Из чего делают вино
Автор 72 задал вопрос в разделе Напитки
Как делается вино?) и получил лучший ответ
Ответ от Smalex[гуру]
Все крупные винные заводы делятся на те, что работают с виноградом и те, которые разливают уже готовые виноматериалы. Бывает, так, что на одном предприятии существуют оба процесса параллельно, но про "разливальщиков" говорить не будем.
1. Собранный виноград доставляют на винодельню. Кстати, самый лучший виноград собирают вручную, иногда даже не кистями, а по отдельным ягодкам (но это уже детали) .
2. Виноград попадает на ТРИАЖНЫЙ СТОЛ. Здесь его опять же вручную сортируют. Отбирают больные и поврежденные ягоды.
3. Здоровые и неповрежденные грозди попадают в ДРОБИЛКУ-ГРЕБНЕОТДЕЛИТЕЛЬ. Здесь ягоды отделяются от кистей (гребней) и дробятся для того, чтобы из них мог начать вытекать сок.
4. Масса раздробленных ягод подаётся на ОХЛАЖДЕНИЕ (это не обязательный этап) .
Далее процесс производства красного и белого вина идёт по-разному.
"Белый процесс"
5. Виноградная масса подаётся в ПРЕСС, где из неё отжимается чистый виноградный сок. Дальше в процессе участвует только сок.
6. Сок фильтруется от крупных твёрдых частиц и немного отстаивается.
7. В отфильтрованный сок задаётся КУЛЬТУРА ДРОЖЖЕЙ, наиболее подходящая для этого сорта винограда.
8. Вино ферментирует (бродит), в ёмкостях в которых можно поддерживать температуру. Сегодня в большинстве случаев это большие чаны из нержавеющей стали.
9. Вино сливается с осадка и отстаивается. В этот момент может происходить выдержка вина на ТОНКОМ ОСАДКЕ из отмирающих дрожжей, но это не обязательно.
10. Готовое вино фильтруется. Вино осветляется и проходит обработку холодом - тартратную стабилизацию. В ходе этой операции существенная часть винной кислоты выпадает в осадок в виде винного камня.
11. Вино выдерживается (не обязательный этап) - в бочках, в стальных емкостях.
12. Вино бутилируется.
"Красный процесс"
отличается от "белого" тем, что:
5. сок подаётся сразу на ферментацию вместе с кожурой и косточками (иногда даже с гребнями) . Вносится культура дрожжей и брожение идёт под "шапкой" из всплывших раздробленных ягод. Это делается для того, чтобы вино набрало свой цвет. Сок ягод даже большинства черных сортов не окрашен (есть исключения - например Саперави) и чтобы вино стало красным оно должно довольно долго контактировать с кожурой.
Процесс при котором брожение идёт под шапкой, называется МАЦЕРАЦИЯ.
6. После мацерации красное вино сливают из чана, а шапку отправляют под ПРЕСС.
7. Самотёчную и прессовую фракции далее могут ферментировать раздельно, или смешанными в разных пропорциях.
8. Готовое вино осветляют. Проводят процедуру тартратной стабилизации.
9. Далее вино может выдерживаться в бочках или тех же чанах из нержавеющей стали.
10. Вино бутилируют.
Да, забыл. Обычно виноматериалы разных сортов проходят ферментацию раздельно. И только уже готовые виноматериалы КУПАЖИРУЮТ.. . перед тем как отправить на выдержку. И зависит это не от хорошего или плохого качества исходного вина, а от того, какой результат хочет получить винодел. На заметку - самые дорогие вина из Бордо - всегда купажные 🙂
Я описал (очень поверхностно) процесс производства СУХОГО вина. Натуральные сладкие, специальные, креплёные, игристые вина - у всех есть свои особенности технологии.
Розовые делают из черного винограда, но мацерация идёт недолго (либо вообще контакт с кожицей только в прессе - как в белом вине) .
На натуральных дрожжах большие заводы не работают. Делать вино на натуральных дрожжах - обрекать себя на непредсказуемый результат. Поэтому, натуральные дрожжи предварительно подавляют с помощью соединений серы.
Диоксид серы также добавляют ВО ВСЕ ВИНА (даже если это не написано на этикетке) для недопущения вторичного брожения. В сухие и креплёные вина поменьше - в сладкие побольше.... в полусладкие - больше всего.
Сортируется, чистится
Затем давят сок.
Если качество винограда не ахти какое - купажируют, то есть, добавляют сок других сортов винограда.
Ставят бродить при определённых температурах. Одновременно часть сахара при выбраживании превращается в алкоголь.
Если сахар, находящийся в соке, полностью выброжен, вино называется сухим (сахар выброжен насухо) .
При неправильном брожении (болезни, неправильная температура, слишком кислый сорт винограда) из сока получается уксус.
Чтобы остановить процесс окисления, вино закрепляют: добавляют спирт. получается креплёное вино.
Вот где-то так. Вкратце.))
Первым делом
23:11
Подготовка помещения, тары и оборудования к переработке винограда
Прежде чем приступить к переработке винограда, необходимо тщательно подготовить оборудование и помещение. Вино высокого качества и вкусовых достоинств можно получить только в том случае, если помещение и тара содержатся в чистоте и своевременно моются и обрабатываются. Самой лучшей винодельческой тарой считается дубовая бочка, стеклянные баллоны и эмалированная посуда (ведра, тазы) . Перед приготовлением вина дубовые бочки необходимо проверить: тара, имеющая посторонний запах (плесневый, уксусный, масляный и др. ) для использования не пригодны, так как вино и его полупродукты легко поглощают посторонний запах. Лучше для виноделия использовать тару с чистым винным запахом.
Старые бочки предварительно замачиваются в холодной воде на 3—4 дня дляпроверки их целостности. Новые бочки предварительно выщелачивают. Для этого их наполняют водой доверху и выдерживают 3—4 недели, меняя воду раз в 2—3 дня. Спустя 3—4 недели вода, сливаемая из бочки, должна быть прозрачной, неокрашенной, без привкуса и запаха. При наличии окраски или другого изменения воды замачивание продолжают еще 5—7 дней.
После этого каждый бочонок пропаривают или заливают горячей водой, плотно закрывая отверстие шпунтом. Мойку бочек проводят содовой водой (200 г соды на 1 ведро горячей воды) , а затем ополаскивают холодной водой и просушивают. Нельзя грязные бочки мыть сразу горячей водой, так как клепка впитывает в себя запахи.
Если бочонок предполагается некоторое время не использовать, то для предупреждения развития в нем микроорганизмов его необходимо окурить серой, т. с. сжечь в нем серные фитили и закрыть шпунтом, чтобы не выходил образовавшийся при горении газ — сернистый ангидрид.
Окуривать бочонок можно и по-другому. Для этого к проволоке прикрепляют металлический колпачок, в который насыпают серу и зажигают. Когда над серой появится голубой огонек, колпачок с серой опускают в бочонок, а шпунтовое отверстие снова плотно закрывают шпунтом.
В практике виноделия не рекомендуется применять медную, железную, алюминиевую и т. п. тару и посуду, так как вино — реакционная среда, способствующая экстракции солей металлов и их переходу в вино. Это вызывает ухудшение цвета, прозрачности, вкуса, подчас приводит к необратимым процессам. Для кратковременных переливок можно использовать металлическую тару, покрытую специальным пищевым лаком.
кароч береш портвейн 777 за 60-70руб gthtkbdfti в красивую бутылку и вино готово
Простой рецепт вина из винограда, который в дома Вы можете приготовить без труда.
Процесс приготовления виноградного вина делится не несколько этапов:
1. Сбор винограда
2. Подготовка ягод
3. Брожение.
После сбора винограда отделите ягоды от гроздей и переберите их необходимо удалить гнилые или подпорченные ягоды т. к. такие ягоды смогут передать вину неприятный вкус.
Ягоды винограда, если на них нет пыли, не нужно мыть, на кожице
винограда содержатся бактерии, благоприятствующие брожению. Мытый виноград задерживает процесс брожения .
Готовые ягоды нужно раздавить . В древнее время виноделы давили ягоды ногами, дома вы также можете проделать такую процедуру с виноградом, а можно воспользоваться соковыжималкой и специальным прессом. Для сбора сока можно использовать большую эмалированную или металлическую кастрюлю.
Постояв пару дней сок подымится на верх, а жмых осядет на дно.
После этого сок процеживают через марлю .
Для приготовления вина в домашних условиях хорошо подходят 10-ти или 20-ти
литровые стеклянные бутыли . Соком наполняют бутыли на 2/3 объема, что бы при брожении сусло не выливалось.
Наполненные бутыли нужно закрыть пластиковой пробкой с отверстием в него вставляется виниловая трубка для отвода углекислого газа, конец трубки опустите в бутылку с водой, у нас получился водяной затвор, который не дает кислороду попасть в бутыль с суслом. Вместо пробки можно использовать медицинскую перчатку в палец которой вставляется трубка.
Бутыли с вином оставляем бродить при комнатной температуре на месяц, после того как закончится брожение, молодое вино сливается с осадка, если нужно добавляется сахар и убираем вино в погреб месяца на три-четыре, чем больше тем лучше. Со временем вино делается еще лучше.
коротко не получилось но вино получается супер не очень сладкое и очень на вкус приятное.
виноград дави, выжимаешь сок, спирта туда и вот тебе вино