как приготовить сироп

Ответ от Алексей Б[гуру]
Фруктовые сиропы приготовляют из фруктового сока, который уваривают, добавив в него сахар и небольшую порцию лимонной кислоты. Сироп относится к фруктовым напиткам с повышенным содержанием сахара.
В нестерилизованных фруктовых сиропах содержание сахара должно быть не менее 65% - при таком условии сироп может храниться продолжительное время. Высокий процент содержания сахара препятствует появлению плесени и возникновению процесса брожения в сиропе и является одним из важнейших условий его консервирования.
Для приготовления сиропа пригодны все виды фруктов, однако обычно фрукты для этой цели рекомендуют собирать незадолго до полного созревания, чтобы в полученном соке содержалось достаточно натуральной кислоты.
Основным сырьем для приготовления фруктовых сиропов является сок, который получают тем же способом, что и для других фруктовых напитков (для морсов, фруктовых вин и т. д.) , то есть путем прессования или выпаривания. Сок, полученный путем прессования, оставляют на несколько часов отстаиваться; на дно выпадает осадок и примеси, и сок самоосветляется; его можно и профильтровать через плотную ткань.
Отмеренную порцию светлого сока быстро нагревают на сильном огне до температуры 100°С. При нагревании на поверхность сока всплывают примеси в форме пены; ее устраняют ложкой-шумовкой, затем к соку добавляют, постоянно помешивая, сахар, который растворяется. После добавления в сок сахара сироп не должен долго кипеть, чтобы не появился запах жженого сахара, что снижает, естественно, качество готового продукта. После того как сахар растворится, в сироп добавляют лимонную кислоту (ее количество зависит от того, какой выбран способ приготовления сиропа) . От содержания кислоты в соке зависит в решающей степени качество сиропов, а следовательно, и приготовленных из них напитков. Количество кислоты в соке зависит, кроме добавляемой кислоты в порошке, от состава фруктовой смеси, из которой отжимают сок, а именно - от наличия кислых видов фруктов, соответственно - от кислых фруктовых соков. Фруктовый сироп должен содержать 0,8-1,5% кислоты. Поэтому для любого фруктового сиропа такую пропорцию соблюдают, добавив в него 8-10 г лимонной кислоты на 1 кг сиропа. Если нет лимонной кислоты в порошке, ее заменяют натуральным лимонным соком, отжатым из лимона.
Все виды сиропов можно приготовить, принимая во внимание следующие рекомендации:
1.Сладкий сироп - в 1 кг сока добавляют 1,5 кг сахара, получая 2,5 кг сиропа (для приготовления 1 кг сиропа расходуется 0,6 кг сахара и 0,4 кг сока) .
2.Менее сладкий сироп - в 1 кг сока добавляют 0,9 кг сахара, получая 1,9 кг сиропа (для приготовления 1 кг сиропа расходуется 0,48 кг сахара и 0,52 кг сока) .
Сиропы, приготовленные по первому рецепту, можно в горячем виде (при 75°С) разливать в тщательно вымытые банки или бутылки, которые укупоривают прокипяченными крышками или пробками. Банки тотчас же переворачивают вверх дном для стерилизации крышки (пробки) в воздуха, оставшегося внутри.
В сиропах, приготовляемых по второму рецепту, гораздо ниже процент содержания сухого продукта (главным образом сахара) , поэтому их нельзя хранить долгое время - они могут прокиснуть и забродить. Приготовленный таким образом сироп необходимо стерилизовать: его разливают в горячем виде в банки и бутылки, предварительно вымытые в кипящей воде (минимально при 80-85°С) . После наполнения соком банки переворачивают вверх дном для стерилизации крышек (пробок) и воздуха, оставшегося внутри. Приблизительно через 20 мин банки возвращают в прежнее положение и осторожно охлаждают.
Сиропы, приготовленные по первому рецепту, содержат низкий процент кислоты и не отличаются специфическим вкусом и ароматом. Сиропы, приготовленные по второму рецепту, значительно кислее и ароматнее на вкус. Первым способом обычно приготовляют сиропы из фруктов кислых, ароматных, со специфическим вкусом. Второй способ пригоден для приготовления соков из нежных сортов фруктов, без особого привкуса или аромата.