших пирогов (кулебячек, расстегайчиков, обрядовых пирогов «для зятя» и т. д. ) из дрожжевого или пресного теста необходимо запомнить главное: они должны выпекаться достаточно быстро, чтобы верхняя и нижняя корочка хорошо подрумянилась, но само изделие не пересохло, иначе мякиш такого пирога получится жестким, пористым и не воздушным. При правильной выпечке пирог получается мягким и легким и, даже при сильном нажатии пальцами на поверхность слегка остывшего пирога, он быстро восстанавливает свой первоначальный объем.
Небольшие пироги из дрожжевого теста лучше всего выпекать в сильно нагретой духовке, расположив лист с изделиями в средней или верхней ее части. Пироги на листе должны располагаться свободно, не касаясь друг друга, чтобы при выпечке они не слиплись, не потеряли формы и равномерно пропеклись со всех сторон.
Более крупные пироги выпекаются в умеренно нагретой духовке. Форму или противень, на котором размещен пирог, в процессе выпечки надо несколько раз повернуть, чтобы поверхность пирога не подгорала и имела равномерный золотистый колер. Если поверхность пирога подрумянилась, а сам пирог еще не готов, надо прикрыть его листом белой бумаги, смоченным холодной водой. Газетой в этом случае пользоваться не рекомендуется.
Тепловой режим духовки для выпечки
* слабо нагретая духовка – при температуре нагрева 160–180°С и ниже;
* средне нагретая духовка – 180–220°С;
* сильно нагретая духовка – 220–270°С и выше.