пастуший пирог

Ответ от Sonze[гуру]
Пастухи в истории пастушьего пирога в общем-то почти ни при чем, хотя считается, что именно они готовили запеканку из обрезков. Еще раньше пирог называли cottage pie, то есть попросту «деревенский». Вместе с молодой картошкой варю корень сельдерея. Одновременно готовлю фарш: считается, что для пастушьего пирога нужна ягнятина, а для деревенского — говядина. Но на самом деле сюда годится любое мясо и даже курица. Поджариваю на сковородке все отдельно — фарш до сухости, лук до прозрачности, морковку до мягкости. Потом смешиваю все вместе и добавляю горошек. Готовь я французское блюдо, обязательно добавила бы пряных трав, скажем, тимьян, чтобы он оживил своим южным запахом всю эту добротную, но скучноватую смесь. Но у англичан свои способы — и в фарш идет целая ложка горчицы с зернами. В смесь я подливаю немного бульона, чтобы все потушилось, солю и перчу. А сухих прованских трав все-таки добавляю и немного чеснока тоже.
Дальше остается только сделать пюре из сельдерея и картошки. Вещь простая, но соблюдаю все правила. Никогда не развожу пюре холодным молоком: от холодного молока цвет пюре получается сероватый, а с теплым картошка сохранит свой желтый и гораздо более аппетитный оттенок. Добавляю сливочное масло Солю и, не удержавшись, все же бросаю щепотку мускатного ореха. Английский пирог или нет, но пюре без запаха муската навсегда останется унылым.
Смазываю маслом керамическую форму, разогреваю духовку до 180 градусов и выкладываю пирог. Снизу — фарш с овощами, а сверху толстым слоем, словно ватное одеяло, пюре. Еще выше — тертый сыр, хотя некоторые замешивают его прямо в пюре, как, впрочем, и жареный лук. Даже в таком простом рецепте есть возможности для самовыражения. Самое главное — в том, как лучше украсить пюре перед запеканием. Самый удачный, на мой взгляд, способ — это попытаться создать на нем завитки с помощью столовой ложки. Если под конец увеличить температуру в духовке до 200 градусов, то они запекутся застывшими волнами, мелкими и беспорядочными.
ПАСТУШИЙ КАРТОФЕЛЬНЫЙ ПИРОГ
Очень легкий в приготовлении и в то же время весьма вкусный пирог. Картофельное пюре поднимается над ароматными грибами пышной нежной шапкой. Не нужно заполнять форму до верха, иначе пюре может убежать. 700~800г картофеля, 200~250г молока, 2 яйца, 300~400г маленьких шампиньонов, 200г лука, соль, перец
Картофель очистить и отварить в подсоленой воде до готовности. Воду слить. Приготовить пюре, добавив горячее молоко. Оставить остывать до тёплого.
Лук мелко порезать и обжарить на среднем огне до начала зарумянивания. Если грибы не очень маленькие, разрезать на 4 части. К луку положить грибы.
Когда они пустят сок, положить 3 лавровых листа, огонь прибавить до max и жарить при постоянном помешивании до полного испарения жидкости. Посолить и поперчить.
Форму с высокими бортиками смазать размягченным сливочным маслом.
Выложить грибы с луком (лавровые листы вынуть) .
В пюре вбить яйца. Если пюре получилось слишком жидким, то можно в него добавить столовую ложку крахмала.
А вообще-то для запеканок из картофельного пюре рекомендуется брать не молоко, а густые сливки или сметану. Если пюре с молоком, то оно при запекании дольше "схватывается". Пюре выложить поверх грибов. Сверху немного поперчить или посыпать паприкой. Запекать при t=200~220°C 30~40 минут. Верх пирога должен потрескаться и покрыться румяной корочкой.
Духовку выключить и оставить пирог в закрытой духовке еще на 10 минут.
Источник: