Пирог со скумбрией тесто обалденное
Автор Stef задал вопрос в разделе Готовим в ...
дайте хороший рецепт пирога со свежей скумбрией ( сам поймал)? и получил лучший ответ
Ответ от Владимир Птохов[гуру]
Скумбрия ловится в Атлантике и северных моряж в сезоны январь-февраль и ноябрь-декабрь. Попадается и в июне, но сейчас ее не ловят и не покупают.
Пирог с кислой капустой и рыбой
(Рецепт придворного повара, Ю. Михайлова, 1897 год)
В кастрюлю налить чуть теплое молоко, добавить дрожжи, соль, сахар, масло просеянную муку (по рецептуре на пакетике с дрожжами и можно добавить яйцо для пышности). Вымесить, чтобы получилось однородное тесто, накрыть кастрюлю крышкой и поставьте в теплое. Через 2 часа, когда тесто поднимется вдвое, обмять его руками. Через 45' обмять еще раз, выложить на посыпанный мукой стол.
Разогреть духовку до 170°. Снять с рыбы филе. Поставить голову, хребет и плавники рыбы вариться подлив немного воды. Кислую капусту смешать с мелко изрубленной луковицей, поджаренной в постном масле, поперчить немного, сложить в кастрюлю, накрыть крышкой и затушить до мягкости, капусты, подливая рыбный бульон и от времени до времени помешивая, чтобы капуста не подгорела. Покуда она тушится, филе рыбы нарезать ломтиками, поджарить на сковородке в постном масле, смешать с капустой, заложить в пирог, защипнуть и смазать крепким сладким чаем. Поставить пирог в духовой шкаф на один час.
Тесто: 2 стакана муки, 100 г сахара, 2 желтка, 1 стакан молока, пакет дрожжей, соль
Начинка: 400 г рыбы (лосось, окунь) , 400 г кислой капусты, 100 г постного масла, 1 луковица
В настоящий рыбный пирог (из сырой свежей рыбы) непременно кладётся крупа (саго) и рис ей хороший заменитель. Скумбрия (она же макрель) - жестковатая рыба
Для ленивых предлагаю очень хороший вариант - мороженое покупное тесто.
Начинка:
У меня - филе норвежского лосося, но пойдет любая жирная рыба (в филе или фарш) или консервы из нее. Примерно 300 грамм. Рыба предварительно обрабатывается и обжаривается на сковороде, если была сырой, если это консервы - выкладываются в удобную миску (жидкость или масло - аккуратно сливаются). Далее фарш тщательно разминается вилкой, добавляются специи по вкусу. Я кладу черный перец и кориандр. Можно выжать чуть-чуть лимона.
Отдельно чистим 2-3 головик репчатого лука и пассеруем на сковороде до золотистого цвета.
Заливка:
Я не изменяла заливку из оригинального рецепта - 3 яйца, 2 ст ложки майонеза, 3 ст ложки сметаны и 1 ст ложка муки. Все взбиваем блендером или венчиком.
Внимание, заливка не требует досаливания!
Теперь приступаем к сборке нашего пирога.
1. Берем жаропрочную форму, смазываем ее кондитерским маргарином или маслом.
2. Раскатываем тесто до нужного размера, толщина слоя должна быть примерно 0.5 см. Укладываем тесто в форму, обрезаем лишнее по краям, даем ему немного подняться в теплом месте (примерно 10 минут, в это время как раз можно заниматься начинкой).
3. Выкладываем пассерованый лук на тесто, выравниваем ложкой. В оригинале рецепта лук содержит карри, но я использовала другие специи.
4. Выкладываем рыбу. В это время уже стоит включить духовку на 200 градусов.
5. Последний слой - распределяем заливку. Выступающие бортики также не забудьте промазать.
Совет начинающим - для первого опыта с рецептом подбирайте посуду со средней высоты бортиками и делайте пирог со слоями меньшей толщины, так при выпечке заливка быстрее схватится.
6. Ставим пирог в среднюю часть предварительно разогретой духовки. Если вы считаете, что тесто недостаточно поднялось, то лучше поставить такое тесто в холодную духовку - оно успеет немного подняться до запекания. Выпекаем при температуре 200 градусов около 30 минут - смотрим по готовности. Небольшая хитрость, если тесто уже основательно зарумянилось, а заливка еще жидкая - переставьте пирог повыше, а края закройте фольгой.
7. Остывание и нарезка. Пирог очень вкусно есть теплым, поэтому я оставила его в остывающей духовке еще минут на 20, а потом выставила на стол немного отдышаться.
Всем приятного аппетита и удачных экспериментов!
замести тесто как на пирожки только маргарина добавь побольше. на лист пласт теста потом слой отварного риса сверху слой рыбного фарша можно сырого немного сырого лука посолила поперчила черным перцем сверху накрыла тестом. сделай отверстия в верхнем слое смазала яйцом и выпекай.