виноградные листья для долмы консервированные

Ответ от Ўрий Максимов[гуру]
Для приготовления долмы желательно брать самые свежие, небольшие листья от белых сортов винограда - они самые тоненькие и в готовом блюде получаются просто прозрачные! Самое главное, что собраны они должны быть ДО первой обработки виноградника ядохимикатами!! ! Купленные на рынке маринованные листья не дают гарантии экологической чистоты продукта. Листья, собранные на своей даче - это идеальный вариант! Поэтому я стараюсь максимально часто готовить из них долму летом - прямо на даче, и успеть заготовить из на зиму! Благо, что и зелень, используемая для соуса, подаваемого к долме - тоже всегда под рукой - т. е. на грядке!
Итак, для приготовления долмы (голубцов в виноградных листьях) на семью из 4-х взрослых человек потребуется:
• виноградные листья (летом - свежие, зимой - соленые) ;
• фарш: свинина (30%) + говядина (30%) - 700гр. ;
• рис (круглый) -150гр. ;
• лук -1 шт. ;
• черный перец молотый;
• кинза, петрушка, - побольше, базилик, чабрец, мята- по вкусу;
• соль.
Для соуса:
• сметанка (мацони, кефир, йогурт) - 200гр. ;
• чеснок - три зубчика (я использую свежие побеги молодолго чеснока, собранные до цветения) ;
• часть зелени, перечисленной выше
Рецепт долмы:
Листья тщательно моем, даем стечь воде. В слегка подсоленной воде бланшируем в течение 1 - 2 минут.
Отвариваем рис для начинки до полуготовности (сухой класть я не рискую, т. к. использую тоненькие листья - они готовятся быстро -вместе с фаршем, рис может не успеть провариться), режем зелень, добавляем ее в фарш. Замешиваем начинку.
Приступаем к самому увлекательному (можно привлекать детей - тренируем мелкую моторику) и трудоемкому процессу (зато результат оправдан! ) - начинаем сворачивать конвертики из листиков с начинкой. Раскладываем лист на доске матовой стороной вверх, отрезаем хвостик. Представляем, что это человеческая ладонь! На основание ладони кладем кусочек начинки. Накрываем "большим пальчиком", потом "мизинцем".
Потом загибаем лист по бокам и закручиваем до конца, чтобы резные края листа накрыли все красивой каемочкой!
Дно кастрюли выстилаем виноградными листьями и плотно укладываем получившиеся рулетики. Долму варят, залив кипящей водой или бульоном из баранины (говядины) . В этот раз я для разнообразия добавила соломку из морковки и кусочки помидора.
Наверх долмы необходимо положить плоскую тарелку, чтобы сверточки с фаршем не всплывали и не разворачивались при кипении. Варить на слабом огне около 45 минут (это я ориентируюсь по листьям - они у меня, как я писала выше - тоненькие и готовятся достаточно быстро) . А если листья покупные, тем более консервированные и достаточно плотные - они готовятся дольше мяса - около часа - в них как раз можно класть сухой рис!
А теперь, как говорится, "последний штрих": готовим соус.
Я делаю его с использованием натурального йогурта с добавлением всех моих любимых травок и самой нежной -белесой части "стрелок" чеснока (просто головки его еще не созрели, и в пищу сейчас идут как раз эти стрелки - их удаляют у растения в процессе роста, чтобы больше соков досталось укорененной части).