почему говядина получается жесткой

Ответ от Sonic[гуру]
Про говядину
Жаль, что девушка так и не написала, что именно она и как делает с мясом, что именно не получается. Кто-то правильно заметил, что важны все этапы. Без знания того, как вы готовите сейчас, трудно скорректировать понять, почему у нее говядина всегда жесткая. Но попробую дать несколько технических советов.
Первое - мясо старайтесь никогда не отбивать, особенно до полного разлохмачивания, как тут кто-то посоветовал. Отбивая мясо, тем более так сильно, вы не только разрушаете мышечные волокна, отчего оно и в самом деле становится мягче, но вы полностью нарушаете его внутреннюю структуру на клеточном уровне - мясо при жарке станет сухим, поскольку будет терять в процессе готовки сок. Отбивайте его в самом крайнем случае, причем тонкие куски прощают слишком сильное отбивание гораздо хуже, чем толстые (за последние несколько лет, я отбивал мясо для мягкости только один раз - на прошлой неделе. Решил опробовать соус, который тут давал, валентиновский, но мяса на рынке уже не было, поздно, пришлось брать, то, что есть, на ощупь уже было понятно, что стейк из "края" на гриле будет еще тот, пришлось отбивать - отступать было некуда) . Так что это - на тот самый пожарный случай, или для тех ситуаций, когда надо придать мясу другую форму или сделать его более тонким или более равномерным по толщине или увеличить площадь куска, но в любом случае - не сильно. Так что если сомневаетесь в мягкости мяса - или не покупайте его вовсе, или сготовьте, если есть такая возможность, из него что-то другое, но не жарьте - все равно, скорее всего, хорошо не получится.
Не менее важно, какую часть и на что вы берете. Тут хорош, уже озвученный ранее, совет - найти правильного мясника. Потому что правильный мясник вам почти из любой части туши сможет предложить кусок, который будет мягким для конкретного способа приготовления. Пример вчерашний - из задней ноги были вырезаны несколько кусков именно для жарки на гриле. Причем тетка-продавец мне сама говорила, какие куски лучше, какие хуже. Тут нужен некоторый опыт, но если мясник порядочный, он не обманет. Скажите ему, каким способ вы хотите готовить мясо и он вам посоветует. Для жарки - вырезку, филейный край, почечная часть, нерабочие мышцы ноги. Режете или совсем тонко, и тогда жарите считанные секунды на сильно раскаленной сковороде, или потолще, но всегда ПОПЕРЕК волокон, см 2-3-4, я вчера жарил на гриле куски около 5-6 см толщиной, из задней ноги - очень мягкие. Если жарите БИФШТЕКС, про который тут уже много писали, то на сильном огне, в хорошо разогретом сливочном масле обжариваете, не соля, не перча и не отбивая куски около 3 см, по 1 минуте с каждой стороны, а потом, уже посолив, по 3 минуты на среднем огне, получите бифштекс не с кровью, но розовый внутри и мягкий. Тут еще один аспект - а до какого состояния вы прожариваете мясо? Есть люди, которые органически не приемлют слабо- или средне прожаренное мясо, у коллеги по работе родители считают съедобным мясо, которое прожарено или запечено до состояния подметки. Это дело вкуса, разумеется - не нравится средне- или слабопрожаренная говядина или баранина - что ж, этот способ не для вас, дожаривайте дольше - не по 3, а пор 5-7 минут. Но общее правило - чем дольше готовиться мясо, тем оно жестче, самое же мягкое и сочное - слабо- и средне прожаренное (про тушеное не говорю) . Ломтик в 0.5 см вырезки, обжаренный на сухой сковороде по 15-20 секунд будет очень мягким. Потом он станет более жестким (относительно, конечно, это все-таки вырезка) и сухим. С тушением почти то же самое - после определенного момента и до определенного момента (обычно от 1.5 часов, если мясо не порезано очень мелко) мясо будет жестким, это связано с процессами денатурации белков и "расплавления" коллагенов-желатинов соединительных тканей. Кстати, упомянутая уже коллега жаловалась мне тут недавно, что у нее тушеное мясо всегда жесткое, оказалось же, что ей больше 40 минут готовить его "лень и некогда - есть хочется".