Автор Svist0plas задал вопрос в разделе Закуски и Салаты
Как правильно приготовить салат "оливье", а именно в какихпропорциях смешивать необходимые ингридиенты? и получил лучший ответ
Ответ от Виктор[гуру]
Салат "Оливье"
Состав
ветчина или вареная колбаса (можно заменить отварной курицей) - 200-250г,
картофель (средний) - 4 шт,
морковь - 1 шт,
яйца - 4 шт,
лук репчатый (средняя луковица) - 1 шт,
огурцы маринованные (корнишоны) - 4 шт,
яблоко (кислое) - 1 шт (по желанию) ,
горошек зеленый - 1 банка,
майонез,
соль,
свежемолотый перец
Приготовление
Картофель, не очищая от кожуры, хорошо промыть.
Неочищенную морковь тоже хорошо вымыть.
Положить овощи в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и варить при слабом кипении ~1-1,5 часа, до мягкости овощей (но не разваривая) .
Готовые овощи вынуть из отвара и остудить.
Яйца положить в кипящую подсоленную воду и варить с момента закипания ~8-10 минут.
Затем переложить в миску с холодной водой, остудить и очистить.
Яйца порубить.
Картофель очистить от кожицы и нарезать небольшими кубиками.
С моркови срезать кожицу и тоже нарезать кубиками.
Лук очистить и мелко нарезать.
Корнишоны нарезать маленькими кубиками.
Яблоко вымыть, срезать кожуру и нарезать маленькими кубиками.
Ветчину (колбасу или курицу) тоже нарезать кубиками.
В миске соединить картофель, морковь, яблоко, ветчину, зеленый горошек, лук, корнишоны и яйца.
Немного посолить (учитывая, что салат будет заправляться майонезом) и поперчить свежемолотым перцем.
Заправить "Оливье" майонезом, перемешать, дать настояться и подавать к столу.
Приятного Вам аппетита!
Первоначальный рецепт автора салата - Люсьена Оливье:
1. Мясо двух отварных рябчиков.
2. Один отварной телячий язык.
3. Примерно 100 граммов черной паюсной икры.
4. 200 граммов свежего салата.
5. 25 отварных раков или 1 банка омаров.
6. Полбанки (около 200 граммов) очень мелких маринованных огурчиков — пикулей.
7. Полбанки сои кабуль. Это не соевые бобы, а соя в значении «соус» . Соус кабуль, фактически нежный кетчуп.
8. Два свежих огурца.
9. 100 граммов каперсов.
10. Пять яиц, сваренных вкрутую (отметим, что у самого Оливье этот ингредиент использовался для украшения салата) .
11. Соус провансаль на французском уксусе, двух желтках и 400 г оливкового масла.
В "Оливье", как и в любом другом салате, очень важно соблюсти верную пропорцию.
Советский классический с курицей
На 6 картофелин берут: 3 моркови, 1 луковицу, 1-2 небольших маринованных огурчика, 1 яблоко, 200 г. отварной курицы, 200 г. консервированного зеленого горошка (мелкого) , 3 яйца, 350 г. майонеза (острого: «Провансаль») , соль и молотый перец - по вкусу.
В рецептуре овощи средней величины. Для него используют белое мясо домашней птицы или дичи. Бывает, птицу заменяют отварным мясом или ветчиной. Конечно, это сделать-то можно, но тогда и салат получится иной (будет просто «мясной салат» , который мы привыкли называть «оливье» , а на самом деле совсем "не то"!) И уж безнадежно испортит "Оливье" колбаса вместо курицы: колбаса - холодная закуска, ее едят саму по себе, она плохо сочетается с салатными компонентами. А отварное мясо - жестковато (если конечно это не свинина) . И еще: по этому рецепту заранее готовить НЕЛЬЗЯ (лук будет горчить, а майонез впитается досуха) !
Для "Оливье" лучше использовать не соленые, а маринованные огурцы. Яблоки же по-стараться взять сладкие или, в крайнем случае, кисло-сладкие. И огурцы, и яблоки нужно обязательно очистить от кожицы.
Другое обязательное условие - не поленитесь очень тонко и ровно нарезать все продук-ты. Не пожалеете!
Готовим же обычным порядком. Выложенный высокой горкой салат украсим веточка-ми петрушки, дольками яблок, кружочками маринованных огурцов, кусочками курицы.
И еще "маленькая хитрость: - как рассчитать, чтобы салата хватило всем гостям. Возь-мите за основу картофель - сколько едоков будет, столько и берите картошин. Остальное подберите в той пропорции, которая дана в рецепте.
В салате используется имеемо острый сорт майонеза «провансаль» , но можно взять обычный и добавить ложку готовой горчицы.
Неоклассический (пролетарский) Оливе с колбасой
Вареная колбаса – 600 г (Докторская) ,
10 яиц вкрутую,
3-4 крупных вареных картофелины,
3-4 морковки,
1 банка самого лучшего зеленого горошка,
4 средних маринованных огурца или 3 крупных соленых,
1 репчатая луковица.
2 яблока, очищенных от шкурки.
1 небольшой пучок укропа,
2 банки майонеза «Провансаль» ,
Соль, чёрный молотый перец.
Морковки сварить накануне вместе с картошкой, тогда на следующий день они не будут разваливаться
Луковицу порезать очень мелко, но не кромсать в блендере. Если лук горький, то опустить его в горячую воду и потом отцедить.
Нарезать компоненты не слишком крупно и не мелко, аккуратно и ровно.
Посолить, поперчить, заправить майонезом и аккуратно перемешать.
В общем, у вас получится тазик салата. На пару дней вашего шедевра хватит.
Салат Оливье с мясом (мясной салат) .
Ингредиенты:
300 г мяса (говядина)
4 яйца
1 баночка зеленого горошка (400г)
350 г картофеля
100 г соленых или маринованных огурцов
150 г лука
соль
майонез "Провансаль" 2 стекланные банки по 250 гр
Алгоритм приготовления:
1.Мясо отварить до готовности (варить около 40 минут после закипания) . Остудить.
2.Лук мелко покрошить.
3.Залить его кипятком и оставить на 10 минут, затем воду слить, лук промыть в холодной воде, отцедить.
4.Мясо нарезать кубиками.
5.Картофель почистить, нарезать кубиками.
6.Яйца отварить, мелко покрошить.
7.Огурцы мелко нарезать.
8.Смешать картофель, мясо, лук, горошек (воду слить) , яйца, огурцы.
9.Посолить.
10.Заправить майонезом.
Общие замечания:
Во всех рецептах морковь и яблоки являются компонентом "на любителя". Некоторые не употребляют лук и зелень. И как вы заметили мясная составляющая варьируется в зависимости от приоритетов и традиций: это может быть и курица и колбаса вареная или ветчина и может быть вареое мясо (как правило говядина, но может быть и язык) .
И если вы любите сладковатый вкус салата, то майонез "Провансаль" не употребляют и обязательно добавляют морковь и яблоки.
Я делаю так:
Яйцо - 7 шт.
Картофель - 7 шт. (средний размер)
Колбаса - 350 гр. (или 7 сосисок)
Горошек зел. - 1 банка
Огурцы - 4 шт. (не большие)