Автор ЇЁРНАЯ КОШКА задал вопрос в разделе Вторые блюда
голубцы в виноградных листьях и получил лучший ответ
Ответ от Ђатьянка[активный]
Говядина - 750 г, виноградные листья - 30 штук, рис - 75 г,
зеленый лук - 2 пучка, репчатый лук - 1 головка, зелень укропа,
сливочное масло - 50 г, квас-борщ (или теплая вода) - 1 л,
лимонный сок - 1 столовая ложка, сметана - 200 мл, мука - 2, 5
столовых ложки, соль и перец по вкусу.
Молодые виноградные листья без пятен вымыть и ошпарить соленым
кипятком (в течение 2-3 минут) .
Мелко нарезанное мясо пропустить через мясорубку, добавить мелко
нарезанный и слегка спассерованный зеленый лук, сваренный
наполовину рис, соль и перец по вкусу, зелень укропа и тщательно
все перемешать.
Виноградные листья разложить прожилками вверх, положить на каждый
лист ложку фарша и свернуть, заправив края листа с обоих концов.
Выложить дно кастрюли листьями и сложить голубцы рядами. Посыпать
зеленью укропа, положить кусочки сливочного масла, накрыть
виноградными листьями, залить теплой водой (на 2 см выше
голубцов) и поставить варить. Когда рис почти готов, положить в
голубцы смешанную со сливочным маслом муку и влить отдельно
вскипяченный квас-борщ, пробуя на кислоту. Кастрюлю с почти
готовыми голубцами поставить, не покрывая крышкой, в духовку.
Подавать к столу в горячем виде. Отдельно подать свежую сметану в
соуснике.
Источник: моя мама
Ответ от Влюбленная в колбасу[гуру]
Главное тут - купить "правильные" виноградные листья. Они должны быть молоденькими, с нежными черешками, инече потом впечатление от долмы будет испорчено. Если вы сами не очень разбираетесь в выборе листьев, попросите более опытного человека пойти с вами, чтобы вам не подсунули старые, жесткие листья.
А дальше - фарш, как на голубцы, можно куриный, немного отварного риса (круглозернистого) , пережареный лук, чеснок, хмели-сунели, кинза, соль, черный и красный острый перец по вкусу.
Главное тут - купить "правильные" виноградные листья. Они должны быть молоденькими, с нежными черешками, инече потом впечатление от долмы будет испорчено. Если вы сами не очень разбираетесь в выборе листьев, попросите более опытного человека пойти с вами, чтобы вам не подсунули старые, жесткие листья.
А дальше - фарш, как на голубцы, можно куриный, немного отварного риса (круглозернистого) , пережареный лук, чеснок, хмели-сунели, кинза, соль, черный и красный острый перец по вкусу.
Ответ от Ѝдуард Шимерский[гуру]
ЯРПАГ ДОЛМАСЫ (ГОЛУБЦЫ ИЗ ВИНОГРАДНЫХ ЛИСТЬЕВ)
Ингредиенты: Баранина — 163 г, жир курдючный — 20 г или масло топленое — 25 г, виноградные листья све¬жие — 50 г или квашеные — 100 г, лук репча¬тый — 20 г, рис — 20 г, горох лущеный ^— 20 г, мацони — 50 г, зелень кинзы и укропа — 20 г, мя¬та сушеная — 3 г, корица — 0,2 г, перец, соль. Вес готового блюда — 300 г.
Мякоть баранины из той же части что И для кялям долмасы вместе с курдюком и луком пропускают через мясорубку. За¬тем в фарш добавляют мелко нашинкованную зелень, соль, перец, перебранный и промытый в воде рис, предварительно замоченный в холодной воде лущеный го¬рох. Все это тщательно перемешивают.
Виноградные листья перебирают, сре¬зают с них стебель и бланшируют в крутом кипятке. Квашеные виноградные листья припускают до полуготовности. В каждый лист заворачивают 'подготовлен¬ный фарш из расчета 12 шт. на порцию, в среднем по 25 г фарша на одну долму. Затем складывают их в кастрюлю, зали¬вают бульоном и сверху прижимают та¬релкой. Варят долму на медленном огне в течение 50—60 мин.
При подаче ярпаг долмасы поливают ее же соусом (25 г да порцию) , посыпают толченой корицей и сухой мятой. Отдель¬но подают мацони.
Примечание. К ярпаг долмасы можно так¬же подать мацони, смешанное с толченым чесно¬ком по 3 г на порцию.
ЯРПАГ ДОЛМАСЫ (ГОЛУБЦЫ ИЗ ВИНОГРАДНЫХ ЛИСТЬЕВ)
Ингредиенты: Баранина — 163 г, жир курдючный — 20 г или масло топленое — 25 г, виноградные листья све¬жие — 50 г или квашеные — 100 г, лук репча¬тый — 20 г, рис — 20 г, горох лущеный ^— 20 г, мацони — 50 г, зелень кинзы и укропа — 20 г, мя¬та сушеная — 3 г, корица — 0,2 г, перец, соль. Вес готового блюда — 300 г.
Мякоть баранины из той же части что И для кялям долмасы вместе с курдюком и луком пропускают через мясорубку. За¬тем в фарш добавляют мелко нашинкованную зелень, соль, перец, перебранный и промытый в воде рис, предварительно замоченный в холодной воде лущеный го¬рох. Все это тщательно перемешивают.
Виноградные листья перебирают, сре¬зают с них стебель и бланшируют в крутом кипятке. Квашеные виноградные листья припускают до полуготовности. В каждый лист заворачивают 'подготовлен¬ный фарш из расчета 12 шт. на порцию, в среднем по 25 г фарша на одну долму. Затем складывают их в кастрюлю, зали¬вают бульоном и сверху прижимают та¬релкой. Варят долму на медленном огне в течение 50—60 мин.
При подаче ярпаг долмасы поливают ее же соусом (25 г да порцию) , посыпают толченой корицей и сухой мятой. Отдель¬но подают мацони.
Примечание. К ярпаг долмасы можно так¬же подать мацони, смешанное с толченым чесно¬ком по 3 г на порцию.
Ответ от M@rin@.p[гуру]
Долма (голубцы в виноградных листьях)
Состав
виноградные листья - 40-50 шт
для фарша
фарш (баранина или свинина + говядина) - 500-600 г,
лук репчатый - 1-2 шт,
помидор - 1 шт,
зелень петрушки, укропа, кинзы (можно немного сухой или свежей мяты) ,
рис сухой - 3-4 столовых ложки,
чеснок -1-2 зубчика (по-желанию) ,
мускатный орех - 1/4 чайной ложки,
соль,
свежемолтый перец
для томатно-сметанной заливки
сметана - 200 г,
томатная паста - 2-3 столовых ложки,
бульон или вода - 1 стакан
оливковое или растительное масло - 1-2 столовых ложки
для заливки с луком и помидорами
помидоры - 3-4 шт (или 2-3 столовых ложки томатной пасты) ,
лук репчатый - 1 шт,
мясной бульон - 1,5-2 стакана,
оливковое или растительное масло - 1-2 столовых ложки,
соль,
перец
для соуса
кислое молоко, простокваша, кефир, натуральный йогурт или сметана - ~150-200 г,
чеснок - 1 зубчик,
зелень петрушки, укропа,
соль,
свежемолотый перец
Приготовление
Виноградные листья хорошо промыть (лучше промывать не в проточной воде, а в большой миске или раковине, несколько раз меняя воду, чтобы сохранить целостность листьев) .
* Виноградные листья лучше брать молодые, величиной, примерно с ладонь. Чем темнее листья, тем они старее - молоденькие листочки - светло-зеленого (желтоватого) цвета. Долма из старых виноградных листьев может оказаться жестковатой.
Свежие листья положить в кипяток и выдержать 3-5 минут.
Воду слить, с листьев стряхнуть излишки воды.
С каждого листочка срезать черешки вместе с утолщением из прожилок у самого основания листа.
Приготовить фарш:
Мясо пропустить через мясорубку.
Лук очистить и мелко порезать (по-желанию, лук можно немного обжарить) .
Зелень вымыть, обсушить и мелко порубить.
Помидор вымыть, снять с него кожицу и порезать маленькими кубиками.
Рис залить кипятком и оставить на 10-15 минут или отварить до полуготовности.
Чеснок очистить и мелко порубить.
Мясо соединить с луком, чесноком (по-желанию) , рисом, зеленью, помидорами, добавить соль, перец, мускатный орех, влить 1-2 столовых ложки холодной воды и хорошо перемешать.
На широкую часть подготовленного виноградного листа выложить немного (~1 десертную или 1 столовую ложку) начинки (выкладывать на гладкую сторону листа) .
Подвернуть края листа к центру и свернуть аккуратную трубочку (сворачивать также, как заворачивать голубцы) .
Дно сотейника или другой толстостенной посуды застелить виноградными листьями (это предотвратит подгорание долмы и придаст еще больше вкуса) .
Сверху плотно уложить "голубчики".
* Голубцы можно уложить в несколько рядов. Каждый ряд можно переложить слоем виноградных листьев.
Приготовить одну из нижеперечисленных заливок или, вместо заливки, залить долму подсоленным мясным бульоном.
Для томатно-сметанной заливки:
Сметану соединить с томатной пастой и перемешать.
Добавить бульон или воду, соль, перец, влить масло и еще раз размешать.
Для заливки с луком и помидорами:
Лук очистить и мелко нарезать.
Помидоры вымыть, обсушить и нарезать кубиками (можно снять с помидоров кожицу) .
В сковороду налить 1 столовую ложку растительного масла и выложить лук. Жарить ~1 минуту.
Добавить помидоры и тушить, помешивая, ~8-15 минут. Посолить и поперчить.
Выложить помидорную массу на голубцы.
Влить подсоленный мясной бульон (заливка должна почти полностью покрывать дому) .
Накрыть голубцы меньшей по диаметру сотейника перевернутой плоской тарелкой (чтобы голубцы не всплывали) и накрыть крышкой.
Довести до кипения, убавить огонь и тушить ~40-60 минут.
Выключить огонь и оставить голубцы настояться еще ~10-15 минут.
Готовую долму выложить на тарелку, полить соусом и посыпать рубленой зеленью.
Для соуса:
Чеснок очистить и мелко порубить или пропустить через чесночный пресс.
Зелень вымыть, обсушить и мелко нарубить.
В кислое молоко, простоквашу, кефир, натуральный йогурт или сметану добавить чеснок, зелень, немного соли и перца.
соус перемешать
Долма (голубцы в виноградных листьях)
Состав
виноградные листья - 40-50 шт
для фарша
фарш (баранина или свинина + говядина) - 500-600 г,
лук репчатый - 1-2 шт,
помидор - 1 шт,
зелень петрушки, укропа, кинзы (можно немного сухой или свежей мяты) ,
рис сухой - 3-4 столовых ложки,
чеснок -1-2 зубчика (по-желанию) ,
мускатный орех - 1/4 чайной ложки,
соль,
свежемолтый перец
для томатно-сметанной заливки
сметана - 200 г,
томатная паста - 2-3 столовых ложки,
бульон или вода - 1 стакан
оливковое или растительное масло - 1-2 столовых ложки
для заливки с луком и помидорами
помидоры - 3-4 шт (или 2-3 столовых ложки томатной пасты) ,
лук репчатый - 1 шт,
мясной бульон - 1,5-2 стакана,
оливковое или растительное масло - 1-2 столовых ложки,
соль,
перец
для соуса
кислое молоко, простокваша, кефир, натуральный йогурт или сметана - ~150-200 г,
чеснок - 1 зубчик,
зелень петрушки, укропа,
соль,
свежемолотый перец
Приготовление
Виноградные листья хорошо промыть (лучше промывать не в проточной воде, а в большой миске или раковине, несколько раз меняя воду, чтобы сохранить целостность листьев) .
* Виноградные листья лучше брать молодые, величиной, примерно с ладонь. Чем темнее листья, тем они старее - молоденькие листочки - светло-зеленого (желтоватого) цвета. Долма из старых виноградных листьев может оказаться жестковатой.
Свежие листья положить в кипяток и выдержать 3-5 минут.
Воду слить, с листьев стряхнуть излишки воды.
С каждого листочка срезать черешки вместе с утолщением из прожилок у самого основания листа.
Приготовить фарш:
Мясо пропустить через мясорубку.
Лук очистить и мелко порезать (по-желанию, лук можно немного обжарить) .
Зелень вымыть, обсушить и мелко порубить.
Помидор вымыть, снять с него кожицу и порезать маленькими кубиками.
Рис залить кипятком и оставить на 10-15 минут или отварить до полуготовности.
Чеснок очистить и мелко порубить.
Мясо соединить с луком, чесноком (по-желанию) , рисом, зеленью, помидорами, добавить соль, перец, мускатный орех, влить 1-2 столовых ложки холодной воды и хорошо перемешать.
На широкую часть подготовленного виноградного листа выложить немного (~1 десертную или 1 столовую ложку) начинки (выкладывать на гладкую сторону листа) .
Подвернуть края листа к центру и свернуть аккуратную трубочку (сворачивать также, как заворачивать голубцы) .
Дно сотейника или другой толстостенной посуды застелить виноградными листьями (это предотвратит подгорание долмы и придаст еще больше вкуса) .
Сверху плотно уложить "голубчики".
* Голубцы можно уложить в несколько рядов. Каждый ряд можно переложить слоем виноградных листьев.
Приготовить одну из нижеперечисленных заливок или, вместо заливки, залить долму подсоленным мясным бульоном.
Для томатно-сметанной заливки:
Сметану соединить с томатной пастой и перемешать.
Добавить бульон или воду, соль, перец, влить масло и еще раз размешать.
Для заливки с луком и помидорами:
Лук очистить и мелко нарезать.
Помидоры вымыть, обсушить и нарезать кубиками (можно снять с помидоров кожицу) .
В сковороду налить 1 столовую ложку растительного масла и выложить лук. Жарить ~1 минуту.
Добавить помидоры и тушить, помешивая, ~8-15 минут. Посолить и поперчить.
Выложить помидорную массу на голубцы.
Влить подсоленный мясной бульон (заливка должна почти полностью покрывать дому) .
Накрыть голубцы меньшей по диаметру сотейника перевернутой плоской тарелкой (чтобы голубцы не всплывали) и накрыть крышкой.
Довести до кипения, убавить огонь и тушить ~40-60 минут.
Выключить огонь и оставить голубцы настояться еще ~10-15 минут.
Готовую долму выложить на тарелку, полить соусом и посыпать рубленой зеленью.
Для соуса:
Чеснок очистить и мелко порубить или пропустить через чесночный пресс.
Зелень вымыть, обсушить и мелко нарубить.
В кислое молоко, простоквашу, кефир, натуральный йогурт или сметану добавить чеснок, зелень, немного соли и перца.
соус перемешать
Ответ от 3 ответа[гуру]
Привет! Вот подборка тем с похожими вопросами и ответами на Ваш вопрос: голубцы в виноградных листьях