Автор (((((Ирина Анатольевна)) задал вопрос в разделе Готовим в ...
как готовиться долма (голубцы в виноградных листьях)? и получил лучший ответ
Ответ от Nighthawk sage[гуру]
Голубцы в виноградных листьях (долма)
Продукты: 250 г филе баранины, 75 г риса, 2 луковицы, 6 маринованных виноградных листьев, 2 дольки чеснока, 150 мл жидкой сметаны, зелень укропа и петрушки, соль, перец черный молотый.
Филе баранины промыть под холодной проточной водой, обсушить, нарезать неболь-шими кусочками, пропустить через мясорубку и положить в глубокую емкость. Лук очистить, разрезать на несколько частей, также пропустить через мясорубку и выложить в емкость с фаршем. Рис перебрать, промыть и добавить к содержимому емкости. Затем все поперчить, посолить и тщательно перемешать. На каждый виноградный лист выложить немного фарша и аккуратно завернуть в виде конвертика. Подготовленные голубцы опустить в кастрюлю с не-большим количеством кипящей подсоленной воды и тушить до готовности на слабом огне в течение 30–40 минут.
Зелень петрушки перебрать, промыть, обсушить. Для приготовления соуса укроп из-мельчить вместе с очищенным чесноком, положить в небольшую емкость, залить сметаной, немного посолить и тщательно перемешать. Готовые голубцы выложить на сервировочное блюдо, украсить зеленью петрушки и подать к столу. Отдельно подать соус.
Подготовленное филе баранины нарезать кусочками. 
Предварительно очищенный лук разрезать на несколько частей. 
Промытый рис добавить в емкость с пропущенными через мясорубку мясом и луком, поперчить, посолить и перемешать. 
Приготовленный фарш выложить на виноградные листья и аккуратно свернуть их в виде конвертиков.
Долма (голубцы)
Баранина 160, сало кудючное 20 или масло топленое 25, листья виноградные свежие 50 или квашеные 100, лук репчатый 20, рис 20, горох лущеный 20, зелень (кинза, укроп) 20, кефир 50, корица 0,2, мята сушеная 3, перец молотый черный 0,1, соль.
Баранину пропускают вместе с луком через мясорубку, добавляют соль, перец, зелень, рис, предварительно замоченный горох и массу перемешивают. Приготовленный фарш завертывают в ошпаренные виноградные листья. Голубцы укладывают в посуду, обавляют бульон, сало и тушат.
Подают под собственным соусом, посыпав корицей и мятой. Отдельно подают кефир.
Долма с бараниной
60 виноградных листьев, 300 г. баранины, 5 луковиц, 1 стакан риса, 2 столовые ложки топленого масла, 1 стакан кефира или сметаны, по 4 столовой ложки мелко рубленой зелени киндзы, мяты и укропа, 3 дольки чеснока, соль, черный молотый перец.
Баранину очистить от пленок и сухожилий, нарезать кусочками. Репчатый лук соединить с мясом, посолить и пропустить через мясорубку. Добавить хорошо промытый и отваренный до полуготовности рис, топленое масло, мелко нарезанную зелень укропа, киндзы, мяты и тщательно перемешать. Виноградные листья хорошо промыть и залить на 5 минут кипятком. На каждый лист положить фарш и завернуть как голубцы. Сложить их в небольшой сотейник выложенный виноградными листьями (сотейник должен быть с толстым дном; если такого нет, можно использовать утятницу или казанок). Залив долму горячей водой или бульоном 1/2 высоты их слоя, тушить на малом огне до готовности. Если вода в процессе тушения выкипит, нужно подлить горячей и чуть подсолить. При подаче полить долму тертым чесноком, разведенным кефиром или сметаной, посыпать мелко рубленной зеленью.
500 г говяжьего фарша, 30 виноградных листьев (соленых) , 1 большая луковица, 100 г риса, 1 яйцо, 0,5 л куриного бульона, по 0,5 пучка петрушки, мяты и укропа, сок половины лимона, 50 г сливочного масла.
Все ингредиенты (кроме виноградных листьев) перемешиваем и взбиваем до пышности. На каждый листик выкладываем начинку и сворачиваем рулетики. Сливочное масло растапливаем в кастрюле и укладываем в него долму, плотно прижав друг к другу. Заливаем куриным бульоном. Закрываем крышкой и тушим не менее 1,5 часа.
рецептов много, потому что долму считают национальным блюдом многие народы. попробуйте такой: в фарш по вашему вкусу (я беру смешанный, но в оригинальном рецепте, конечно, без свинины) добавляют мелко нарубленный лук, чеснок, базилик или кинзу по вкусу, листья ошпарить кипятком, нафаршировать. получаются маленькие конвертики. в кастрюлю на дно много репчатого лука, сверху долму, долить немного воды, посолить и тушить около часа. подавать с соусом: мягкий плавленный сыр (который продаётся в баночке) смешать с бульоном от долмы и майонезом, чтобы был не очень густой, выдавить в соус чеснок через пресс и можно добавить мелко нарубленный грецкий орех по вкусу, это для любителей орехов, я не добавляю, и так вкусно.
А я предпочитаю голубцы в листьях из ревеня. Они нежнее виноградных.
ссылка Вот рецептик!)
ДОЛМА (голубцы с виноградными листьями) . Баранину (мякоть) пропустить через мясорубку, добавить сваренный рис, мелко нарезанный лук и зелень, а также перец и соль по вкусу. Виноградные листья вымыть, удалить стебельную (жёсткую) часть, разложить листья на столе (по 1-2 листа), положить на них фарш и завернуть его в листья в виде обычных голубцов. Посолить их и уложить в невысокую кастрюлю плотными рядами, полить маслом, добавить стакан бульона, сваренного из бараньих костей, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне около часа. При подаче на стол долму переложить на блюдо. Отдельно подать простоквашу с натёртым чесноком и солью, а также молотую корицу, смешанную с сахарной пудрой.