пепсин в твороге зачем

Ответ от Леонид Чуйков[гуру]
Творог из пепсина не готовится. Творог готовится из кислого молока (или молока с кислотой) путём нагрева и отцеживания.
Можно сделать молодой сыр (если угодно - назовём творог) из молока путём добавления в него хлорида кальция и молокосвёртывающего фермента. Один из молокосвёртывающих ферментов - пепсин.
1. Вам нужно 6 литров молока. Молоко должно быть с самым коротким сроком хранения. Максимум - 7 суток. Но лучше непастеризованное со сроком хранения 24 часа.
2. Если молок непастеризованное, его надо нагреть до 65 градусов и впостепенно остудить до 35-37. Постепенно - это примерно за 30 минут. Выше нагревать не следует. Если молоко пастеризованное - этот пункт пропустить.
3. Добавить закваску (подкисшее молоко) полстакана будет достаточно.
4. через 30 минут добавить 10 мл. хлористого калия (аптечный) , кажется 5% там. И развести в 50 мл чуть тёплой воды фермент. Количество фермента зависит от его качества и указывается на упаковке. На 6 литров это обычно около 150 мг или на кончике столового ножа. избыток фермента может привести к горечи сыра) . Сколько класть аптечного лекарства - не знаю. Пользуюсь специальным ферментом.
5. Через 15 минут после добавления хлористого калия добавить фермент. Молоко должно иметь температура примерно 35 градусов. После каждой операции - размешивать. После добавления фермента размешать и оставить в покое.
6. Молок свернётся через 30 минут - 2 часа. Сгусток при надрезе и отвороте его широким ножом (обязательно из нержавейки) должен характерно "трескаться".
7. Сгусток порезать примерно по 1 см крест-на-крест, а затем поперёк (как сможете) . И очень аккуратно вымешивать минут 15.
8. Затем подогреть до 37-38 градусов непрерывно вымешивая.
9. Очень удобно иметь 3 небольших дуршлага с ручками и высокими бортами (дырки удлинённые) . Одним черпаем сгусток и разливаем в два других.
10. После разлития даём стечь сыворотке (её можно использовать) и через 30 минут накрываем один дуршлаг свободным и переворачиваем. Также поступаем со вторым. Далее переворачиваем через час и два часа в течение часов 6-8 (как получится) .
11. Молодой сыр готов. Его можно натереть солью. Или сделать из сыворотки 22% раствор соли и положить его туда. Если его переворачивать пару недель два раза в день, то получится брынза. Следите чтоб не заплесневел. Из молодого сыра делается любой другой.