картошка во фритюре

Ответ от Irinka[гуру]
* Для жарки картофеля фри во фритюрнице применяйте пропорцию 1:10, т. е. на каждые 100 грамм картофеля фри используйте 1 литр растительного масла. В случае если во фритюрницу поместить сразу большое количество картофеля фри, температура масла значительно понизится и в результате картофель фри впитает в себя больше жира, становясь мягким, а не хрустящим.
* Не размораживайте картофель фри перед жаркой! Замороженный картофель фри, непосредственно из упаковки высыпьте в хорошо разогретый (до 180-190°C) жир - жарка при слишком низкой температуре приведет к тому, что картофель фри будет мягким, а, в свою очередь, слишком высокая температура жарки приведет к тому, что картофель фри пригорит снаружи, а внутри может оставаться сырым.
* Каждую порцию картофеля фри жарьте только один раз, в противном случае картофель фри пропитается жиром, теряя хрустящий вкус.
* Для жарки применяйте только свежий жир - жир, используемый несколько раз, дымит, дольше нагревается и придает жареным продуктам неприятный запах.
* При жарке картофеля фри в жиру, в котором раньше жарились иные продукты, картофель фри пропитается их запахом и вкусом.
* После окончания жарки картофеля фри отряхните корзину от жира, в противном случае картофель фри будет иметь неаппетитный внешний вид.
* Не солите картофель фри сразу после жарки, иначе он быстрo перестанет быть хрустящим.
Оригинальная рецептура из книги Хестона Блюменталя.
1. Вымыть, очистить от кожуры и нарезать картофель относительно ровными ломтиками. Переложить нарезанные ломтики в миску с холодной водой, и, нарезав весь картофель, оставьте миску под проточной холодной водой на 5 минут – эта операция удаляет излишний крахмал.
2. В большой кастрюле доведите воду до кипения – не солить! – и засыпать в нее картофель. Отварить до мягкости (но не разваривать). Шумовкой осторожно вытащить картофель, переложить на решетку для торта, остудить до комнатной температуры, затем осторожно перенести в холодильник и оставить как минимум на час.
3. Разогреть фритюрницу до 130 С. Охлажденный картофель обжарить при этой температуре до легкого подсушивания – но не до подрумянивания. Извлечь, дать жиру стечь, и остудить до комнатной температуры, после чего поставить в холодильник как минимум на 30 минут.
4. Увеличить температуру масла во фритюрнице до 190 C. Охлажденный картофель опустить в разогретое масло и хорошенько подрумянить. Дать жиру стечь, посолить и подавать немедленно.
И последние мои замечания. Лично меня «жаба душит» покупать домой фритюрницу, т. к. для неё требуется один-два литра масла (дома – не ресторан, «накладненько» иметь фритюрницу). Поэтому я использую самую простую «советскую» чугунную сковороду с высокими бортами (лучше всяких навороченных «фуфлоновых»!) , а масла заливаю ровно столько, чтоб его едва хватало на покрытие «с головой» картофельной соломки – для этого следует жарить картофель маленькими порциями, в один слой, тогда и масла много не нужно. Главное, чтоб во время жарки картофель имел как можно меньше контактов с воздухом и обжаривался равномерно по всей площади поверхности, а для этого и фритюрница совсем не нужна. Просто жарьте небольшими порциями в один слой, и всё! Другое преимущество фритюрницы – картофель «висит» на сетке и не касается поверхности жаровни, а значит и не пригорает. Ну, так просто нужно осторожно (чтоб форму не повредить) мешать чаще и всё! Однако, в отличие от фритюра, на обычную сковороду в этом случае поместится не более 1-2 сервировочных порций картофеля.