какую часть баранины брать для плова

Ответ от Nighthawk sage[гуру]
Мясо барана достаточно жирное и запах на любителя. Берут ярок-красное мясо: примерно то же что у свинки: вырезка, нога. Чем меньше костей - тем дороже. Если мясо темное, чуть ли не фиолетовое - стало быть старое или долго лежало.
Выбирают на базаре так: молча, не обращая ни накого внмания, не глядя в глаза продавцам идешь вдоль рядов и смотришь ВСЕ мясо баранов, что продают. От начала до конца. Молча, как будто глухая или под кайфом. В разговоры не вступаешь, Вопросов не задаешь. Про себя должна запоминать какое мясо НА ВИД тебе ПОДСОЗНАТЕЛЬНО понравилось больше всего. .
И вот то, что понравиться. то и бери. Какую цену назовут - ту молча и отдай! В разговоры не вступай. Можешь только спрость, есть ли у него еще и жир бараний в продаже и все! На жорошем баране особо жира не будет - его продаеют отдельно. Жир должен быть розовато-белый. Ни в коем случае не покупай мясо где жир желтого цвета и какой-то засохший.. . это старье.
Настоящий плов не готовят на масле. . а только на курдючном жире.. . Настоящий плов готовят в специальном казане (или толстостенная кастрюля из чугуна или металлическая (не эмалированная) кастрюля с толстым дном или утятница) . Но может подойти и лоток для жаркого и даже форма для торта.
и еще целая головка чеснока должна быть его кладут когда жарят лук и второй раз перед тем, как выключить огонь (когда крышкой будешь закрывать и настаивать)
1) Плов
Баранина 150, мука 5, томат-пюре 10, перец молотый красный 2, корица, зелень 5, лук 30, вода 50, рис 150, соль.
Мелко рубленный репчатый лук тушат в бараньем жире, добавляют кусочки мяса, перемешивают, посыпают мукой, солят, обильно посыпают красным перцем, добавляют воду, томат-пюре, связанную в пучок зелень и корицу, размешивают и тушат до готовности на слабом огне.
Затем вынимают зелень и корицу, а мясо укладывают в центре блюда, окружая отварным отсушенным рисом.
То есть рис в данном случае варят отдельно! Он должен быть сухим и рассыпчатым.
2) Плов
Баранина 120, рис 160, морковь 30, лук репчатый 50, масло кукурузное или подсолнечное или сало свиное 60, перец, анис, соль.
Рис замачивают на 2-3 часа в подсоленной воде.
Мясо, нарезанное кусочками по 10-15 г, слегка обжаривают в котле до образования корочки, затем добавляют нашинкованные соломкой лук и морковь и жарят все вместе.
Вливают воду в количестве, равном весу риса, набухшего в воде, кладут специи и варят.
После того как рис впитает всю воду, разравнивают поверхность, делают углубления и вливают в них по 1-2 ложки кипяченой воды.
Котел плотно закрывают крышкой и доваривают плов на слабом огне в течение 12-15 мин.
При подаче рис посыпают кусочками мяса и нашинкованным луком.
3) Плов
500 г риса, 500 г баранины, 250 г моркови, 250 г репчатого лука, 125 г растительного масла, по 1/2 чайной ложки красного перца, барбарис и ажгона (или готовой пряной смеси для плова) , куркума на кончике ножа.
Накалить котелок, влить масло нагреть. В горячее масло заложить мясо, нарезанное небольшими кусками, и обжарить его 3 минуты.
Затем положить лук, нарезанный колечками, и в последнюю очередь - натертую на крупной терке или нарезанную соломкой морковь. Все жарить 2 минуты сначала на большом огне, затем огонь уменьшить, следя, чтобы не пригорело. Через 5 минут добавить соль и пряную смесь, влить 1 стакан воды и дать прокипеть.
Промытый рис рассыпать ровным слоем поа мясу с овощами и залить водой так, чтобы она покрывала рис на 1-1,5 см. (Рис можно предварительно замочить)
Воду досолить, добавить куркуму. Готовить на маленьком огне без крышки, пока не выкипит вода (примерно 10 минут) . При необходимости можно долить горячую воду.
Затем закрыть крышкой и оставить на очень маленьком огне до готовности риса (еще 10-15 мину) .
Подавать: на тарелку укладывают рис (он сверху казана) , сверху поливают тем жиром, что будет на дне казана и укладывают мясо со дна казана.
Классический плов не перемешивают: так слоями в казане он и стоит до конца