Горячие закуски
Автор Vm94 задал вопрос в разделе Еда, Кулинария
Что такое Горячие закуски? и получил лучший ответ
Ответ от Котенок[гуру]
Современные горячие закуски — это то, что в традиционной французской кулинарии называли «легкими первыми блюдами» , или антре.
Изменилось лишь название, но смысл этих блюд остался тем же. Иногда горячие закуски фигурируют в некоторых обеденных меню наряду с холодными закусками, после которых и подаются. Однако предпочтительней их подача за ужином после супа, когда антре является посредником между супами и пикантными горячими блюдами, или релеве.
В наши дни существует тенденция преувеличивать значение и объем горячих закусок, хотя их основное свойство — легкость. В целом, с точки зрения гастрономической логики горячие закуски — это излишество, и только традиция оправдывает их существование.
Горячие закуски не должны заполнять паузу между основными блюдами, и мы советуем готовить их в небольшом объеме, как, например, специальное печенье, которое способно умилить клиента, но не насытить его.
Например, если мы возьмем такой распространенный вид горячей закуски, как буше, то даже название, которое переводится как «кусочек» , дает понять, что закуска должна быть небольшого объема. Это касается и других горячих закусок.
Например- жульен с грибами.
Это горячие бутерброды, жульены, крылышки. Все то, про что не скажешь что это горячие вторые блюда...
Горячими закусками могут служить различные мясные и рыбные
блюда, яичницы, грибы в сметане, пироги или кулебяки с капустой и
другими начинками, а также пирожки, расстегаи и т. п.
в отличие от обычных блюд для приготовления горячих закусок берут
куски мяса или рыбы меньшего размера; котлеты и другие изделия
приготовляют также не крупные; кроме того, горячие закуски подают
без гарнира и приготовляют перед самой подачей к столу.
ВЕТЧИНА ЖАРЕНАЯ, НА ЛОМТИКАХ ХЛЕБА
Нарезанные ломтики ветчины смазать с одной стороны горчицей, обжарить на сковороде с маслом, после чего положить каждый ломтик на поджаренный кусок белого хлеба, предварительно нарезанного фигурками. Сверху посыпать рубленой зеленью.
КОЛБАСА ЖАРЕНАЯ, С КАПУСТОЙ
Вареную колбасу (любительскую, отдельную, докторскую и др. ) очистить от оболочки, нарезать ломтиками толщиною 5-6 мм и перед подачей обжарить. Одновременно приготовить тушеную капусту, но более острого вкуса, чем обычно, положить ее на блюдо, сверху капусты поместить ломтики колбасы и посыпать нарезанной зеленью петрушки или укропом. Можно взять тонкие батоны колбасы, обмыть, вытереть насухо и обжарить в жире так, чтобы получилась румяная хрустящая корочка.
При подаче к столу колбасу нарезать на порции, уложить на подогретое блюдо и загарнировать тушеной капустой.
БИТОЧКИ В СМЕТАНЕ
Фарш приготовить так же, как и для мясных котлет (стр. 178) и разделать в форме биточков размером 3-4 см в диаметре. Биточки обвалять в муке, обжарить в глубокой сковороде, после чего залить сметаной, накрыть крышкой и тушить в течение 5-7 минут.
При подаче на стол биточки переложить на блюдо, полить полученным соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью.
ФОРШМАК
Вареную или жареную говядину, телятину или баранину и сельдь, предварительно вымоченную, очищенную от кожи и костей, пропустить через мясорубку с частой решеткой. Затем размять деревянным пестиком вареный картофель, смешав его с поджаренным на масле луком. Все это сложить в посуду, тщательно перемешать, добавить 2 ст. ложки муки, размягченное сливочное масло, сметану и еще раз пропустить всю массу через мясорубку. После этого добавить сырые яичные желтки, соль, перец по вкусу и перемешать; прибавив взбитые в пену яичные белки, осторожно все перемешать,
переложить на подмасленную сковороду, обровнять поверхность, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу в течение 30-40 минут.
Как только форшмак будет отставать от стенок сковороды, его можно считать готовым. Форшмак выложить на блюдо, сверху полить небольшим количеством сметанного соуса с томатом. Тот же соус подать отдельно в соуснике.
На 250 г вареного или жареного мяса (говядины, телятины, баранины, птицы) - 1/2 сельди, 2 ст. ложки муки, 2-3 шт. вареного картофеля, 2-3 ст. ложки густой сметаны, 2-3 яйца, 1 ст. ложку натертого сыра.
холодные закуски подаются при температуре 5-10гр кроме жульена. а горячие при температуре 60-75гр