молотый кофе в пакетиках

Ответ от ADAMARAS[гуру]
Чтобы добиться хорошего результата, приготовил кофе в турке 120 раз. Делюсь опытом.Первое: вода. Она должна быть мягкой и очень холодной, ледяной. Воду из-под крана использовать нежелательно, потому что она «мёртвая» . Бутилированную тоже лучше не использовать, потому что она насыщена неорганическими соединениями. Можно взять воду на роднике, а можно самому приготовить талую воду, что вообще прекрасно (примесей в ней мало, да и сама такая вода очень полезна для здоровья) .Второе: сахар. Это дело вкуса. Можно с сахаром, а можно без сахара. Если с сахаром, то лучше тростниковый, коричневый, потому что его вкус мягче, а полезных свойств — больше.Третье: кофе. Сорт можно выбрать сообразно своим предпочтениям, выбор огромный — от сорта Марагоджип до Ямайка Blue Mountain. А вот помол всегда один и тот же, самый мелкий из возможных — «в пыль» . Надо сказать, что ни кофемолки с горизонтальными, ни с коническими, ни с лопастными ротационными жерновами (за 1500 руб. ) такого результата обеспечить не может. В пыль кофейное зерно можно перемолоть лишь при помощи специальной ручной кофемолки (не те, которые «с ящичком» , а цилиндрические, латунные; хороши кофемолки, выпускаемые турецкой фирмой Sözen).Пятое: турка (дже́зва, ибри́к, срджеп) . Существует масса вариаций этого сосуда: из разных материалов, разных форм. Турки из нержавеющей стали, а, тем более, эмалированные, не годятся, потому что у них не такая уж и хорошая теплопроводность. Мельхиоровые — тоже не годятся. Керамические турки (обычно бразильского производства) — уже неплохо, но всё же, немного не то. Лучший вариант — медная джезва, лужёная внутри оловом. Теперь о том, что касается формы. Это не должен быть цилиндр (± туда-сюда) . Турка должна очень явно сужаться к верхней части, а потом расширяться к горлышку (это для обеспечения хорошей конвекции) .Шестое: хорошо бы иметь ящик с нагревательным элементом, заполненный песком и специальный набор для кофе по-восточному. Но и кофе, приготовленный на газовой плите, не хуже, в принципе.Седьмое (правило гурмана) : чтобы кофе получался очень вкусным, турку никогда не моют при помощи каких-либо средств, а просто тщательно ополаскивают горячей водой и оставляют сушиться. Так сохраняется очень тонкий слой кофейных масел на внутренней стенке турки, что предотвращает непосредственный контакт с металлом.Готовим. Учитывая то, что часть воды испарится, заливаем в турку воду из расчёта 1 чашка — 65 мл. Добавляем в воду сахар по вкусу. Ставим на средний огонь. Добавляем молотый кофе: на 1 чашка — 7-8 г. Хорошо перемешиваем до состояния взвеси, после чего огонь убавляем до медленного. Для более выразительного вкуса можно добавить соль — буквально на кончике ножа. На поверхности кофе должна образоваться «корочка» . Как только температура будет довольно высокой, корочка начнёт подниматься и появится пенка. Нельзя допускать разрушения этой пенки, поскольку это будет значить, что кофе вскипел (он будет прогорклым, невкусным, пенки не будет) . После первого поднятия нужно снять кофе с огня на 15-20 секунд, а затем снова аккуратно поднять пенку на медленном огне, после чего снова снять с огня на такое же время и в последний раз поднять пенку. То есть всего нужно поднять её 3 раза. Чашка, перед тем, как налить в неё кофе, должна быть прогретой и сухой, иначе пенка тут же исчезнет.Хранить кофе нужно исключительно в виде зёрен, в тёмном прохладном месте, в стеклянной банке с притёртой крышкой (на крышках таких банок часто бывают силиконовые прокладки) . Рядом не должно быть никаких источников сильного запаха — приправ, рыбы (сушёной, скажем) и прочих. Молоть кофе нужно только перед приготовлением, поскольку молотый кофе начинает терять свои свойства уже через 5-7 часов после контакта с воздухом.