гуанчиале

Ответ от Бегущая по Волнам[гуру]
Гуанчиале — так называют в Италии сыровяленые свиные щечки, эта часть считается наиболее нежной и ароматной. Для замены в российских условиях подойдут копченое сало с прослойками мяса или бекон.Панчетта: берем свиную! (это обязательное условие) грудинку, моем, обсушиваем бумажными салфетками. Соль и сахар смешиваем, натираем свинину, накрываем марлей и убираем в холодильник. Каждый день свинину переворачиваем, при необходимости сок сливаем. Чем больше соли и чем дольше будет свинина солиться, тем солонее она будет. Дней через 5-7 обтираем соль с мяса. Смешиваем приправы и обильно натираем грудинку. Сворачиваем грудинку как можно туже в рулет, перетягиваем или специальным кулинарным шнуром, или можно обычными нитками. Накрываем марлей и оставляем в холодильнике минимум на неделю.