Автор ЅОРОШИЙ ! ( иногда) задал вопрос в разделе Вторые блюда
Как приготовить ХОЛОДЕЦ. ЧТО КУПИТЬ ??? и получил лучший ответ
Ответ от Наташа Воробьева[гуру]
И так - холодец:
Во первых - я ненавижу ни свиные, ни говяжьи ноги, не знаю почему - но даже смотреть на них не могу Я для холодца покупаю всегда говяжьи хвосты - 2-3 штуки, они дают желирующий эффект нисколько не хуже ножек, да ещё мяса на них много. Потом покупаю куриные окорочка, местные, не "буша". Складываю в кастрюлю хвосты и окорочка (можно ещё просто мяса добавить, если любите очень мясной, но мне обычно хватает хвостов и окорочков) , кладу туда же целую луковицу, зубчиков 5-6 чеснока, большую морковку, перец горошком и пару листиков лаврушки - заливаю всё водой, солю сразу по вкусу и ставлю варить. Сначала на сильный огонь, а как закипит - на медленный. Готовность определяю по запаху Никогда не засекала по времени, я просто, по запаху, чуствую что он готов
Вытаскиваю шумовкой мясо и оставляю немного остыть, чтобы можно было разбирать, а бульон процеживаю, т. е. все лаврушки, перцы, чеснок и лук - просто выбрасываю, морковь оставляю, режу её колечками и кладу на дно тех посудин, в которые буду разливать холодец. Туда же, на дно, кладу порезанный пластинками чеснок, примерно по зубчику в каждую ёмкость. Затем разбираю мясо, отделяю его от костей и раскладываю по ёмкостям, затем заливаю всё процеженным бульоном и оставляю остывать на столе, как остынет - в холодильник.
куринный
Берем свиную ножку, рульку, цыпленка. ( кому нравится - кусок гуся или утки) , неплохо доб. свиной язык. Доводим до кипения, снимаем пену. Варим на небольшом огне. часа через 2 следует доб. 1-2 моркови, кусок сельдерея, 2-3 небольших луковицы, на которых оставляем при чистке слой чешуи. Да! воды я обычно наливаю 23 кастрюли. Готово, когда ножка полностью разварится. Еще, остудив каплю бульона, пробую на клейкость пальцами. ТОЛЬКО ТОГДА СОЛИМ! А еще доб. специи: лавр. лист, перец душистый немного тертого мускатного ореха, гвоздику Остудив, мелко режем мясо, заливаем процеженным бульоном и ставим в хол-к.
я всегда покупаю для холодца 2-4 свиные ножки, 1 свиную рульку, хвост говяжий (если найду) или 2 свиных хвостика, если попадутся свиные уши - тоже беру парочку, около 1 кг говядины и 1-2 куриные ножки. из специй - соль, лаврушка, репчатый лук, черный перец-горошек, чеснок.
сначала я тщательно мою все мясное, ножки разрезаю пополам, скребу ножом при необходимости, вырезаю все несимпатичные и лохматые места. ) затем заливаю это все добро холодной водой в большой миске часов на 8. воду за это время меняю раз 5. тем самым мы вымачиваем кровь из мясных продуктов и благодаря этому наш холодец будет прозрачным)
потом складываю все свиное в кастрюлю, заливаю холодной водой, кидаю 3-4 целые очищенные луковицы, довожу до кипения, снимаю пену, добавляю лаврушку и перец-горошек, солю и варю при тихом, почти незаметном кипении часов 6-7. кастрюлю крышкой плотно не закрываю. куриные окорочка и говядину добавляю в кастрюлю попозже, ближе к концу варки, часа за 2 до окончания. если навар очень жирный - удаляю периодически жир с поверхности холодца (я не люблю слой жира на застывшем холодце, если вы любите, то не собирайте. ) если бульон сильно выкипел, то везде пишут, что ни в коем случае нельзя его доливать водой. я доливала, ничего ужасного не произошло - холодец был, как всегда, удачным)
затем даю готовому холодцу слегка остыть, процеживаю через мелкое сито и разбираю его. лаврушку, лук и перец выбрасываю. разобрав, засыпаю мясо обратно в бульон, добавляю по новой лаврушку и перец-горошек (снова добавленные специи придают необыкновенный вкус холодцу) , довожу до кипения и варю на слабом огне еще минут 15-20.
я считаю это очень важным моментом при варке холодца. мы же ковырялись в мясе руками, резали его на доске.... кто знает - что оно и как.... именно поэтому я никогда не ем магазинный холодец и холодец у незнакомых мне людей - я не знаю, насколько чисто он сварен. )
в это время я окончательно пробую холодец на соль - он должен быть чуть солонее, чем вы любите.
готовлю посуду для разливания холодца. зубчики чеснока либо режу ножом и раскладываю на дно посуды, либо давлю через пресс для чеснока и добавляю в уже снятый с плиты холодец, размешиваю.
поварешкой разливаю холодец и ставлю его застывать в прохладное место.
приятного аппетита !)
еще добавлю - материал на холодец я покупаю, как где увижу и у меня всегда в морозилке есть про запас свиная рулька, ножки, хвосты и уши)
2 свиные ножки, кусочек говядины (примерно 1 кг) , целая (неочищенная) луковица, две небольшие моркови (целиком) , соль, перец горошком... Варить 5-6ч, затем разобрать мясо, уложить в посуду, добавить мелко порезанный чеснок, залить бульоном. И в хол-х до остывания...
говяжьи ножки. свиную голову. специи.
свиную рульку и копыта
Надо купить обязательно свиные или телячьи ноги, телятину. луковицу, морковку, лавровый лист. Варить ножки и мясо не меньше 6 часов на маленьком огне
Мясо. Вот мой рецепт, проверенный годами.
Я варю в кастрюле на 8 л 3 свиные ножки. ПОКУПАЮ СВИНИНУ, МЯКОТЬ ХОРОШУЮ ОБРЕЗАЮ, ОСТАЛЬНОЕ КЛАДУ, ГОВЯДИНУ НЕМНОГО С КОСТОЧКОЙ И РУЛЬКУ СВИНУЮ. КАСТРЮЛЯ ПРАКТИЧЕСК ПОЛНАЯ. ЗАЛИВАЮ ВОДОЙ, КОГДА ЗАКИПИТ ЛОЖУ РАЗРЕЗАННУЮ НЕОЧИЩЕННУЮ ЛУКОВИЦУ, СОЛЬ, ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ И КРАСНЫЙ, ГОРОШКОМ. ВАРЮ 7 ЧАСОВ. ОСТУЖАЮ. ПРОЦЕЖИВАЮ. МЯСО ПЕРЕБИРАЮ И МЕЛКО РЕЖУ. Я В ХОЛОДЕЦ ДОБАВЛЯЮ ТОЛЬКО ЧИСТОЕ МЯСО. МЯСО РАСКЛАДЫВАЮ ПО ХОЛОДКАМ. ПОЛУЧАЕТСЯ 5 ШТУК. ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, ЧЕСНОК ЧЕРЕЗ ДАВИЛКУ ИЛИ МЕЛКУЮ ТЕРКУ. ЕСЛИ НАДО ДОСАЛИВАЮ И ПЕРЧУ. ЗАЛИВАЮ ПРОЦЕЖЕННЫМ БУЛЬОНОМ И ХОЛОД.