что такое страсбургский пирог
Автор Магис задал вопрос в разделе Литература
Почему страсбургский пирог Пушкин называет нетленным? и получил лучший ответ
Ответ от Desidor[гуру]
Страсбургский пирог нетленный ”, известный нам по “Евгению Онегину”, на самом деле паштет. Дело в том, что лучшие паштеты, запеченные в тесте, привозили из-за границы. Чтобы они не портились, после запекания в формах промежуток между тестом и паштетом заливался расплавленным смальцем. Такие паштеты можно было долго хранить и транспортировать в ледниках. Запекались паштеты в различных видах теста: слоеном, заварном, сдобном, пресном, рубленом, рассыпчатом и даже дрожжевом. Вот несколько вариантов.
Рубленое тесто
Мелко изрубите 200 г холодного сливочного масла и 400 г муки. Вбейте яйцо, влейте 200 г воды, вымесите и поставьте на холод. Через час раскатайте тесто, покройте им паштет, смажьте яйцом и сразу же ставьте в духовку.
Сдобное пресное тесто
Замесите тесто из 400 г муки, 200 г холодного масла, 100 г воды, яйца. При желании в тесто можно добавить немного соли. Хорошо вымешанное тесто тонко раскатайте. Накройте тестом паштет, придайте форму кулебяки или пирожка, смажьте яйцом с водой и выпекайте.
Разнообразны были и сами паштеты. Одним из самых знаменитых был Страсбургский . На 1,2 кг телячьей печени возьмите 400 г соленого шпика. Печенку разрежьте на куски, вымочите, снимите пленку. Шпик и печень порежьте на мелкие кусочки. Растопите в сковороде 100 г сливочного масла, немножко обжарьте в нем печенку и шпик, а затем протрите их через сито. Форму для запекания на 4-5 см заполните паштетной массой, сверху положите припущенные шампиньоны, ломтики шпика и мяса (в идеале - дичи) и оставшуюся паштетную массу. Закройте тестом (любым из приведенных выше) , сделайте сверху отверстие и выпекайте 1,5-2 часа в не очень горячей духовке.
Подавать этот паштет нужно с соусом. Готовится он следующим образом. Измельчите до пюреобразного состояния 400 г яблок и 200 г красной смородины. Цедру одного лимона залейте 100 г красного вина, доведите до кипения, дайте немного настояться и процедите. В полученную жидкость положите яблочное и смородиновое пюре, сок лимона, корицу, гвоздику и сахар по вкусу, влейте 200 г крепкого мясного бульона, доведите до кипения и заварите картофельным крахмалом из расчета 80 г на 1 л соуса.
Впрочем, существует и более простой рецепт. Возьмите 200 г красной смородины, протрите через сито, добавьте 100 г красного вина, полстакана сахара, корицу, крепкий мясной бульон, чайную ложку крахмала, разведенного ложкой воды. Доведите до кипения и процедите.Источник:
Длительного хранения 🙂
Пред ним ростбиф окровавленный,И трюфли - роскошь юных лет,Французской кухни лучший цвет,Из Страсбурга пирог нетленныйМеж сыром лимбургским живымИ ананасом золотым.Начинка у пирога - паштет из гусиной печени. И так как паштет - лакомство, которое может храниться долго, Пушкин и назвал пирог «нетленным» . Незадолго до рождения Пушкина кондитер из Парижа Николя Аппер создал первые в мире консервы. В стеклянной таре. Через несколько лет англичанин Питер Дюран догадался упрятать мясо в жестяные банки. Это было выдающееся «ноу-хау» той эпохи, и производители продуктов не замедлили этим воспользоваться. В консервированном виде продукт легко перемещался, сохраняя свойства. Поэтому страсбургские мясники сходу оценили изобретение как средство доставки своего фирменного изделия — паштета из гусиной печени, который и был основой страсбургского пирога. Вот на него-то и положил глаз в модном петербургском ресторане «Талон» Евгений Онегин. Не исключено, что за соседним столиком, поглядывая на своего лирического героя, с удовольствием уплетал ту же вкуснятину Александр Сергеевич.Делаем начинку весом в 1 кг, используя треть гусиной печени, треть гусиного мяса, треть телячьего. Все это следует дважды пропустить через мясорубку. В фарш добавляли трюфели, которые много лет назад считали деликатесом («...И трюфли, роскошь юных лет») . (Справедливости ради скажем, что трюфели — и сегодня большая редкость. Не так давно был обнаружен в провинции Тоскана трюфель весом почти в 900 граммов, который был затем продан на лондонском аукционе за $54 тыс) . Кулинары и отдаленных веков, и наши с вами современники знали и знают: использовать надо только те трюфели, которые побывали на морозе — он делает их ароматнее.Мы можем заменить их трюфельной пастой. Или шампиньонами, нарезанными кубиками в полсантиметра, которые предварительно с часик подержать в испарителе. После этого смешиваем грибы с мясным фаршем, добавив соль, промолотые черный перец и 2-3 стебелька гвоздики. В миску влить 100 г топленого масла, содержимое сырого яйца, 50 г сметаны. В массу добавить муку, дрожжей. Замесить тесто так, чтобы оно отлипало от рук. На сковороде обжарить до томленного состояния лук, нарезанный полукольцами. Затем выложить его слоем на тесто. А поверх лука — начинку. Смазать яйцом. Выпекать 15-20 мин/т при температуре 150 градусов. Так что, как видите, при небольшом усилии вполне можно примкнуть к классику, не отходя от кухонной плиты и разделив с ним несложные тяготы в кулинарном рвении. Тогда строки из «Евгения Онегина» будут еще более понятны. Правда, Пушкин, если совсем честно, едал не совсем такой пирог. Тот, двухсотлетней давности, продукт был гораздо жирнее. Не случайно поэт в послании «К Щербинину» (1819 год) упоминает: И жирный страсбургский пирог Вином душистым запивает.. . Так и слышится возмущенный вопль диетолога: «Да он просто поёт гимн холестерину! » Верно, уважаемый, но ведь как поёт! Однако, если всё делать «по Пушкину» (то есть печь пирог именно так, каким его едал великий поэт) , надо приметить одну деталь. При выпечке пирога обычно между тестом и паштетом образовывается пустота. Вот ее-то, родимую, в далекие времена заливали раскаленным свиным салом. Благодря слою сала пирог мог храниться достаточно долго, за что и был поименован поэтом «нетленным» . Вот и вторая причина — надёжный консервант.
с каких пор паштет - продукт длительного хранения?? ?речь идет о ...консервах. Тех самых, за которые Франсуа Аппер получил от Наполеона "Благодетеля человечества".Потому и нетленный, ибо - консервированный...