the фарш

Ответ от Secret[гуру]
Мясо помыть, порезать (не мелко, крупнее, чем на шашлык) , посолить, поперчить, слегка смазать горчицей, по желанию - посыпать сухой аджикой.
Нарезать лук.
Выложить в кастрюлю слоями:
мясо, лук, ломтик лимона, мясо, лук, ломтик лимона, мясо, выдавить на мясо лимонный сок, лук и т. д.
Поставить мясо на сутки мариноваться в холодильник.
Затем лимон вынуть, а мясо с луком перекрутить через мясорубку.
В фарш для котлет добавить по желанию и на выбор:
болгарский перец или чернослив и специи по вкусу.
Также в фарш по желанию добавить вымоченный и отжатый белый хлеб (вместо хлеба можно добавить полстакана грецких орехов) .
Все добавки к фаршу перекрутить через мясорубку.
Добавить яйцо,
фарш хорошо вымесить, чтобы он стал пышным.
Панировочные сухари со специями наполовину разбавить обычными панировочными сухарями.
Фарш набирать ложкой и формовать из него шарики.
Каждый шарик слегка обвалять в муке, чтобы не лип к рукам, затем в яйце (можно без яйца) , потом - в панировочных сухарях, слегка прижать рукой, чтобы получились биточки (с одной стороны на котлетах сделать решетку, например лопаткой) .
Котлеты обжарить на сковороде в раскаленном растительном масле.
Обжаренные котлеты сложить в глубокую сковороду, на дно налить немного кипятка (можно добавить воду от маслин и пару зубчиков чеснока) , сковороду накрыть крышкой и котлеты притушить на небольшом огне в течение получаса.

Ответ от ((((""Елизавета"""))[гуру]
У меня у мясорубки есть ножи для "рубки" мяса. Технология приготовления не отличается. Только из такого фарша я предпочитаю манты либо чебуреки.

Ответ от Владимир Птохов[гуру]
Раньше мясо рубили и для этого повара использовали специальный нож из двух полукруглых лезвий, который "катали" взад-вперед. В семьях попроще было корытце для мяса и тяпка, которой рубили. Обычным ножом мясо не порубишь. Один раз делал - все проклял. Современные мясорубки и блендеры позволяют мясо рубить, а не молоть.
Котлеты из рубленого мяса делаются точно так же, как и из молотого. Энциклопедия Брокгауза от 1911 года меж ними разницы не видит. Конечно. вкусовые ощущения совершенно разные. Одно могу сказать - рубленые котлеты лишь тогда лучше молотых, если мясо самого высокого качества, как вырезка, иначе получится дрянь с жесткими кусочками.

Ответ от 3 ответа[гуру]

Ответ от 3 ответа[гуру]