колбаса из свинины в домашних условиях рецепт

Ответ от Пользователь удален[гуру]
Свиная колбаса (высший сорт)
Рецептура:
Свинина нежирная - 2,5 части, шпик хребтовый - 2 части, свинина полужирная 1,5 части, мясо говяжьих или свиных голов — 1 часть, дробленый пищевой лед — - 2 части, свежая или растертая кровь - 0,5 части, панировочные сухари - 1,5 части, чеснок (растертый с солью) - 0,15 части, специи - 0,1 части, соль по вкусу.
Сначала измельчают шпик, получая кусочки размером 1 см3, смешивают с нежирной и полужирной свининой, предварительно измельченной на мясорубке (через мелкую сетку) . Затем добавляют половину всего пищевого льда и оставляют созревать на 1 сутки.
Вареное мясо свиных и говяжьих голов измельчают через мясорубку (через мелкую сетку) , смешивают со свежей или растертой кровью, сухарями и специями. После этого все аккуратно перемешивают с кусочками льда и ставят на созревание на 1-2 часа.
Теперь нужно смешать шпик со всей остальной массой, посолить по вкусу и через 1/2 часа начинить оболочки. Начиненные колбасы прокалывают шилом и оставляют для осадки на 1-2 часа, после этого их варят до достижения внутри батона температуры 72-75oС.
Запекают колбасу в печи на противне или жаровне вместе с жиром, прокалывая оболочку по мере ее вздутия. Желательно вареную колбасу прокоптить холодным способом. Практически готовую колбасу подвешивают для отекания жира, после чего, обтерев чистой тканью, заворачивают в кальку или пергамент.

Ответ от Ђа*****[новичек]
Берём свинину, можна жирную. Режем на кусочки ( примерно 1см х 1см) . Потом кладём соль, перец мел., мел. лаврушку, всё хорошенько перемешиваем. Затем набиваем не сильно плотно тонкую кишку. После этого сложить колечком в большую кастрюлю, залить кипятком и варить примерно 2 часа .Но при варке не забывать прокалывать иглой чтоб кишка не лопнула. И можна 1 раз перевернуть другой стороной, но только очень осторожно. После того, как сварили на несколько минут в духовку, чтоб подрумянилась. Вкуснятина! ! Пальчики оближеш. Сама делаю очень часто.

Ответ от Дарина-чудоподарок[гуру]
а если с говядиной?
рецепт дали на нашем сайте:
Для набивания колбасок у нас есть специальный агрегат, наверное, таких уже не делают, но есть мясорубки с насадками для набивания. Кстати можно воспользоваться отрезанным горлышком от пластиковой бутылки (типа воронки) и набивать через него. Кишка надевается на горлышко, а фарш проталкивается через эту «воронку»
Ну да ладно. С пропорциями сложновато, я всё делаю на глаз. Но попробую хотя бы приблизительно прикинуть количество продуктов.
Свиной окорок - 2,5 кг, свиная шея тоже 2,5 кг, иногда добавляю еще где-то 1-1,5 кг говядины (вырезки) . Если кладем говядину, то тогда шеи и окорока по 2кг. Ну и специи, чеснок. Чеснока я кладу головку или две, в зависимости от настроения.
Мясо мы пропускаем через мясорубку, но лучше конечно порубить вручную, чтобы не совсем каша получилась, а были такие небольшие кусочки. Либо свинину в мясорубке, а говядину кусочками (так структура получается интереснее) .
Чеснок тоже измельчаем и добавляем в фарш.
Далее посолим, наверное, пару ложек соли хватит, но это надо на месте смотреть и ориентироваться. Я пробую фарш обычно. Конечно, лучше недосолить. )
Далее перец черный молотый. Но я делаю по-другому, я беру перец горошком и дроблю его в ступке. В итоге перца получиться должно 2 столовые ложки, но это уже дело вкуса.
Ну и можно добавить еще любимых специй, я кладу немного мускатного ореха и чаман.
Перемешиваем всё это дело и в холодильник на ночь. Я не знаю зачем, наверное, чтобы промариновалось.
Далее кишки. Я покупаю у знакомых в деревне, они же мне их и моют-чистят. Можно на рынке поспрашивать, например, или в любой деревне поискать.
Сколько покупать я как-то даже затрудняюсь, попробуйте прикинуть сами, лучше с запасом. Они не дорогие совсем. Хотя, если их не хватит, то из фарша котлеты отличные получатся.
Ну и набиваем кишки фаршем.
Берем кишку, завязываем узелок на «начале» наполняем и на «конце» тоже узелок. Длину колбаски выбираете сами. Я делаю на всю кишку. Но можно делать как сардельки, но так мороки много, режь, завязывай. .
Так! Набили. Теперь это всё надо запечь. Колбасы получается много! Если будете делать в первый раз, то лучше уменьшите пропорции, попробуйте сначала немножко сделать. Я делаю много, так как еще и друзья «заказывают» . Уж очень уважают домашнюю колбаску.
Берем противень, смазываем хорошо так свиным жиром. Маслом лучше не смазывать, получается как-то не так. Чтобы сделать такой жир, надо взять обычное свиное сало, вытопить его, дать остыть. Вот этим-то и смазываем.
Кладем колбаски. Но старайтесь, чтобы они не прилегали друг к другу.
Теперь нудная часть. Берем зубочистку или иголку (лучше всё-таки иголку) и прокалываем колбаски. Густо-густо. Иначе запузырится и порвется.
Духовку разогреваем до 180 градусов (примерно)
И ставим колбаски печься. У меня специфическая духовка, поэтому колбаски могут подгорать сверху, я накрываю фольгой, потом фольгу в конце снимаю, увеличиваю температуру и даю зарумяниться. По времени где-то час надо на всё.
Лопать это дело можно как горячим, так и холодным.
Кстати, если колбаски сложить в миску или банку и залить вытопившимся жиром, то они могут очень долго простоять так в холодильнике.
Но у нас очень быстро всё съедается.
Если будете есть колбаски холодными, то тогда достаньте их с противня и протрите бумажным полотенцем, иначе когда всё это остынет, то сверху будет жир, а это не совсем хорошо, так как когда будете колбаску резать, то извачкаетесь) )
Ну вот! Вроде всё! Получилось много букаф, то готовить на самом деле не хлопотно. И это того стОит. А то в магазинах нынче одно, простите, говно продают, а не колбасу.
Удачи!
вот делаю по этому рецепту, изумительная! !
Источник: АНГЕЛИНА ПРОСКУРЯКОВА

Ответ от 3 ответа[гуру]