красный соус

Ответ от Алла Р[гуру]

Соус красный к мясу и рыбе
Слегка поджарить на масле мелко нарезанные петрушку, морковь, лук. Отдельно разогреть в сковороде сливочное масло (1 ст. ложку) , всыпать муку и, помешивая, поджарить до светло-коричневого цвета. Добавить томат-пюре, влить горячий мясной бульон или воду, перемешать, чтобы не было комков, положить под жаренные коренья и лук, лавровый лист, перец горошком, поставить на маленький огонь, закрыть посуду крышкой и варить 25—30 минут. Посолить, процедить.
Коренья протереть, положить в соус, заправить сливочным маслом.
Мясной бульон 2 стакана, сливочное масло 1/2 ст. ложки, мука пшеничная 1(2 ст. ложки, морковь, петрушка (корень) по 1 шт. , лук 1 шт. , томат-пюре 1 ст. ложка, лавровый лист, соль, перец по вкусу.
Примечание. Для рыбных блюд вместо мясного бульона можно использовать рыбный.
Белый соус
Сливочное масло растереть, дать выпариться сыворотке, после чего всыпать муку, хорошо вымешать и прожарить до золотистого цвета, развести малыми порциями горячего мясо-костного бульона, добавить мелко нарезанные и слегка поджаренные коренья (петрушку, сельдерей) и репчатый лук, лавровый лист, перец горошком, варить на слабом огне 25—30 минут, после чего процедит коренья протереть, смешать с соусом, заправить солью, лимонной кислотой или лимонным соком, сливочным маслом и перемешать.
Сливочное масло 50 г, мука 50 г, мясо-костный бульон 4 стакана, соль, перец, лавровый лист, лимонная кислота по вкусу

Ответ от Кисуня[гуру]
Соус красный
2 ст. ложки муки, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 0,5 стакана томата-пюре, 3 ст. ложки жира, 3 стакана мясного бульона, 1—2 ст. ложки вина, соль.
Муку спассеровать до кремового цвета и развести горячим мясным бульоном. Коренья, лук и томат-пюре спассеровать, переложить в бульон и проварить на слабом огне в течение 20-30 минут. В конце варки добавить соль, немного вина (мадеры или портвейна), процедить и довести до кипения.
Соус белый
2 ст. ложки муки, 3 стакана мясного бульона, 1 яйцо, 3 ст. ложки масла, лимонная кислота, соль.
Муку слегка спассеровать без изменения цвета, развести процеженным мясным бульоном и варить на слабом огне 5-10 минут. Соус немного охладить, добавить яичный желток, разведенный отдельно небольшим количеством соуса, соль, масло, лимонную кислоту и перемешать.

Ответ от ЀеНат@[гуру]
открыть любую кулинарную книгу..там этих соусов..уйма

Ответ от Jusika[гуру]
Итальянский соус
Список продуктов: Красный основной соус 650, томат-пюре 150, шампиньоны 100, ветчина 60, лук репчатый 80, сало внутреннее свиное или масло топленое 50, белое сухое вино 100. зелень петрушки 10, эстрагон 10, перец 1.
В основной красный соус добавить томат-пюре, положить пассерованный мелко нарубленный лук, поджаренные мелко нарезанные ветчину и шампиньоны. Влить белое вино и варить 5—8 минут, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, эстрагон, соль, перец и вскипятить.
Итальянский соус подается к жареному мясу, домашней птице и дичи.
Сметанный соус с луком
Список продуктов: Сметанный соус 800, лук репчатый 300, масло сливочное 30, соус «Южный» 40.
Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле до готовности, соединить с горячим сметанным соусом и варить 5—7 минут. Добавить соль, соус «Южный» и размешать. Сметанный соус с луком подается к лангету, изделиям из котлетной массы и др.
Сметанный соус на белом соусе
Список продуктов: Белый бульон 750, мука 50, масло сливочное 50, сметана 250 (норма сметаны может колебаться в пределах от 150 до 500 г на 1 кг соуса, в соответствии с этим будет изменяться и норма бульона), перец молотый 0,25.
В белый соус, приготовленный на мясном или рыбном бульоне, влить сметану, добавить соль, молотый перец, прокипятить и процедить.
Сметанный соус на белом соусе подается к мясным, овощным и рыбным блюдам; используется для изготовления производных соусов

Ответ от 3 ответа[гуру]