омлет для суши

Ответ от Вадим Кваснин[гуру]
Искусство приготовления суши:
При приготовлении суши значение имеет все: качество риса и уксуса, вид рыбы и способ её разделывания, даже нож и аромат макису (циновки) .
Каждый этап приготовления суши имеет свое название. Так, приготовление рисового шарика называется “сяридама”. На то, чтобы овладеть этим мастерством, уходит до 10 лет.
Как правило, рабочий день мастера-суши начинается с раннего утра. Проснувшись, он едет на рыбный рынок и лично выбирает рыбу для будущих суши. Принесенная в ресторан рыба хранится на льду или в специальном аквариуме.
Для мастера важен правильный выбор ножа. Обычно у мастера есть своя коллекция ножей, за которыми он бережно ухаживает.
Хотё (нож) для резки рыбы имеет плоское лезвие, заточенное только с одной стороны – по правую руку. Этот нож нарезает сырую рыбу тонкими ровными кусочками. Такого эффекта не позволяют добиться обыкновенные ножи.
Если к названию хотё добавлено слово “бики”, то такой нож будет ровно тянуться по куску рыбы без нажима, тогда как обычный нож режет путем нажатия на него сверху.
Для резки каждого продукта есть свой “бики”: для кальмаров -”такобики”, для фугу - “фугубики”.
Другой вид ножа - “янаги”. Длина лезвия бывает от 24 до 36 см. По форме он напоминает лист ивы, от чего и получил свое названия – ива по-Японски - “янагиба”.
Для разделки рыбы используют нож “бенто”. Лезвие такого ножа сделано из углеродистой стали, а рукоятка из древесины хо. Так что нож не скользит в руке, когда намокает.
Нужную форму суши и роллам можно придать с помощи бамбуковой циновочки макису. Рис на нори укладывают деревянной лопаточкой или руками.
Полученные суши и роллы выкладывают на тарелочки деревянными палочками.
Компоненты для суши
Приготовление риса для суши:
Рис для суши и роллов должен быть тверже, чем обычный рис. Рис следует промывать водой до тех пор, пока вода не станет совершенно чистой. Для варки берется равное количество воды и риса – на 1 стакан риса -1 стакан воды. Рис довести до кипения, проварить в течение минуты, закрыть крышкой и варить на медленном огне еще 15-20 минут. В воду, в которой варится рис, можно добавить несколько капель саке.
Сваренный рис перемешать резкими движениями и выложить в широкую посуду и равномерно полить рисовым уксусом из расчета 1 столовая ложка уксуса на 1 стакан риса. Рис охладить.
Для того, чтобы приготовить рисовый уксус в домашних условиях, нужно смешать 60 гр столового уксуса, 2 столовые ложки сахара и 1,5 чайные ложки соли. Всё тщательно перемешать до полного растворения крупинок.
Приготовление омлета для суши:
Омлет для суши называется тамаго. Приготовить такой омлет можно несколькими способами.
1) Ингредиенты: яйца, 1 столовая ложка сахара, ½ чайной ложки соли.
Рецепт: Взбить яйца с сахаром и солью. Перелить полученную массу в стеклянную посуду, используя марлю для удаления всех пленок и не размешавшегося белка. Налить немного масла в сковороду и хорошо нагреть. Влить в сковороду немного яичной смеси (1/4 или 1/6 часть) и наклонить сковороду так, чтобы смесь растеклась максимально тонким слоем. Затем, когда верх перестанет быть жидким, снять сковороду с огня, аккуратно поднять яичный лист и, стараясь не повредить его, аккуратно перевернуть. Затем поставить сковороду на огонь и готовить на медленном огне еще несколько секунд, пока вторая сторона омлета не станет золотистой. Аккуратно вынуть полоску и высушить ее. Повторить процедуру с новым кусочком.
2) “американский” омлет:
Взбить 2 крупных яйца с или 3 чайными ложками сахара и 1/2 чайной ложки соли. Вылить смесь в обильно смазанную маслом сковороду. Выпекать в течение 15 минут в предварительно разогретой духовке при 150 °С. Аккуратно переложить готовый омлет на бумажное полотенце и обсушите.
3) Тамаго йяки:
Взбить 4 яйца и добавить 4 столовые ложки даши, 1 столовую ложку сахара, 1 чайную ложку мирин (сладкое рисовое вино) , 1 чайную ложку соевого соуса и соли по вкусу. Процедить через марлю. В хоро
Источник: